Une cuisine design de rêve au Foodlab

• 13/06/2011
• Annie
• 1 Commentaire(s)

Bonjour!

Je l'ai trouvée cette cuisine idéale! Elle est au Foodlab!

C'est quoi le Foodlab?

C'est le laboratoire de développement et de recherche culinaire du chef double étoilé Thierry Marx.
Il est situé 1 rue du Bouloi dans le 1er arrondissement à Paris au sein d'un espace culturel fondé par un scientifique écrivain David Edwards et dédié à l'art, la science et le design, un lieu de création art-science qui permet d'assister à des démonstrations culinaires par le chef.

J'ai d'abord été bluffée par la déco "design" avec ce plafond tout en miroir. Quel cadre. Bravo le décorateur

La star c'est le gros électroménager

Kitchenaid, spécialiste du petit électroménager toujours très tendance avec ses rondeurs malgré ses 90 ans, a lancé la gamme gros électroménager en France dans une configuration haut de gamme. De design très tendance, il y a tout le matériel de type professionnel mais adapté aux amateurs "éclairés"!!!
Les fours ont plusieurs largeur, les réfrigérateurs "américains" ont plusieurs tailles; il y a des fabriques à glaçons.
Le "shock freezer" est une innovation très intéressante issue du monde professionnel, pour refroidir rapidement des plats, voire des boissons et congeler rapidement comme peuvent le faire les professionnels!
J'ai apprécié l'idée du lave vaisselle à tiroirs. On trouve des hottes, des plaques tous types, toutes tailles pouvant être associées, des éviers, des machines à expresso intégrées et même des barbecues...

Au centre il y a 2 grands ilots de 1,90m, 100% inox très tendance avec hotte, plaque à induction et grand, très grand plan de travail... J'ai beaucoup aimé l'idée des tiroirs très pratiques: double tiroir réfrigérant pour avoir tout sous la main pour cuisiner; une cave à vin- cellier à tiroir avec des clayettes en bois!

On peut voir aussi une colonne four tout inox que l'on peut organiser à sa guise pour la cuisson: four, Micro ondes, tiroir chauffe plat très intéressant pour chauffer et garder au chaud les assiettes et plats de service comme au restaurant...



Dans cette colonne j'ai vu le fameux four mixte à vapeur pyrolyse qui est l'objet de la démonstration de notre très sympathique chef Thierry Marx.

Thierry Marx est un adepte de la cuisine moléculaire qu'il développe avec un physicien (= la science des aliments).

Il aime revisiter les traditions culinaires occidentales avec une forte inspiration asiatique suite à plusieurs séjour à Singapour, au Japon... sans oublier les anciennes techniques de "grands mères"...

Le chef officie avec ses baguettes!

Cinq plats sont au programme de la démonstration d'art culinaire. Avec une grande gentillesse et beaucoup d'explications, il fait tout son possible pour nous les rendre simples et accessibles.

Tout est allé très vite... 5 plats tous plus beaux les uns que les autres; et le chef a excellé à sublimer la saveur de chaque aliment:

Millefeuille pain de mie, crème d'oignon et bœuf pastrami d'inspiration ashkénaze en cours de montage:




Verrine avec mousse à l’huître




Roulé de poitrine de bœuf avec purée de carottes et coco




Feuilleté de pain d'épice et compotée de pommes avec mousse aux fruits de la passion et glace à la vanille




Moelleux au chocolat avec mousse coco et sauce crème balsamique




Quel programme !

De nombreuses astuces sont à retenir

:

D'abord l'utilisation de l'azote liquide Inaccessible pour nous, dangereuse en dehors de mains expertes, on constate qu'elle permet de faire des meringues et des glaces en un clin d'œil...

Légumes

Ne pas oublier d'utiliser 1 pincée de bicarbonate pour avoir des haricots ou des brocolis bien verts, comme le faisaient nos grands mères!
La cuisson à l'eau minérale (riche en bicarbonates) permet une meilleure digestibilité des fibres qui sont mieux dégradées. Pas besoin de cuire des légumes dans une grande quantité d'eau (=gaspillage!).

Viandes
Les temps ont changé! ne mangeons pas tant de viande.

Légèreté
On peut utiliser dans la cuisine occidentale le lait de soja; il permet d'alléger les préparations; on peut très bien mélanger crème et lait de soja!

Gélifiants: les algues

Le gélifiants naturels gagnent à être utilisés dans la confection de mousses légères et diététiques comme ici la mousse aux fruits de la passion; on les trouve dans les magasins asiatiques: agar agar, algues japonaises.




Le robot

Ne pas oublier le Robot batteur avec son fouet indispensable pour obtenir cette structure si fine et si homogène des mousses




Le papier cuisson

Il est à privilégier. Connaissant les interactions entre film étirable et aliments surtout chauffés, penser à toujours intercaler du papier cuisson entre le film et l'aliment. On peut même le réutiliser!

La cuisson au four vapeur

Elle combine la chaleur tournante classique et la cuisson vapeur sans pression par injection de vapeur pendant la cuisson.
Elle préserve la texture et la saveur des aliments.
La viande est dorée et croustillante et le cœur reste tendre et juteux.
Les gâteaux, comme ici le moelleux chocolat ou le pain d'épices sont hyper moelleux et sans croute.

Des amis m'avaient déjà parlé des avantages du four vapeur et là c'est confirmé! Comme quoi on peut utiliser du matériel top avec le bon sens de nos grands mères, et sans avoir peur d'améliorer nos techniques traditionnelles par l'adaptation de techniques encore plus anciennes que les nôtres, tout ceci pour le plaisir des yeux et celui des papilles.

Bonne journée à tous.
Sources: Mars 2010
http://www.foodlab.fr/
http://www.kitchenaid.fr/app.cnt/ka/fr_FR/pageid/pgkamdahome001