Faire ses baguettes de pain à la farine artisanale du moulin

• 19/04/2023
• Annie
• 7 Commentaire(s)

Bonjour

Cela fait déjà plusieurs années que je fais mon "pain quotidien". Depuis 2010 comme le temps passe vite
Dans un 1er temps, j'achetais le plus souvent la farine T 55 ou T 65 au supermarché du coin... et j'y mélangeais parfois des graines (des graines de lin par ex) ou je déposais des graines en surface avant cuisson (des graines de sésame ou de pavot)...

Je fais des boules, des pains, des petits pains mais le plus souvent, pour tous les jours, je fais des baguettes courtes adaptées à la taille de mon four et des bâtards.

Grâce au robot pétrisseur, faire son pain n'est pas très fatigant. Pétrir et (façonner (=mettre en forme) ne prend pas trop de temps; c'est le temps de repos qui est long en fait !!! et la cuisson ne dure guère que 25 minutes !

Je suis arrivée, après quelques lectures et à force de temps et d'essais , à faire du pain qui tend à nous plaire
Nous aimons un pain à mie un peu jaune élastique, aérée avec une croûte croustillante dorée et avec un bon goût de pain que l'on mange comme du gâteau


Les farines artisanales?
Dans un 2è temps je me suis posée la question : comment peut on encore améliorer le pain ? Les farines sont- elles toutes égales dans un même type de farine ?
Acheter sa farine au moulin ? Compte tenu des frais de livraison, le surcoût vaut il la peine? Est il plus pratique d'avoir un sac chez soi toujours à disposition plutôt que d'acheter la farine kg par kg?
Donc, le plus simple pour juger m'a semblé être de faire des essais de farines sans changer ma recette habituelle.

Chose faite; j'ai trouvé de la farine artisanale chez M et Mme Maurice à saint Marc sur seine en Bourgogne, dans le département de la Côte d'or, pays de mes ancêtres paternels qui étaient de la région de Saulieu ! (je suis fan de généalogie et d'histoire !!). En attendant de les visiter, je vois sur leur site qu'il s'agit d'une entreprise familiale, qu'ils ont un moulin artisanal, un des derniers de Bourgogne et qu'ils font travailler les agriculteurs locaux
Voici l'adresse de leur site: moulin-maurice-anne-sophie.com. C'est pour moi une "révélation. Il n'est plus seulement question de "farine à pain" mais de 28 farines à pain différentes à choisir ainsi que la levure, le levain de blé, d'épeautre, les graines à rajouter: muesli, 6 graines... !!!
Hélas, nous sommes maintenant en 2023 et il n'y a plus que le choix d'être leurs voisins, le site n'existant plus pour diverses raison, la production au moulin à eau n'est plus possible, les frais de livraisons trop élevés...

Quoi qu'il en soit j'utilise toujours des farines artisanales car elles sont SUPER aussi, j'invite chacun à se rapprocher d'un moulin qui vend en ligne ou en direct
C'est toujours la même façon de pratiquer !

Et c'est parti pour le 1er essai avec la farine classique de type T 55

Le pain que nous avons l'habitude de consommer contient 4 ingrédients : farine + eau + levure (ou levain) + sel

1/ Mélange et pétrissage
Comme on dit que la température idéale pour l'action de la levure est de 25°, et que la température ambiante et celle de la farine est d'environ 20° et que je ne peux agir que sur la température de l'eau, je tiédis donc 300 ml d'eau pendant 30 secondes au MO pour obtenir la bonne température (bon, je n'ai pas mesuré la température de l'eau ) ensuite je verse cette eau dans le bol de mon robot;
J'ajoute 500 g de farine T 55 du moulin Maurice et 15 g de levure fraîche émiettée. (Note en 2015, j’utilise la levure sèche active vendue en boite, plus facile à garder chez soi).
Je lance le robot pour 10 min sans oublier d'ajouter 1/2 cuillerée à soupe de sel un peu avant la fin du pétrissage, levure et sel ne doivent pas se toucher!
On obtient une belle boule souple!

2/ Repos
Je recouvre le bol d'un torchon et je laisse doubler de volume (1h30 / 2h...)

3/ Je pétris brièvement à la main pour chasser le gaz! puis je divise le pâton en 3 boules avec le coupe pâte, sur une planche légèrement farinée. Pour obtenir une cuisson homogène, je fais 3 boules égales en poids (balance) et je les laisse reposer 1/4 h recouvert d'un torchon.

4/ Je reprends chaque boule que je replie plusieurs fois en trois en l'écrasant avec le poignet puis je la roule de façon à obtenir une petite baguette.

5/ Je laisse reposer, la couture en bas, sur un torchon légèrement fariné dans lequel j'ai fait 3 gouttières pour y mettre chaque baguette. Les baguettes vont doubler de volume

6/ Il reste à préchauffer le four à 250° garni de la lèche frite en bas et de la plaque à pâtisserie à mi- hauteur.

7/ Avant d'enfourner avec la pelle sur la tôle chaude, il me reste à
- faire 3 ou 4 incisions longitudinales obliques sur chaque baguette avec un bon couteau
- saupoudrer de farine
- jeter 1 verre d'eau dans la lèche frite

8/ Cuisson 25 min (je baisse à 230° pour les baguettes).

9/ Sortir du four avec la pelle et laisser refroidir sur une grille. Le pain se met à "craquer ". Outre sa couleur dorée, frapper dessous sans se brûler toc toc et cela sonne le creux! le pain est cuit :)

Pour d'autres informations concernant le matériel nécessaire, et a façon de procéder voir faire son pain en 6 étapes.

Étape importante: le verdict Familial = OUI aux farines artisanales

Ce pain est bien meilleur; comme on dit "il n'y a pas photo": le goût de ce pain est délicieux . Une bonne farine c'est important pour faire du bon pain! aurait pu dire M de La Palisse




Essayez vous verrez, vous serez convaincus

Fournée suivante avec la farine Morvandelle

Je ne peux vous parler de conservation : tellement délicieux que tout à été mangé le jour même. Attention à le laisser un peu refroidir car on dit que chaud il est un peu moins digeste ?. Le mieux, je trouve, pour apprécier les arômes est le pain légèrement tiède




Si on désire conserver le pain ?
Tout le monde n'a pas la huche à pain de nos grands parents. On peut cependant l’envelopper dans un torchon propre et sec !

Fournée avec la farine aux 14 céréales

Farine de blé, graines de millet, lin brun, sésame, lupin, lin jaune, tournesol, seigle, orge, avoine, riz, épeautre, sarrasin et pavot!!
Vous en prendrez bien un morceau ?

.

Depuis je commande ma farine régulièrement sans problèmes. Nous sommes habitués à varier les farines et les goûts en fonction de l'inspiration. Comme quoi le pain peut facilement devenir une "friandise" :)

On peut varier les farines tant il y a de choix de farines :

- Farine TRADITION
- Farine du chef = surprise! mais à mie dorée et goûteuse
- Farine bûcheron...family...
- Farine soleil pour les fougasses ou petites boules de pain l'été
- Farine chasseur pour les saisons plus fraiches avec blé, seigle, mélangés à champignons, noix et et oignons déshydratés...

- Avec la farine Moissonnée: une farine à 3 céréales: blé, orge, avoine qui donne un pain à texture craquante!!!




Annie, jan 2010 (MAJ, 2014, MAJ 2015, MAJ 2023)... et depuis QUE de la farine artisanale :-)