Comment travailler le chocolat : le tempérage

• 23/03/2017
• Annie
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Travailler le chocolat, c’est faire fondre du chocolat pour lui permettre ensuite de durcir dans la forme désirée pour faire des palets, des mendiants, des bonbons au chocolat, des enrobages, des œufs de Pâques, de la friture...

MAIS, il ne suffit pas de faire fondre le chocolat de le mouler puis d’attendre simplement qu’il durcisse : cela ne marche pas !
Pour avoir un "beau chocolat" brillant, fondant, cassant qui se démoule facilement, le chocolat doit être tempéré.

Pourquoi ? C’est un peu de la “chimie” !
Brièvement le chocolat contient du beurre de cacao (ce sont plusieurs molécules de graisses qui fondent à des températures différentes) ce qui fait qu’une fois fondu, le chocolat naturellement va refroidir en se cristallisant en plusieurs états différents : les molécules se recomposent sous une forme instable, d’où le manque de brillance, un chocolat granuleux, avec des traces blanches... un manque de cassant qui signifie démoulage impossible, bref des déboires !

Le tempérage est donc un procédé qui permet d'obtenir la cristallisation la plus stable du beurre de cacao quand il passe de l'état fondu à l'état solide.

Comment faire en pratique

Ce n’est pas très compliqué mais il faut de la rigueur et donc ne pas être pressée ni dérangée.
Il faut absolument se munir d’un thermomètre pour faire suivre au chocolat une courbe de température très précise en 3 étapes :
1/ Chauffer le chocolat pour le faire fondre
2/ Laisser refroidir le chocolat
3/ Réchauffer le chocolat et c’est à ce moment là qu’on peut l'utiliser selon sa recette.

Quel chocolat

Il faut un chocolat de bonne qualité appelé chocolat de couverture. Ce chocolat de couverture existe en noir, lait et blanc avec tout une gamme selon le pourcentage de cacao... bref un grand choix !
J'utilise du noir à 66% ou 55%, du chocolat au lait à 40% et du chocolat blanc à 35% sous forme de galets que je trouve plus pratiques à faire fondre.

Comment faire fondre le chocolat

On fait fondre le chocolat tout seul sans rien d'autre !
Au bain marie
Faire fondre le chocolat au bain marie dans un récipient sur une casserole d'eau chaude non bouillante et mélanger à la spatule.
Au four à micro ondes
On peut également faire fondre le chocolat au four à micro ondes avec du matériel compatible. Chez moi 1 mn à 500 w, mélanger et ensuite y aller par touche de 20 s car il ne faut pas que le chocolat soit trop chaud !.

Les courbes de tempérage

Il y a 3 courbes de cristallisation du chocolat en fonction du type de chocolat utilisé : noir, lait ou blanc.
Pourquoi ? La cristallisation varie selon la proportion de beurre de cacao qui est différente pour les 3 types de chocolat, le noir contenant le moins de beurre de cacao.
Les courbes de cristallisation sont souvent indiquées sur les paquets

Pour le chocolat noir
- fonte du chocolat à 50°C
- baisse de la température à 27/28°
- remontée de la température à 31/32°

Explication :
Quand le chocolat est fondu, il faut le refroidir à 28° pour amorcer la cristallisation puis le réchauffer à 32° max qui est la température ou les cristaux s'ordonnent dans leur forme stable et qui est la température de travail du chocolat.
Le chocolat est fixé (=cristallisé) une fois qu'il est refroidi.
Si la température baisse en dessous de 28° et monte au dessus de 32° ; il faut recommencer l'opération de cristallisation et le faire refondre.

Pour le chocolat au lait
- fonte du chocolat à 45°C
- refroidir à 26/27°
- réchauffer à 30/31°

Pour le chocolat blanc
- fonte du chocolat à 40°
- refroidir à 26/27°
- réchauffer à 29°

Quelques exemples de recettes
- La friture au chocolat

Annie.