Cours de Hamburger au Printemps

• 13/06/2011
• Annie
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Hier, c'était le dernier atelier KitchenAid au Printemps Haussmann. Il était animé par le professeur de cuisine Pierre Gasser dans le cadre de l'exposition "Printemps loves New York" et consacré au hamburger!!

1 ère étape : la fabrication des buns

Les buns sont les petits pains ronds que l'on coupe en deux par le milieu pour les garnir.

Ils sont fabriqués à partir d'une pâte à pain au lait

Voici les proportions pour 6 buns

500 g de farine T55
12 g de sel (2 cac)
20 g de levure fraîche de boulanger
50 g de sucre
200 à 250 g de lait entier
125 g de matière grasse (beurre)
2 œufs

Autant le dire de suite que le robot sur socle, bien que non indispensable, est très utile car il évite un pétrissage à la main long et fatigant... sauf si on veut se muscler les bras

Préparation de la pâte à buns

Mettre la farine dans le bol du robot avec le sucre et le sel sur le côté que l'on recouvre de farine.
Ajouter le lait tiédi au MO, la levure et les œufs
Attention la levure ne doit pas toucher le sel !!!
Travailler au robot vitesse 1 pendant 15 min environ, le temps que la pâte devienne élastique. Un truc: pour vérifier l'élasticité consiste à mettre le doigt et étirer un peu la pâte !




Après ce 1er pétrissage ajouter le beurre et travailler encore 5 min
Laisser reposer 1 h 30 environ à température ambiante le temps que la pâte double de volume ou dans le four avec la fonction "étuve": la pâte pousse bien entre 30 et 40°; un truc pour éviter le gout de levure on met un récipient d'eau dans le four!
Puis "rompre la pâte" ce qui signifie faire sortir le gaz carbonique emprisonné dans la pâte; comment ? en enfonçant les doigts écartés plusieurs fois: la pâte retombe !
Couvrir d'un film alimentaire pour éviter une croûte puis mettre au réfrigérateur 1 nuit.
Le mieux est de préparer la pâte la veille !!

Cuisson des buns

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 6 boules égales; fariner légèrement.
Beurrer le bord intérieur des cercles ou emporte pièces (pour la bonne tenue des pains!)
Déposer chaque boule sur la tôle à pâtisserie dans un cercle et laisser reposer (ça va regonfler!)
Saupoudrer de graines de sésame après avoir passé un peu d'eau au pinceau sur le dessus (ça tient mieux!)
Cuire 15 à 20 min à 200°.

2ème étape: Hacher la viande au robot

Hacher soi même les steaks permet de les hacher au dernier moment et de choisir de la bonne viande pas trop grasse.
Acheter un morceau de tende de tranche par ex que l'on coupe en grosses lanières et que l'on passe ensuite au hachoir; l'accessoire hachoir du robot est très pratique à utiliser ...et à laver aussi ... puis former des "steaks" d'environ 100 g avec les mains bien propres héhé.

Le hamburger de base

pour 2 buns:
2 steaks hachés de 100 g
1 oignon doux
4 tranches de cheddar (fromage anglo-saxon)
1 concombre
Savora (ou moutarde), ketchup sel et poivre.

Préchauffer le four à 160°.
Poser les tranches de pain dans un plat faces retournées; étaler dessus la Savora et le ketchup; déposer les tranches de fromage et enfourner 5 mn.
Cuire les steaks avec les oignons 5 mn, saler, poivrer.
Poser la viande et les oignons sur le pain, rajouter Savora et ketchup, refermer les pains et cuire au four 10 min.
Couper le concombre en frites et disposer dans l'assiette. Servir chaud.

Le hamburger à la française, c'est le burger au foie gras

selon Pierre Gasser

1 steak haché par bun
1 oignon: là c'est de l'oignon rosé de Roscoff (oignon AOC rosé, sucré et à texture fondante)
1 sachet de magret de canard fumé (pour remplacer le bacon)
1 pot de confit de figues
1 laitue ou des jeunes pousses
tranches d'emmental
1 tomate
1 tranche de foie gras par bun

De la même façon Il faut réchauffer les tranches de pain au four et faire cuire la viande hachée avec l'oignon ciselé;
Ciseler également la salade et couper la tomate en tranches fines.

Composition du hamburger:

Tartiner de confiture de figues les 2 tranches de pain.
De bas en haut:
Ajouter la salades ciselée
les oignons ciselés




1 tranche d'emmental
le steak




les tranches de magret
1 tranche d'emmenthal




laitue
la tranche de foie gras




la tomate




Recouvrir du chapeau !!! et se régaler

Annie,2 octobre 2010.