Comment choisir les huîtres

• 28/12/2020
• Annie
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On consomme très souvent les huitres pendant les fêtes de fin d'année:
90 % d'huitres creuses- 10 % d'huitres plates.
Les huitres plates sont considérées comme les meilleures: les belons, décimées par les épidémies, sont rares...

Avant d’arriver dans notre assiette, il y a un travail de 3 à 4 ans pour les cultiver à partir du naissin (= la larve). C'est le travail de l'ostréiculteur !

7 terroirs

La couleur et le goût d'une huître dépendent du lieu de production. Il y a un « terroir » pour les huîtres: le sel, la nature du plancton et des eaux lui donnent ses caractéristiques.

Il y a 7 régions
Normandie-mer du Nord avec 4 crus distincts en Normandie
Bretagne Nord
Bretagne Sud,
Région Centre-Ouest
Marennes- Oléron
Arcachon-Aquitaine
Méditerranée.

D'autres mentions d'origine peuvent être indiquées sur l'étiquette de salubrité, par ex "huîtres élevées en France", "affinées en Vendée".

Les labels de reconnaissance

Label Rouge à Marennes Oléron pour

- les "Fines de claires vertes" depuis 1989 et

- les "Pousse en claires" depuis 1999.

IGP Huîtres Marennes Oléron (= indication géographique protégée, le signe officiel européen garantissant l'origine géographique) depuis 2009 pour les huîtres affinées à Marennes- Oléron.

Nouveauté 2019
Depuis novembre 2019, les huîtres de Cancale sont entrées au patrimoine immatériel de l'UNESCO !

4 catégories

-Les fines

-Les spéciales

-Les huîtres de claires, la spécificité du bassin de Marennes Oléron sur plus de 3000 ha: les Fines de claires et les Spéciales de claires.
Elles sont affinées en claires. Les claires sont des bassins creusés, peu profonds communicant avec la mer se vidant et se remplissant avec les marées. Le fond peut se recouvrir d'une algue verte qui pénètre dans les huîtres d'où leur couleur et leur goût.

- Pour info: l'huître triploïde, issue d’un croisement génétique: une nouvelle variété d’huitre plus grosse, à 3 lots de chromosomes (au lieu de 2 naturellement) née en écloserie et stérile... On n'a pas moyen de les distinguer des huîtres naturelles à part faire confiance à son poissonnier.

Tailles

Les huîtres sont classées selon leur poids.
Les huîtres creuses sont classées en 6 catégories : N°0 (+ de 150g) ; N°1 (de 111 à 150g) ; N°2 (de 86 à 110g) ; N°3 (de 66 à 85g) ; N°4 (de 46 à 65g) ; N°5 (de 30 à 45g).
Les huîtres plates sont classées différemment mais toujours selon leur poids: de la N° 6 (20 g) au N°0 (80 g) et même 00 et 000 (plus de 100 g).

La sécurité

Quand des algues microscopiques (phytoplancton) sont en trop grande quantité dans l'eau, elles produisent des toxines dans les huîtres ce qui va entraîner la fermeture de la zone de culture. Cette détection est actuellement effectuée grâce à un test dit « test de la souris ».

L'étiquette de salubrité

Toutes les bourriches d'huîtres doivent porter une étiquette de salubrité qui garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées.
Sur l'étiquette sont portés la date de conditionnement, le nom du producteur, la mention: "ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat" ou une date limite de consommation et son origine nationale "huîtres élevées en France" par ex.

Les quantités à prévoir

Tout dépend du menu: entre 6, 9 ou 12 huîtres par personne. Pour les huîtres chaudes, on préfère les grosses huîtres et 6 par personne suffisent.

Conseils d’achat

Bien sur on aura lu l'étiquette de salubrité. Les huîtres doivent être lourdes, la coquille humide, bien fermées et bien rangées à plat pour ne pas qu'elles se vident.
Elles doivent être conservées au frais entre + 5° et + 15°, à l'abri de la lumière.

Comment vérifier qu'une huître est fraîche
Il faut la piquer avec la pointe du couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu.
Si elle se rétracte beaucoup c'est qu'elle a perdu de son eau. Si elle ne se rétracte pas, c'est qu'elle est morte, il vaut mieux alors la jeter.

Ne jamais acheter une huître qui bâille. L'huître doit contenir de l'eau de mer, et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette eau sécrétée en un deuxième temps est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l'eau de ses huîtres en les ouvrant, pour les laisser dégorger une nouvelle fois.

Comment conserver les huîtres

On peut les conserver chez soi 4 à 5 jours à condition qu'elles soient posées bien à plat, les unes contre les autres avec une température de 5 à 15° (bas du réfrigérateur par exemple) recouvertes d’un torchon avec quelque chose de lourd dessus. Attention au balcon s’il gèle!

La saison des huîtres

La règle des mois en “R” est traditionnelle.
L'été est la période de leur reproduction, donc elles sont pleines de laitance (sauf les huîtres triploïdes, stériles): elles sont dites grasses.

Comment les déguster

Les ouvrir au dernier moment.
Jeter s’il y en a une qui a une mauvaise odeur, pas d’eau ou qui est entre ouverte et /ou ne réagit pas quand on la touche. Utiliser un couteau à lame courte dure et fine. Attention de ne pas gâcher la fête en se blessant en coupant le muscle situé à droite de l’huître et qui règle l’ouverture de l’huitre. Prendre beaucoup de précautions, se protéger les mains, utiliser un torchon plié en plusieurs épaisseurs.

Huîtres crues :
Traditionnellement on les déguste crues, nature avec une tranche de pain de seigle beurré, et bien fraiches (8° environ) sur un plateau d’algues si possible.
On peut ajouter :
- un filet de citron tout simplement ou
- une préparation de vinaigre avec de échalote.

Le vin : un vin blanc sec pas trop fruité.

Huîtres chaudes :
Les huîtres peuvent se déguster chaudes (à cuisson douce): pochées, farcies, gratinées, en soupe… Voici ma exemple ma recette d'huîtres chaudes au champagne

Joyeuses fêtes ! Annie.