Tout ce qu'il faut savoir sur la crème du lait

• 06/09/2024
• Annie
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Quand on achète de la crème il y a beaucoup de choix dans les magasins, comment s’y retrouver ? Voici une petite compilation de mes lectures pour y voir un peu plus clair sur les emballages.

En premier lieu qu’est ce que la crème : c’est un produit laitier donc un composant du lait de vache mais aussi de chèvre ou de brebis. Elle est obtenue naturellement depuis des siècles de façon naturelle par décantation du lait cru tel qu’il sort à la traite de la vache et aussi par une méthode plus moderne, industrielle la centrifugation puis homogénéisation.


Pour la petite histoire qui se souvient de l’épaisse couche de crème qu’on trouvait à la surface de la bouteille de lait le matin quand on préparait le petit déjeuner !
La matière grasse de la crème est le beurre (obtenu par barattage de la crème du lait).

Un peu de vocabulaire
On dit “crème fraîche” par opposition à crème stérilisée ou crème longue conservation.
Selon le mode de conservation de la crème, selon sa consistance, selon sa teneur en matières grasses, on va distinguer :

La crème fraîche peut être crue ou pasteurisée

1/ la crème fraîche crue
Elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. C’est l’origine de la crème, le fruit direct de l'écrémage du lait entier, elle est refroidie et stockée à +6°C. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse.

2/ La crème fraîche pasteurisée liquide (crème fleurette)
La crème pour porter la mention crème fraîche doit être pasteurisée et conditionnée dans les 24h après la pasteurisation (= chauffée entre 65 et 85 °C pour éliminer d'éventuels germes pathogènes).
C’est une crème liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement,
C’est elle qu’on choisit pour réaliser la crème Chantilly grâce à son aptitude au foisonnement : battue, elle intègre des bulles d’air qui la rendent légère et gonflante.

3/ La crème fraîche pasteurisée épaisse

C'est une crème qui a été maturée, c'est-à-dire qu’après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques pendant plusieurs heures. Sous l’action des ferments, la crème devient plus épaisse, un peu acidulée et plus riche en arômes.

Les crèmes AOP

La crème d'Isigny AOP : c'est une crème fraîche pasteurisée épaisse
La crème de Bresse, AOP depuis 2014, se présente sous 2 formes : crème fraîche pasteurisée épaisse ou crème fraîche pasteurisée semi épaisse.

Les crèmes longue conservation

1/ La crème stérilisée liquide

Conditionnée, elle est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 min. Ce procédé a tendance a être abandonné pour le traitement UHT en raison d’un goût de cuit ou de caramel,

2/La crème UHT

Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide.
Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas la mention “crème fraîche”.

Les crèmes allégées

Elles sont dites allégées par opposition à la crème entière au taux de matières grasses normal compris entre 30 et 40% .
Ces crèmes ont un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. C’est au cours de l’écrémage du lait que les professionnels choisissent la teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l’écrémeuse.

Le taux de matière grasse est précisé sur l'emballage en moyenne 15% de matière grasse. Il existe des crèmes à 5%; des épaississants (souvent à base d’algues ou d’amidon) peuvent être ajoutés pour obtenir la même onctuosité que celle de la crème entière.

Une crème allégée peut être liquide ou épaisse, pasteurisée ou stérilisée. Elle s'utilise comme la crème entière.

En conclusion : comment utiliser les crèmes

La crème fraîche crue ne se trouve que dans les crèmeries; elle a une saveur douce très agréable mais une durée de conservation limitée à quelques jours au réfrigérateur. Bien que polyvalente, on la réserve plutôt pour sublimer les plats.

La crème fraiche pasteurisée liquide appelée aussi crème fleurette est nécessaire pour réaliser des crèmes chantilly. Polyvalente, on l'utilise en cuisine pour faire les quiches les crèmes...
La crème fraiche épaisse ayant été ensemencée par des ferments lactiques a une saveur plus prononcée. Comme la crème crue, bien que polyvalente on l’utilise surtout à cru surtout si c’est une crème AOP.

Quant aux crèmes longue conservation, elles sont aussi polyvalentes et il est évident que c’est très pratique d’en avoir en stock dans sa cuisine car elles se conservent plusieurs mois à la maison.

A noter que les crèmes allégées ne s’utilisent pas pour faire une crème Chantilly.

Annie.