Comment préparer les champignons

• 20/10/2011
• Annie
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Bonjour

Cèpes, girolles... L’automne est propice aux champignons... Il existe un très grands nombres de variétés de champignons. Mais il ne faut pas ramasser n'importe quoi et il faut une grande connaissance pour ne prendre aucun risque en les mangeant.

On les trouve également sur les marchés assez facilement selon la saison.

Comment les laver

Retirer la partie sablonneuse des pieds. Retirer les parties abimées. On ne les lave pas forcement selon leur provenance... et leur état !
Brasser les champignons avec les mains dans de l’eau citronnée (ou vinaigrée) et les frotter doucement puis les sortir de l'eau sans renverser le récipient car cela pourrait mélanger le sable: Les sortir de l’eau à la main en laissant le sable se déposer au fond.
Changer l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable au fond du récipient.
Un séjour prolongé dans l'eau les rend spongieux: ne pas les faire tremper.

Comment les préparer

Raccourcir le pied si nécessaire.

1/ Émincer les champignons = les couper en lamelles.
Si les champignons sont gros, les couper d'abord en 2.

2/ Couper les champignons en quartier ou en segments selon leur taille.

3/ On peut aussi les hacher selon sa recette...

Cuisiner les champignons de suite

Le cas des champignons sauvages séchés

Comment les traiter ?
Il faut les réhydrater.
1/ Les faire tremper dans un bol pendant 15 min.
2/ Les égoutter
3/ Les mettre à cuire dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 10 min
4/ Les égoutter: ils sont prêts à être utilisés !

Équivalence champignons secs/champignons frais :
On se pose souvent la question de savoir à quel poids les champignons secs correspondent une fois réhydratés : voir le sujet ici : environ 15/20 g de secs pour 100 g de champignons frais.

Le cas des champignons de Paris

Voir quelques info supplémentaires ici

Annie, 2012, maj 2015, 2019