Comment préparer les asperges

• 14/05/2021
• Annie
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Le printemps est la saison où poussent les asperges.

Voici de belles asperges sur un marché alsacien. C'est la saison

Elles sont cultivées dans des buttes de terre.

Asperges blanches, violettes ou vertes

Quelque soit leur variété, il existe 3 catégories d'asperges en rapport avec l'exposition au soleil de la pousse qui sort de terre:
- les blanches, réputées pour leur goût fine et délicat, sont récoltées dès que la pousse sort de terre
- les violettes quand la pousse fait quelques centimères
- les vertes quand elles sont sorties de terre et sont exposées au soleil.
Dans l'ordre selon la taille de la pousse qui sort de terre, la blanche est récoltée le plus tôt et la verte est récoltée le plus tard.

Origine
Aquitaine, Languedoc Roussillon, centre, Pays de Loire et Alsace.
IGP: l'asperge des sables des Landes.

Achat
Une belle asperge a le bout fermé et sa tige est ferme et non filandreuse.
Les acheter au dernier moment juste au moment de les cuire et les garder dans un torchon humide car elles se conservent mal.

Préparation

Asperges blanches et violettes
Peler les asperges au couteau économe bien à plat pour ne pas les casser, de la pointe vers le pied.
Recouper les pieds.

Asperges vertes
Bon à savoir ! Les asperges vertes ne s'épluchent pas ! C'est pratique Certains les mangent même crues... On retire les petites zones sèches éventuelles.

Cuisson

Classique "à l'anglaise", c'est à dire à l'eau bouillante pendant 10 à 15 min selon la grosseur; 5 min pour les vertes toutes fines !
BIEN les égoutter et les servir tiède (mettre un petit tissu dessous pour absorber l'excès d'eau).
Pourquoi ne pas utiliser le plat "spécial asperge" de nos grands mères? celui qui prend de la place et sert si peu souvent, mais si bien pensé cependant

A l'autocuiseur : c'est 5 min à partir de la rotation de la soupape.

A la vapeur
On peut aussi les cuire à la vapeur. C'est intéressant outre le fait que cette cuisson préserve les aliments car il n'est pas nécessaire de les égoutter.

Dans tous les cas
Il est important de vérifier la cuisson par ex à l'aide de la pointe d'un couteau pour ne pas les laisser trop cuire.

Idées recettes

Asperges à la vinaigrette ou en sauce légère au citron ou au yaourt ou encore asperges sauce mousseline; asperges aux petits pois; asperges à la sauce Mornay (= sauce blanche au fromage).

Restes: s'il reste quelques asperges, on peut les couper en petits morceaux et les transformer en nouveau plat: soufflé aux asperges, risotto aux asperges ou œufs brouillés aux asperges par exemple.

Un peu d'histoire :
L'asperge a fait en son temps la réputation d'Argenteuil... d'où l'appellation Argenteuil liée à une préparation contenant des asperges

"Clin d'œil" sur les arts : Asperges de Adriaen Coorte, 1697, Rijksmuseum, Amsterdam




Annie. Bonne journée :-)