Comment préparer les endives

• 14/01/2024
• Annie
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L'endive blanche est une variété de chicorée appelée aussi Witloof ou chicon, c'est un légume du Nord :-)

C'est traditionnellement un légume d'hiver : sa meilleure saison est de novembre à mars. La variété witloof se trouve maintenant toute l'année.

Il existe 2 types d'endives blanches qui se distinguent par le traitement de forçage après récolte : la witloof (= feuille blanche en flamand) forcée à l'eau et l'endive de pleine terre traditionnelle forcée dans la terre. Cette dernière variété est plus rare et labellisée "label Rouge" depuis l'automne 2014.

Deux autres variétés d'endives sont à distinguer :
La carmine est une endive croisée avec la trévise italienne et la barbucine avec ses longues feuilles déchiquetées est issue d'une variété ancienne la "barbe de capucin".
Ces 2 variétés font de belles décorations en salades.

A savoir
L'endive est très peu calorique, c'est un légume facile à utiliser et qui ne nous fait pas prendre de poids si on ne l'accompagne pas d'aliments très caloriques

Pour en savoir plus sur les endives histoire, culture, différentes variétés en photos... Voir mon article associé : tout savoir sur l'endive

Comment les choisir

Bien blanches (= elles sont cultivées dans l'obscurité), les feuilles serrées légèrement ourlées de jaune et la base nette. Si elles sont un peu verte, c'est qu'à un moment de la chaîne, elles sont restées à la lumière... Elles sont tout à fait consommables bien sur.

Comment les conserver

Le mieux est de les conserver à l'abri du froid et de la lumière (dans le bac du réfrigérateur par ex, dans un papier) 6 jours max...

Faut il les laver

En principe non, car ce sont des bourgeons ( = propres car pas de traitements sur les bourgeons). Personnellement, je retire les feuilles extérieures, je passe l’endive rapidement sous l’eau courante et je l'essuie.

Comment réduire l’amertume

Une petite amertume est un des attraits de l’endive.
A savoir : les plus douces sont les endives les plus blanches et les variétés du début de l’hiver.
Retirer le cône situé à la base de l’endive (c'est là que se concentre l’amertume) à la pointe d’un couteau.
A la cuisson, ajouter du sucre équilibre les saveurs.

Les endives à l'apéritif

La feuille d’endive crue sert de petite coupelle! C'est très pratique, léger et bien croquant !




On peut y mettre du fromage frais aux herbes, du tarama, des rillettes de thon par ex...

Les endives crues en salade

Il ne faut pas oublier que les endives permettent de réaliser de délicieuses salades d'hiver, d’autant qu'à cette période les salades "vertes" ne sont plus "plein champ" !
Facile, on les prépare au dernier moment !

La quantité
Il suffit de prévoir 1 endive par personne (100 g environ par personne).

Comment faire
Enlever quelques feuilles, araser la pointe éventuellement et couper la base. Couper l’endive en 2 dans le sens de la longueur puis la recouper en rondelles d’1 cm d'épaisseur; ne pas mettre le talon qui peut être amer.




Autre possibilité : couper l'endive en 2; retirer la base et recouper l'endive en lanières dans la longueur


On peut aussi l’effeuiller et recouper les feuilles.




Laver la salade sous l'eau sans la faire tremper puis l’égoutter. Cette étape est facultative : on peut se contenter de retirer les feuilles extérieures...




Les salades composées
L’endive peut être ajoutée à
- d'autres légumes: tomates, betterave...
- des œufs
- des fruits: pommes, raisins secs, noix, bananes, pamplemousse, figue séchée...
- des lardons, des grains de maïs
- du saumon fumé, du surimi, du thon
- du fromage: dés de Gruyère, Roquefort, féta...

Sauces d'accompagnement au choix vinaigrette, sauce au yaourt par ex...

Quelques suggestions de salades composées aux endives :
- Salade d'endives aux betteraves
- Salade d'endives aux pommes
- Salade d'endives au pamplemousse
- Salade d'endives au thon
- Salade d'endives roquefort et noix
- Salade d'endives poire et mimolette
- Verrines aux endives au Roquefort et aux noix

Les endives cuites

La quantité
Il faut prévoir environ 1 kg d'endives pour 4 personnes.

Préparation des endives:
Enlever les feuilles flétries si besoin. Avec un couteau pointu, creuser l'intérieur du pied en cône car cela enlèverait de l'amertume.
(Ceci dit nos grands mères diraient que les endives maintenant sont moins amères qu'autrefois !).




Rincer les endives rapidement sous l'eau courante. Ne pas les laisser tremper dans l'eau.

Cuisson des endives
Il y a plusieurs méthodes:
La cuisson à la vapeur: 10 min
On peut bien sûr utiliser le cuiseur "tout en un" si on en dispose d'un. La manière de procéder est expliquée ici
La cuisson au four à micro ondes: 10 min.
Ces deux méthodes évitent de les faire baigner dans une grande quantité d'eau (dans ce cas il faut bien les égoutter et donc les préparer un peu en avance !)

La cuisson braisée est la manière la plus traditionnelle qui donne un excellent résultat : faire cuire les endives à la casserole, dans très peu d'eau avec un couvercle, à feu très doux, pendant environ 1 h. Vérifier la cuisson en piquant 1 endive avec la pointe d’un couteau Pour éviter leur noircissement, il faut les conserver dans leur jus de cuisson. On peut également les faire caraméliser en ajoutant un peu de sucre. Le détail de la recette des endives braisées est là




Comment préserver la blancheur des endives
Nos grands mères le savaient un jus de citron versé dans le liquide de cuisson permet qu'elles restent bien blanches.

Utilisation : les endives cuites sont un accompagnement diététique des plats de viande ou de poisson.

Quelques idées:
- Les endives au jambon classiques
- Les endives au jambon et au fromage sans béchamel
- Les endives caramélisées plaisent aux enfants...

Annie.