Tout savoir sur les endives

• 17/02/2015
• Annie
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Bonjour
Je viens de participer à un atelier "tout endive" où j'ai pu rencontrer des producteurs d'endives du nord de la France et je pense que cela peut intéresser certains d'entre nous.

L'endive est un légume bon marché, sain, facile à préparer cru ou cuit, facile à cuisiner dans toutes occasions surtout l'hiver quand les crudités se font rares.

L’endive blanche que nous connaissons est une chicorée. On l’appelle chicorée witloof parce que ses feuilles sont blanches (= feuilles blanches en flamand). Dans le Nord de la France c’est le chicon (mot dérivé de chicorée).

Pour la petite histoire

L'endive ne pousse pas comme ça à l'état naturel ! C’est un légume “inventé“ par un paysan belge dans les années 1850 : ayant caché des pieds de chicorée dans l’obscurité de sa cave pour des raisons fiscales, il aurait eu la surprise de découvrir, quelques mois plus tard, un légume blanc, dense, “en forme de fusée”. Sa culture par “forçage” aurait été mise au point ensuite à Bruxelles, d’où le nom d’endive de Bruxelles quand elle est arrivée chez nous vers 1875.

Il faut savoir cependant qu’à Montreuil (sous bois), depuis 1630, on cultivait déjà une chicorée appelée “barbe de capucins” car on avait remarqué par hasard, aussi, que les feuilles de chicorée sauvage vertes dans l'obscurité et la tiédeur d’une cave devenaient blanches et très comestibles… En effet, Montreuil, comme beaucoup de villes de la banlieue parisienne était un important centre maraîcher de Paris. On y produisait les salades pour alimenter Paris (on y cultivait aussi raisins et pêches le long des murs pour les protéger du froid, mais c'est une autre histoire...). Cette culture a été remise au goût du jour non plus à Montreuil mais dans le nord de la France.

La culture de l'endive

La France est le premier producteur mondial d’endives , la production étant concentrées dans le nord à 94% (Nord-Pas-de-calais 64% et Picardie 30%).

1/ Au printemps Les graines, semées en plein champ, produisent de grosses racines qui se développent dans la terre en se gorgeant d’éléments nutritifs.




2/ Entre septembre et novembre les plantes sont déterrées et récoltées.
Une fois les plantes récoltées il faut les "forcer” pendant 21 jours. Qu’est ce que le forçage ? C'est un mode de culture original qui consiste à les maintenir dans l’obscurité pour empêcher la photosynthèse et obtenir des feuilles bien blanches.




Il existe deux techniques de forçage de l’endive.

- Le forçage hydroponique, technique la plus répandue consiste à placer les racines dans des bacs situés dans une salle obscure dont la température et l’hygrométrie sont soigneusement contrôlées pendant 21 jours

- Le forçage sous couche est plus traditionnel (= Label Rouge) : les racines sont repiquées directement dans la terre, serrées les unes contre les autres, couvertes d’une toile noire et d’une couche de paille. Elles sont ensuite chauffées grâce à un réseau situé sous la surface du sol.

3/ Au bout des 21 jours les endives sont séparées des racines (= le "cassage") puis parées manuellement pour rejoindre les marchés en caisses ou en sachets.

Les variétés d’endives

A côté de l’endive blanche witloof la plus connue et la plus répandue, on trouve 2 variétés d'endives qui sont plutôt réservées aux salades et qui permettent de leur donner un côté "original". Elles sont plus rares et donc plus chères.

1/ La chicorée rouge la Carmine issue du croisement de chicorées blanche et rouge italienne (nous connaissons tous la Trévise), équilibre entre douceur et amertume.




2/ La barbe de capucin la Barbucine est une chicorée ancienne remise au goût du jour. On la reconnaît aussi d'un coup d’œil avec ses longues feuilles étroites et dentelées.




Label Rouge : l’endive de pleine terre
Ces endives forcées à la manière traditionnelle dans la terre ont obtenu Label Rouge depuis septembre 2014. Elles sont un peu plus petites que les witloof, très croquantes, équilibrées entre douceur et amertume et de texture fondante à la cuisson.

