Ma visite aux fromagers sur le marché de Rungis

• 21/10/2014
• Annie
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Les pavillons fromages constituent un plateau de fromage gigantesque ! Déjà, dehors en arrivant on sent le fromage! Au début ça va, mais plus la visite avance, plus on voit de beaux fromages et plus cela donne faim !

Il faut bien se couvrir avant d"entrer car il fait assez frais!. J'ai parcouru 2 pavillons entiers de produits laitiers: beurres, œufs, fromages, crèmes... Plus de 65000 tonnes d'arrivages en 2013 pour les grossistes : 3200 crémiers- fromagers dont la moitié sont des femmes (48% boutiques, 23% marchés...)

Fromages à pâte pressée : emmental, comté




Fromages à pâtes molles : camembert, livarot, pont l’évêque, Époisses, mont d'or






A ce propos, bien faire la différence entre camembert De Normandie et camembert fabriqué en Normandie.

Fromages à pâte persillée : roquefort, bleus, fourme d’Ambert

Fromages de vache, de chèvre, de brebis :







Outre les fromages français, on trouve bien sur des fromages européens

du fromage anglais : cheddar par ex




du fromage italien : gorgonzola, pecorino...




du fromage suisse : vacherin mont-d'or, fort d'Enhaut...




du fromage de Hollande : Edam...

et bien d’autres...

Chaque maison présente des caisses de fromage bien rangées. La vente se fait de gré à gré.



Visite de la maison Desailly




La patronne eh oui est Mme Desailly, 4ème génération de fromagers. Un travail, dur, exigeant, spécialisé essentiellement dans les fromages haut de gamme à affinage long, les fromages fermiers et les fromages hollandais, anglais, italiens, suisses...
La vente se fait surtout aux crémiers- fromagers, mais aussi aux grandes et moyennes surfaces en complément de leurs centrales d’achat et en restauration commerciale.

Visite d’une cave à pâtes pressées cuites
Au sous sol de la maison Delon se trouve la cave de stockage.




Des meules d’Emmental de 12 semaines sont impressionnantes : une meule d’emmental pèse 100 kg environ. Il faut un long outil en bois à passer dessous pour pouvoir la mobiliser facilement.

Beaufort
attention pas de Beaufort à Noël

Fromage aux truffes : attention celles du Périgord ne sont pas à maturité à Noël mais en janvier…

Le Comté
Une meule de comté pèse 39 kg environ (30-41kg)

Jean Marie est “gruyeriste”
C’est tout un art de savoir quelle est la qualité de la pâte de chaque meule et son degré d’affinage. Le fromage est comme un vin, il se regarde, se touche, se goûte…

Le “gruyeriste” va frapper la meule (= la sonner) pour écouter la sonorité et détecter un bruit anormal qui traduirait un problème d'homogénéité de la pâte.




3 outils existent pour tester les fromages
1 pour le bleu
1 pour l’Emmental
1 pour le Comté




Ensuite il retourne son outil et prélève une sonde pour juger de sa structure




Il regarde, sent et goûte un petit bout puis referme le trou avec le reste.
Il signe le fromage ensuite en lui faisant des marques extérieures.

Les meules sont classées par mois, région, affineur.

Le comté selon l’âge : 6/8 mois, 1 an, 24 mois, 4 ans, c’est un fromage très vieux qui peut être apprécié et recherché; il est plus fort et son goût plus salé, très salé…

Un comté de 4 ans


Il existe des différences de qualité :
La bande verte = la meilleure qualité
La bande rouge = déclassé = dans le jargon “ pâte à nourrir”. La meule peut être utilisée pour faire des préparations, du fromage râpé...

Attention le gruyère est un fromage suisse de la ville de Gruyère protégé par une AOP. Le “gruyère de Savoie” est appelé maintenant “cru de Savoie” . C’est un “faux” Beaufort dont la forme est ronde au lieu de concave.

Bon appétit, car là on a vraiment très faim de fromages n'est ce pas ?




Annie, 20 octobre 2014
http://www.rungisinternational.com