Les différentes farines

• 01/04/2020
• Annie
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Définition

Si on prend un dictionnaire la farine c’est la poudre provenant du broyage de grains de blés, autres céréales ou légumineuses.

Petit retour sur les céréales

Ce sont des plantes cultivées pour leurs grains.
Dans le monde, c’est essentiellement le blé, le riz, le maïs… et le retour de céréales un peu abandonnées au fil du temps comme seigle, avoine, épeautre, engrain…

La farine de blé

Le blé est depuis des millénaires la base de notre alimentation occidentale dont l’origine remonte à la préhistoire avant l’invention de l’écriture au Moyen Orient dans le Croissant fertile. On devrait plutôt dire "les" blés car ce nom regroupe les variétés cultivées que l'on retrouve partout dans les magasins et les variétés anciennes peu modifiées génétiquement mais peu produites de nos jours.

Les grains de blé sont issus d’une plante annuelle de la famille des graminées (genre triticum)
Au fil des années le blé à été modifié suite à des contraintes de rendement et de productivité...
Des blés anciens existent toujours et sont appréciés pour leur goût et leur digestibilité !

Constitution d’un grain de blé
- une enveloppe (= le son)
- la graine contient essentiellement de l’amidon et aussi du gluten (= des protéines) qui donne élasticité pour faire lever les pâtes.
- un germe pour la reproduction contient matières grasses, minéraux, vitamines, protéines...

Les grains de blés sont protégés dans de petits épis les épillets, même s’il existe des variétés à grains nus.

On distingue
- le blé dur cultivé dans les régions plus chaudes et plus sèches est utilisé en semoule pour faire des pâtes, du couscous, broyé en boulghour;
- le blé tendre est utilisé en farine panifiable. C'est le froment (Triticum aestivum))

Différentes variétés de farine de blé

1/Taux de cendres : T...
Elle se distinguent par leur taux de blutage ou taux de centres (= teneur en matière minérale). On les désigne par la lettre T suivie d’un chiffre

La farine est soumise à une cuisson à plus de 600° C. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé.
On classe les farines selon le taux de cendres :
- Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus la farine est complète, riche en minéraux,vitamines et fibres.
- Plus le T, taux de cendres est faible, plus la farine est pure et plus elle est blanche et raffinée.

Soit en pratique :
T45 : pâtisserie
T55 : pain blanc
T65 : pain tradition
T80 : pain bis, farine semi complète avec la saveur du germe de blé
T110 : pain complet, farine blanche avec son
T150 : pain intégral, farine moulue sur pierre

Choix de la farine bio ou pas
Comme les pesticides sont situés dans l’enveloppe du grain de blé, au dessus de T 55 mieux vaut choisir de la farine biologique pour éliminer les résidus chimiques.

2/ Farine forte et farine faible
On distingue aussi la farine en fonction qu'elle est "forte" ou "faible".
Il s'agit du pourcentage de protéines (= gluten)
- la farine forte est utilisée pour le pain
- la farine faible pour pâtisserie ou épaississement (moins de 10% de gluten).
Par exemple, la farine de gruau qui peut exister en T45 ou T55 et qui contient 13% de gluten est intéressante pour son élasticité pour bien lever les pâtes : brioches, viennoiseries, pains au lait, babas et savarins. On peut mélanger.

Les farines "fluides" que l'on trouve dans les magasins
Elles absorbent plus d’eau ce qui joue sur la texture de la pâtisserie donc sa tenue : plutôt à réserver pour les pâtes à crêpes ou à la réalisation des sauces.

En Italie
- Si vous faites vos pâtes, il faut acheter de la farine de blé dur, de la semola di grano duro.
- Si vous faites de la pâte à pizza, il faut une farine riche en gluten, une farine "forte. Vous trouverez une nomenclature en 0, 00 et 000 (la 00 étant pus fine que la 0).

Les farines de blés anciens

On n'oublie pas les farines de la famille du blé (triticum) issues de blés anciens :

Farine de petit épeautre (Triticum monococcum) l'engrain
Farine de grand épeautre (Triticum spelta) le blé gaulois
Farine de blé de Khorasan (Triticum turgidum) blé dur sans gluten, marque Kamut

Les autres farines

Elles ont toutes des goûts différents... On les utilise souvent mélangées à de la farine de blé car elles ne contiennent pas suffisamment de gluten pour que la pâte lève bien.

Farine d'avoine
Farine de seigle, une céréale du nord le plus souvent à mélanger au blé pour faire du pain en raison de sa mie dense foncée
Farine de 5 céréales lin

Les farines sans gluten

En cas d’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque), il faut bannir strictement le gluten de son alimentation.
Un logo est là pour signaler les produits consommables sur l'étiquette, c'est l'épi barré.

Il est accompagné de 2 chiffres pour le pays, puis deux suites de chiffres, le 1er correspondant à l'industriel et 2 ème au produit.




Ces farines sont non panifiables : comme le gluten permet de faire lever la pâte, ces pâtes ne lèvent pas. On peut faire du pain mais la mie reste très dense !

Farine de châtaigne
Farine de mais
Farine de riz
Farine de sarrasin : appelé "blé noir", le sarrasin n'est en fait pas une céréale
Farine de quinoa
Farine de pois chiche
Farine de soja précuit
Farine de pomme de terre, farine de manioc, arrow root, millet...

Annie, 2020.