Méthode de cuisson à basse température

Cuisson de la viande à basse température

Le processus

Cuire à basse température consiste à cuire la viande à 80°C dans le four pendant un long moment. Ainsi l'albumine ne coagule pas dans la viande et le jus peut circuler. La viande reste juteuse et tendre.

Le four

On ne peut cuire à faible température que dans un four qui peut être réglé excatement sur 80°C, donc, un four à gaz ne s'y prête pas. Régler uniquement sur la chaleur voûte et sole, jamais sur chaleur tournante.

Quels sont les morceaux de viande qui conviennent ?

Des morceaux tendres, sans graisse et sans nervures.
Boeuf : filet, entrecôte et hanche
Veau : filet, rognon, noix, épaule
Porc : filet, rognon
Agneau : carré, épaule, gigot
Poulet : blanc

La méthode

Saisir la viande à feu vif sur toutes les faces. Assaisonner et mettre immédiatement dans le four préchauffé, sur une plaque ou sur un plat en porcelaine, ne pas couvrir. Le temps de cuisson à basse température dépend du temps de saisie, de la sorte de viande et de l'épaisseur de cette dernière.

Quelques temps de cuisson à basse température

Filet de boeuf, 800 gr
saisir durant 5 mn, temps de cuisson au four env. 15 mn, température à coeur 55°C
Roastbeef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr
5 mn, env. 1,5 heure, 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr
10 mn, env. 3 heures, 60°C
Rognon de porc, 800 gr
10 mn, env. 3 heures, 65°C
Carré d'agneau, 180 gr
3 mn, env. 30 minutes, 55°C
Blanc de poulet, 180 gr
4 mn, 45 minutes, 70°C

Assiettes chaudes

Mettre la viande sur des assiettes chaudes et la recouvrir de sauce bien chaude pour qu'elle ne refroidisse pas trop rapidement.

Sauce délicate
On peut préparer à volonté une sauce
Sauce balsamico
Pour 4 portions, cuire a forte chaleur jusqu'à réduction de moitié 1,5 dl d'aceto balsamico rosso avec 1,5 dl de fond de veau. Assaisonner avec du poivre.
Sauce au vin rouge
Tamponner avec du papier ménage la poêle dans laquelle la viande a été saisie, afin d'ôter la graisse du rôti. Pour 4 portions, mouiller le fonds de cuisson avec 1,5 dl de vin rouge et 1,5 dl de bouillon de viande et réduire au moins de moitié. Ajouter 1 gobelet de demi-crème (180 gr) et laisser épaissir. Ajouter du sel et du poivre.

Cuisson du poisson à basse température

La méthode peut aussi s'appliquer au poisson.

Le processus

Le poisson doit cuire entre 50° et 55° dans une casserole d'eau ou d'huile aromatisée.
On peut aussi cuire le filet de poisson au four à 100° salé, poivré et parsemé de petits morceaux de beurre.
Ainsi sa chair du poisson reste souple, juteuse et moelleuse.

Quels sont les morceaux de viande qui conviennent ?

Le filet de poisson sans la peau convient particulièrement bien. Ce peut être du saumon, un dos de cabillaud, de la daurade...

Le temps de cuisson à basse température

Pour un filet de 1 cm d'épaisseur et de 5 cm de large, il faudra compter environ 20 mn.
Attention de ne pas trop le cuire ni en temps ni en température pour éviter la formation d'un dépôt blanchâtre lié à la coagulation des protéines, certes mangeable, mais pas très esthétique.

maj 2016.

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Annie

Auteur

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

Commentaire(s) du billet :