Nutrition

L’endive est peu calorique (17,4 kcal pour 100 g), riche en eau et en fibres. Elle contient de nombreux minéraux, des oligo-éléments et aussi de la vitamine C. Ella a des propriétés antioxydantes grâce au sélénium (surtout la Carmine).

Le goût de l’amer

C’est le reproche qu’on lui fait souvent ! Mais bonne nouvelle l’amertume revient en force… Alors que l’industrie agro-alimentaire nous a habitués à un goût un peu “uniformisé”, certains réalisent que aimer l’amer, c’est aussi refuser l’uniformisation des goûts… On peut aussi réaliser que l'"amer" est culturel dans le sud de la France et en l’Italie: oranges amères, amandes amères, apéritif amers genre campari, différentes salades telle la roquette, la Trévise...

Et les enfants

Personnellement je pense que les enfants mangent plus ou moins à l'image de leur parents, mais j'ai une "botte secrète" la recette des endives caramélisées qui devraient leur plaire comme aux adultes d’ailleurs.

Pour en savoir plus

Comment acheter l'endive, comment la conserver, comment la garder bien blanche, comment limiter l'amertume ? et d'autres idées recettes, c'est ici dans ma fiche pratique :comment préparer les endives

Passons à la cuisine

avec Carine Teyssandier chez Mademoiselle M avec 2 recettes faciles

1/ Mini calzones aux endives roquefort et noix

La recette
"Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes au total

Ingrédients pour 4 personnes :
-2 endives de pleine terre
-2 pincées de sucre
-1 pâte à pizza
-1 jaune d'œuf
-50 g de roquefort
-30 g de noix concassées
-4 c. à soupe de crème liquide
-Huile d’olive
-Sel
-Fleur de sel
-Origan séché

Préparation :
Fendre les endives en quatre, retirer la base un peu dure puis couper en tronçons d’1 cm. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les endives et les faire revenir à feu vif pendant 2 minutes. Ajouter le sucre, la crème et mélanger. Baisser le feu et continuer la cuisson durant 8 minutes environ, sans couvrir, jusqu’à ce que les endives soient tendres. Saler et laisser tiédir dans un bol 5 minutes. Ajouter jaune d’œuf, roquefort et noix puis mélanger. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Préchauffer le four à 190°C. Dérouler la pâte à pizza et l’étaler encore un peu afin qu'elle soit assez fine. Détailler des cercles de 10 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre. Badigeonner le bord des cercles avec un peu d'eau à l’aide d'un pinceau. Ajouter une cuillère à soupe du mélange aux endives au cœur de chaque cercle. Rabattre la pâte sur la farce en formant une demi-lune et fermer les bords. Rouler le bord de la pâte puis déposer les mini-calzone sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Les badigeonner d'huile d'olive. Ajoutez un peu de fleur de sel et d’origan. Enfournez une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées."

2/ Endive façon coleslaw aux noix de pécan

La recette
"Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes pour les noix

Ingrédients pour 6 personnes :
-4 endives blanches
-2 carottes
-2 oignons rouges
-75 g de noix de pécan
-Sel et poivre du moulin
-Ciboulette fraîche
Pour la sauce :
-4 c. à soupe de yaourt nature type velouté
-2 c. à soupe d’huile d’olive
-2 c. à café de moutarde

Préparation :
Dans un bol, fendre les endives en deux, retirer la base un peu dure et les couper en très fines lanières dans le sens de la longueur. Peler les carottes, retirer les extrémités et les râper. Peler les oignons, les couper en très fines tranches puis chaque tranche en deux. Mélanger le tout et ajouter la sauce préalablement préparée.

Etaler les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 150°C et laisser torréfier pendant 10 minutes. Verser les noix sur une planche et les concasser légèrement.

Assaisonner. Servir avec les noix de pécan torréfiées et saupoudrer de ciboulette."



D’autres idées en vrac pour un apéritif original

- des makis aux endives




- des beignets d’endives




Conclusion
Ne pas oublier que l’endive est bon marché, saine, facile à préparer, facile à cuisiner surtout l'hiver quand les crudités sont rares.

Sources association des producteurs d’endives
L’amer

Annie, février 2015