Comment choisir les coquilles saint Jacques

• 05/10/2024
• Annie
• 1 Commentaire(s)

Bonjour !

C’est la saison depuis le 1 octobre !
En préambule une chose est à savoir:
Pour préserver la ressource, la pêche de la coquille est possible uniquement du 1 octobre au 15 mai.

La coquille saint Jacques pêchée en France est la « pecten maximus » : c’est la plus goûteuse ! Elle fait partie de la famille des Pectinidés.

Comment sont faites ces coquilles saint Jacques

2 coquilles (= les valves) striées en éventail, blanche ou ocre avec 2 oreillettes: 1 plate dessus , 1 bombée qui contient l’animal
1 gros muscle rond blanc crème = qui retient les deux valves entre elles. C’est la chair du coquillage que l’on mange= la noix de saint Jacques
Le corail bicolore= les organes reproducteurs de l'animal
La poche noire ne se mange pas; elle concentrerait des toxines présentes dans le milieu marin.

Dans la même famille, on trouve aussi les pétoncles qui se distinguent par leurs 2 valves bombées et striées : le pétoncle vanneau, petit et ferme, et le pétoncle bigarré noir.

Comment les choisir

Pour vérifier que les coquillages sont bien vivants, il doivent être bien fermés ou se refermer quand on les touche. Regarder la date de conditionnement et l’étiquette sanitaire.

Combien

En principe, on compte 4 coquilles par personne.
On peut en compter 2 ou 3 selon leur taille et leur utilisation (hachées par ex...)

Ouverture

On peut bien sur les ouvrir soi même avec un bon couteau, mais les poissonniers se chargent de la préparation des coquilles: ils les ouvrent et détachent le bloc noix et corail. La poche noire est jetée. Penser à leur demander les coquilles qui peuvent servir à la présentation.

Les noix de saint Jacques

Les noix Saint Jacques sont les chairs décoquillées. On peut en effet n'acheter que les noix.
Mais attention, il faut savoir que si depuis 1996, toutes les noix transformées peuvent d'appeler "saint Jacques", le prix peut varier de 1 à 5...

Pour acheter en connaissance de cause il faut lire attentivement les étiquettes.

Trois mentions sont obligatoires :
1/ La dénomination commerciale avec le nom scientifique de l'espèce en latin
2/ Le mode de production : capture ou élevage
3/ La zone de capture ou le pays d'élevage.

En France ce sont les pecten maximus.
Les noix peuvent venir d'autres pays mais ce sont d'autres variétés :
- Canada (Platopecten magellanicus) grandes et sans corail
- Chili (Argopecten purpuratus) plus petites avec un corail bicolore orange intense
- Chine (Clamys farreri) très petites et plus dures...

Attention aussi aux pièges = mauvaise surprise à la cuisson.
La coquille saint Jacques a perdu la moitié de son poids à la cuisson ? . Il s'agit d'un produit qui a été préalablement trempé ce qui doit être indiqué sur l’étiquette. En effet la coquille saint Jacques par sa nature retient facilement l’eau !

Le Label Rouge

La coquille saint Jacques de Normandie a le Label Rouge depuis 2002 pour la coquille et depuis 2009 pour la noix.

La Normandie est la 1 ère région française de pêche de la coquille. C’est une garantie de qualité, de traçabilité et de fraîcheur : elle est vendue au client final dès le lendemain de la vente de la criée !

Annie.
Pour en savoir plus:
Coquilles saint Jacques de Normandie