C'est la saison des choux

• 22/11/2015
• Annie
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Bonjour
Je viens de participer à un atelier culinaire intitulé "le chou dans tous ses états” au 40 rue Sedaine où j'ai pu rencontrer un producteur de chou du nord de la Bretagne près de Perros- Guirec et je pense que cela peut intéresser certains d'entre nous.

Le chou provient le plus souvent de Bretagne en raison du climat qui est favorable à sa culture, ni trop chaud, ni trop froid grâce au Gulf Stream. Bien sur on en trouve localement partout en France !
Les choux bretons sont récoltés à la main à l’aide d’un grand couteau et mis en caisse au champ avec une étiquette de traçabilité avec le nom du producteur. Car il s’agit de cultures familiales. Il y a environ 2270 producteurs de choux bretons... De plus,ces choux sont sains sans résidus de pesticides trouvés !

Le chou ? on devrait dire LES choux

Quels sont ils ?

- Les choux bien connus : le chou fleur et le chou vert.
- Les choux d’origine italienne : le brocoli et le joli chou Romanesco
- Les choux originaux de couleur : orange, violet et vert
- Le kale : un chou ancien à feuille revient en Europe depuis quelques années, c’est le chou kale

Leur saisons respectives

On distingue les choux d'été à cycle court et les choux d'hiver.
- En été et en l'automne : brocoli, chou Romanesco et les choux fleurs de couleur.
- En hiver prennent le relais : le chou-fleur blanc, le chou vert frisé et le chou kale.

Passons les en revue

Les choux de l’été

1/ Le brocoli

Le brocoli est produit de mai à novembre uniquement car il est fragile. La Bretagne est sa région principale de production en France depuis 1991.
C’est un des légumes les plus riches en fibres, en vitamine C et en vitamine B9. Enfin, le brocoli est modérément énergétique (avec 24 kcalories pour 100 g).




2/ Le chou Romanesco
Le Romanesco breton est disponible de juin à novembre. S'il a une saveur délicate avec un léger goût de noisette, c'est sa forme particulière en pyramide qui fait toute son originalité.
Sa couleur verte provient de la chlorophylle naturelle.
Faible en apport calorique, le chou Romanesco est une source de vitamine C, vitamine B9, potassium.




3/ Les choux fleurs de couleur
Ils sont présents de juillet à novembre et nous apportent une note originale pour varier les menus.

A quoi sont dues les couleurs ?
Issus de variétés anciennes naturellement colorées, leur couleur provient des pigments naturels synthétisés par la plante et qui apparaissent progressivement en culture :
- la chlorophylle pour le chou fleur vert
- le carotène pour le chou fleur orange (Il favorise la vision et la qualité de peau)
- les anthocyanes pour le chou fleur violet qui sont des antioxydants qui interviennent dans la prévention de nombreuses pathologies (cancer, maladies cardiovasculaires).

Les choux d’hiver

En ce milieu du mois de novembre, leur saison arrive !

1/ Le chou fleur
Il est incontournable avec 140 millions de têtes par an en Bretagne ce qui représente environ 80% de la production de choux-fleurs en France.
Atout minceur, il est riche en vitamine C cru ou cuit, ainsi que en vitamine B9, K et en potassium.
On le trouve toute l’année, mais en volume plus important de fin septembre à fin mai. C’est au moment des fêtes de fin d’année qu’il est le plus goûteux.
Le chou-fleur bio breton est leader en France avec près de 4,5 millions de têtes par an avec environ 40 producteurs.




2/ Le chou vert frisé
Indémodable, on le retrouve chaque année.
La production est régulière jusqu’à la mi-avril grâce au climat breton particulièrement doux en hiver sans épisodes de grands froids qui pourraient affecter la production. C’est un chou récolté frais tout l’hiver.




3/ Le chou Kale
C'est le nouveau chouchou malgré son grand age ! c'est un chou vert ancien, un peu oublié... Mais il revient en force ! La Bretagne est le 1 er producteur français avec 15 producteurs.
Il est particulièrement bien adapté au climat breton, où il peut être récolté tout l’hiver.
Le chou kale est devenu l’aliment de base des régimes « détox » très à la mode en ce moment en raison de ses vertus nutritionnelles. Riche en vitamine C, vitamine A et B9, il offre aussi, cru ou cuit, une source importante de fibres et de potassium.
Ce chou demande beaucoup de temps de travail car chaque feuille est arrachée à la main, et elles sont assemblées en bouquet sur place.

Côté cuisine avec le chef Jean Imbert

Voici quelques idées de plats

1/ Beignets de kale pour apéritif:
Couper le kale en petits bouquets. Tremper chaque bouquet dans un saladier contenant un mélange eau + farine.
Frire les bouquets imprégnés de pâte dans casserole avec huile d’arachide. Égoutter sur du papier absorbant. présenter ces beignets avec une sauce aux agrumes...




2/ Soupe de chou kale
Cuire tout le kale, tige et feuilles et mixer au blender. Accompagner de chèvre frais écrasé et saupoudré de nougatine aux noix de pécan.




3/ Carpaccio de saint jacques
Préparer une mousse de chou fleur. Faire une purée lisse, l’égoutter 1 nuit au torchon. Ajouter le lendemain une chantilly nature 50/50.
Sur un pain de mie au curcuma, déposer des tranches fines de coquilles saint Jacques.
Étaler la mousse de chou fleur en cercle sur l’assiette à l’aide d’une poche à douille.
Au milieu mettre du chou fleur coupé en petits morceaux avec du citron vert coupé en petits morceaux
Faire dorer le pain de mie à la poêle dans du beurre côté pain de mie et déposer chaque tranche sur la mousse et les morceaux de chou fleur.




4/ Côtes de veau à la purée de chou Romanesco
Préparer la purée de chou Romanesco en gardant quelques sommités pour la décoration. Mixer au blender.
Faire cuire les côtes de veau (épaisses) puis les détailler en tranches dans la hauteur.
Avec le jus de viande, faire une sauce avec des raisins noirs et blancs.




Voilà de quoi s’inspirer …

Des idées de recettes familiales de tous les jours se trouvent sur le moteur de recherche du site.
Voir aussi sur le site : comment préparer le chou kale

Conclusion
On trouve encore tous les choux, mais l’hiver arrivant, il va y avoir beaucoup de choux fleurs, de choux verts et de choux kales à cuisiner pour notre santé et notre plaisir !

Annie, 17 novembre 2015.
Source : Chou Prince de Bretagne