Pain au levain à la farine artisanale Maurice

• 13/06/2011
• Annie
• 1 Commentaire(s)

Bonjour

Aujourd'hui c'est Pain au levain. J'abandonne donc ma levure pour le levain avec son goût incomparable
Le levain permettrait au pain de générer ses propres arômes et c'est pour cela que le pain au levain a plus de goût .
Chose faite, sous l’impulsion de Mme Maurice du Moulin Maurice de Saint Marc en Côte d'Or, l'un des derniers moulins familiaux de notre belle Bourgogne.

La recette est notée sur le paquet de levain de blé complet dont je dispose; et bio en plus!!!
Il s’agit d’un levain biologique dévitalisé en poudre.

Voici la recette du pain au levain

A la main ou mieux au robot batteur, incomparable pour pétrir!!!




Dans le bol batteur, mettre 500 g de farine à pain T55 (= la standard ) ou de la farine T 65 et 25 g de levain de blé.
Pourquoi le préciser? mon choix se porte maintenant toujours sur la farine à pain artisanale, depuis que je la connais...







Ajouter 325 ml d’eau tiède; la quantité d’eau peut varier, de quelques ml... donc il ne faut pas mettre la totalité de l’eau d’emblée; mieux vaut éventuellement rajouter un peu d’eau à la fin si la pâte est trop sèche, plutôt que d'avoir une pâte trop liquide.
Mettre 10 g de sel.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple non collante ce qui prend une dizaine de minutes.



Recouvrir la pâte d’un torchon et la laisser reposer à température ambiante environ 30 mn.
Pétrir à nouveau la pâte sur un plan fariné en la pliant et en l’aplatissant une dizaine de fois




Façonner la pâte en boule et la déposer sur une plaque de cuisson
Laisser lever 40 à 60 mn à l’abri de l’air.
Préchauffer le four à 240°.
Faire des entailles sur le pain.
Baisser la température à 220° et enfourner avec un ramequin d’eau. Faire cuire pendant 30 à 40 mn jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.




Recette pour MAP: je ne l’ai pas testée.
Mettre dans l'ordre dans la cuve, l’eau, le sel, la farine à pain et 25 g du levain de blé complet.
Il faut sélectionner le programme Pain Blanc.

Si je l’ai fait, chacun peut le faire et obtenir ainsi un pain à mie ferme et douce, à croûte craquante et dorée; un pain qui convient aux tartines salées et sucrées




Note
Mon post est toujours d'actualité, même si M et Mme Maurice ont cédé leur place à leur fille Anne Sophie.
Hélas les temps changent... et pour des problèmes d'eau le moulin familial ne peut plus tourner. Leur fille se fournit en Bourgogne et fait toujours les mélanges de son papa

Farines Maurice
Annie mai 2011, MAJ 2019.