Aperçu des sortes de céréales

• 13/06/2011
• Lina
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MILLET, MILLET DORE
Portrait : on nomme ainsi les grains mondés du millet commun. Le millet doré est mondé plusieurs fois. Cette céréale ne contient pas de gluten.
Emploi : grains entiers, pour le risotto de millet, en farce, soufflé ou salade. Flocons, pour muesli ou biscuit.
Trempage : non
Cuisson : env. 15 mn
Gonflage : env. 10 mn

EPEAUTRE, EPEAUTRE VERT
Portrait : l'épeautre est une ancienne variété de blé indigène. L'épeautre vert est une épeautre récolté avant maturité et torréfié.
Emploi : grains d'épeautre entiers cuits, pour des soufflés. Gruau pour muesli. Farine pour pain et pâtisseries.
Trempage : grains entiers, tremper 2 à 3 h ; gruau, 1 à 2 h
Cuisson : grains entiers, env. 30 mn ; gruau, 10 à 15 mn
Gonflage : grains entiers, env. 30 mn

BOULGOUR
Portrait : le boulgour est un blé dur concassé et précuit.
Emploi : comme le riz, pour farcie, en salade et en accompagnement.
Trempage : non
Cuisson : env. 15 mn

MAÏS
Portrait : chez, nous le maïs est cultivé soit en petites quantités comme le maïs doux (ou sucré) soit en grandes quantité comme céréales fourragère. Il ne contient pas de gluten.
Emploi : en épis, en grains frais ou en boîte, comme pop-corn, cornflakes, semoule de maïs grossière ou fine (polenta) et comme fécule (maïzena)
Trempage : non
Cuisson : épis, env. 25 mn. Semoule de maïs, préparer selon les indications sur l'emballage.

SEIGLE
Portrait :le seigle est une céréale relativement grossière et peu digeste.
Emploi : grains entiers, pour soufflés et potées ; gruau, pour muesli ; farine pour levain et pain (mélangée à la farine de blé).
Trempage : grains entiers, tremper 8 à 10 h ; gruau, 2 à 4 h.
Cuisson : grains entiers, env. 1 h ; gruau, 5 à 10 mn
Gonflage : grains entiers, env. 1 h

COUSCOUS
Portrait : le couscous est un aliment à base de semoule de blé dur, aspergée d'eau et roulée en petites boules (traditionnellement à la main), qui sont précuites à la vapeur et finalement séchées.
Emploi : comme accompagnement, en salade et pour farcir.
Trempage : non
Cuisson et gonflage : tenir compte des indications sur l'emballage.

ORGE
Portrait : l'orge complète est débarrassée de sa balle, mais non polie. L'orge perlé n'a plus sa balle, est mondé et poli. Le malt (grains d'orge germés) est utilisé pour la fabrication de la bière.
Emploi : grains entiers, pour l'eau d'orge (barley water). Gruau et orge perlé, pour les soupes et les potées.
Trempage : grains entiers (orge complète), 8 à 10 h. Orge perlé non.
Cuisson : grains entiers, env. 1 h. Orge perlé, env. 30 mn.
Gonflage : frains entiers, env. 1 h

AVOINE
Portrait : l'avoine est une graminée dont les grains ne sont pas groupés en épis, mais en grappes.
Emploi : grains entiers, pour des soupes ou avoine soufflée. Gruau, pour les bouillies et les soupes. Flocons, pour muesli, bouillies, biscuits, porridge et soufflés. Son, pour le muesli ou le yaourt.
Trempage : grains entiers, tremper 3 à 5 h ; gruau, env. 1 h
Cuisson : grains entiers, env. 15 mn ; gruau, 5 à 10 mn
Gonflage : grains entiers, env. 15 mn

BLE
Portrait : le blé est la céréale la plus importante. Les premières variétés étaient l'amidonnier et l'ingrin.
Emploi : grains entiers cuits, en salade. Gruau, pour muesli, soupes, bouillies et soufflés. Flocons, farine à pain, pâtisseries. Semoule de blé dur, pour les pâtes. Son, pour muesli et yaourt.
Trempage : grains entiers, tremper 5 à 6 h ; gruau, env. 1 h
Cuisson : grains entiers, env. 1 h ; gruau, 10 à 15 mn
Gonflage : env. 30 mn