Comment préparer les artichauts

• 15/06/2020
• Annie
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C'est la saison !

Les artichauts sont des boutons à fleurs d’une plante de la famille des chardons (avec les cardons.), “blancs” ou violets”

(Au marché Forville)

Voici quelques variétés :
- Le camus de Bretagne et son cousin le castel de Bretagne
- Le cardinal. A noter que le cardinal a été reconnu Saveur de l'année 2018 par un jury de consommateurs...
- Le blanc hyérois, AOP du Roussillon
- Le violet de Provence plus petit
- Le gros vert de Laon, une variété ancienne. Il en existe sûrement d’autres...

Leur saison s’étale de mai à novembre. Et c’est au printemps qu’il sont les meilleurs (de mai à juillet). Les petits violets sont les plus tendres. On peut même, à cette période les consommer crus à la «croque au sel».

Comment les choisir

Les beaux artichauts sont charnus, d’une couleur franche vert brillant ou vert violacé selon la variété et doivent être bien fermés avec des feuilles fermes et craquantes.
La coupe doit être fraîche, non ligneuse, sans traces noires.


(marché Rungis)

On peut les garder quelques jours au réfrigérateur.

Comment les préparer

Très important: afin d’arracher le maximum de filaments du fond, il ne faut pas couper la tige mais la casser


Ensuite on la recoupe bien nette.

Si on veut faire une jolie présentation, on peut recouper le haut des feuilles avec des gros ciseaux (d’autant que cela prend de la place et que cela cuit pour rien puisqu'on ne les mange pas).

Comment les faire cuire

De façon traditionnelle c’est très facile. Après les avoir lavés on les fait cuire entiers à l’anglaise : les mettre dans une grande casserole d’eau salée en les coinçant. Porter à ébullition. Cuire à petit frémissement sans couvercle entre 20 et 25 min selon leur taille puis égoutter tête en bas et servir tiède; on peut donc les préparer au dernier moment.

A l'autocuiseur : on peut les cuire à l'autocuiseur dans le panier couverts d'eau salée ou à la vapeur avec 2 verres d'eau au fond de la cocotte pendant 10/12 mn environ après la rotation de la soupape.
Si on a préparé des fond d'artichauts, il faut les cuire dans de de l’eau bouillante salée avec un peu d’huile et du citron car les fonds d'artichauts ont tendance à s’oxyder. Couvrir.

Au four à micro ondes
Savez vous qu'on peut faire cuire les artichauts au four à micro ondes ?

Quelques idées de recettes

Les artichauts entiers sont servis tièdes avec une sauce vinaigrette ou une sauce légère au yaourt On mange d'abord la partie charnue de chaque feuille avant de retirer "le foin" pour déguster le fond de l'artichaut :)

Les fonds d’artichauts sont utilisés en garniture, en salade. On peut aussi les mixer pour en faire un "genre" de caviar d'artichaut...

Pour terminer

Au fait, quel est le sens de l'expression : avoir un cœur d’artichaut ?

Annie.