ordon
02/04/2020
Bonjour à tous, merci pour les conseils ! Pour ma part, j'ai récemment fait la découverte d'un appareil de cuisson basse température qui permet de garder toutes les vitamines et éléments minéraux de vos aliments "les cuiseurs sous-vide". Ce type d'appareil permet de cuire des aliments variés, à basse température. Le système ressemble à celui de la cuisson à la vapeur mais il est toutefois plus ingénieux. Le sac hermétique permet en effet, de garder les saveurs et les oligo-éléments de vos produits. L'avantage est également de pouvoir cuire tout type d'aliment. Trouvez votre appareil de cuisson sous-vide https://meilleurtest.fr/comparatif-cuiseur-sous-vide/
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Jessica
22/01/2016
Bonjour Annie, Merci, mais il existe bien plus simple que de devoir attendre des heures en cuisson avec un thermomètre pour surveiller la température :-) Pour ma part, j'utilise l'Omnicuiseur Vitalité qui permet de cuire à basse température sans avoir à surveiller. C'est pratique et simple, en plus d'être bon et sain !
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Annie
11/11/2013
@Kristie : bonjour :) Je n'ai jamais utilisé la méthode de cuisson à basse température mais mais j'ai pensé que l'article pourrait aider des personnes... C'est Lina la spécialiste... Cependant il me semble que vous êtes dans le juste quant au temps de cuisson du filet de bœuf ? Peut être pourriez vous consulter le site indiqué par Franck dans les commentaires et qui me parait spécialisé dans ce type de cuisson ?
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Kristie
11/11/2013
Bonjour, N'y a-t-il pas une erreur en ce qui concerne le temps de cuisson du filet de boeuf de 800 gr ? avec un four à 80° il est impossible d'obtenir 55° à coeur en seulement 15 mn comme indiqué...1,5H minimum serait plus approprié en cuisson basse T°. Le temps que vous avez mentionné (15 mn) est le temps pour une cuisson normale à 220° - roti saignant.
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Franck
16/10/2012
www.cuisson-basse-temperature.net est un site qui permet de comprendre le fonctionnement des cuissons basse temperature. Il y a quelques recettes mais ce n'est pas sa première vocation au contraire du site en.com. Bonne journée à tous..,
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dadidoo
15/10/2012
Bonjour, Pour moi qui ai fait une multitude d'essais, le site le meilleur pour la cuisine à basse température est: www.cuisinebassetemperature.com. J'y trouve une multitude d'infos et de recettes originales.
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Joe
11/10/2012
Bonjour. N'ayant pas un four sophistiqué et souhaitant alterner les modes de cuisson ( etouffée basse température, vapeur douce, saisir, rôtir etc.) je me suis équipée d'un multicuiseur tout en inox avec un thermomètre de contrôle. C'est génial et je n'utilise plus que cela au quotidien. On le trouve sur le net sous multicuiseur.fr
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Franck
02/10/2012
Si vous souhaitez + d'infos sur les cuissons basse temperature, je vous invite à consulter mon blog : www.cuisson-basse-temperature.net Au plaisir de vos commentaires....
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OGGIE
18/09/2012
Je suis un neophyte en matiere de cuisine et n'ai pas de four assez perfectionné pour controler precisemment la temperature mais j'a deja entendu parler de la cuisson des aliments a basse temperature et pour ce faire j'utilise un plat a tajine ou j'associe viandes et legumes divers mis a cuire a la flamme la plus petite possible dans mon vieux four a gaz pendant quatre ou cinq heures ;le resultat est etonnant:les viandes sont tendres et gouteuses et les legumes trouvent une saveur incomparable.
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pam34
13/09/2012
Bonjour, la basse température pour les viandes c'est délicieux mais n'oublions pas les légumes. C'est toujours le même principe. Vous gardez les vitamines, tous les nutriments essentiels en fait et vous protéger le goût. par contre, le hic, c'est les prix. Après recherche, et c'est peu de le dire, j'ai trouvé warmcook qui semble ne pas se gaver sur les marges. je leur ai acheté un faitout 6L (j'en avais déjà un de 3L ms pas de chez eux), je peux vous dire que ça vaut le coup de fouiner!
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Annie
17/12/2011
Bonjour :) Il faudrait interroger Lina... Je propose de vérifier avec un thermomètre à viande. Bonne journée :)
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bojaijai
09/12/2011
Cuisson au four à 80°C pendant 15mn est ce suffisant pour atteindre 55°C au coeur du boeuf? Il doit être très fin???
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Annie
30/09/2011
"Bonjour :) Je suis désolée de ne pouvoir vous donner du "vécu" car je ne cuisine pas le cheval ;-). Cependant j'ai lu que la cuisson au four du cheval comme du gibier d'ailleurs "entraîne une maturation supplémentaire de la viande qui produit un arôme puissant qui n’est pas apprécié par tout le monde". Je ne sais ce que ça vaut; peut être pouvez vous questionner votre boucher? Source"
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osiris
30/09/2011
Petite question ..Peut on cuire du cheval à basse température ??Si oui quelle doit être à coeur la température d'un filet d'entrecôte de cheval ?? Si non pourquoi ?? merci d'avance pour la réponse
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amicaly
23/05/2011
cuire en basse temperature n est pas a 80° comme vous dit d abord on demande au four une temperature de 85° Pendant 3 min une fois cette objectif atteind il faut le descendre en dessous suivant les viandes porc boeuf ect ect..... et mettre une sonde ( 15 euros dans les mag prof)dans la pieces afin d atteindre la temperature desirée 55° 65° suivant viandes
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Targa
25/03/2011
Bonjour, Ce n'est pas le poids de l'aliment qui permet de déterminer la durée de sa cuisson mais plutôt sa masse volumique (autrement dit son épaisseur). Je vous conseille la lecture de ce petit guide (Guide de la cuisson sous vide à basse température) qui l'explique très bien :http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html
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