Le raisin de table

• 13/09/2024
• Annie
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C’est la saison du raisin de table, le raisin que l'on déguste grain par grain, par opposition au raisin de cuve qui sert à la vinification et ce ne sont pas les mêmes raisins.

Pendant longtemps, la vigne, c’était le vin…
La vigne a été implantée chez nous par les phocéens (ville grecque antique d’Asie mineure) qui ont crée Marseille aux alentours de 600 avant JC. la vigne se développe en Gaule, d’ailleurs les vins gaulois avaient, parait il, déjà excellente réputation chez les romains…

François I au XVI siècle le fait entrer à sa table royale de Fontainebleau. D’ailleurs il existe toujours la variété chasselas doré de Fontainebleau qui avait la particularité au XVIII siècle d’être cultivé le long des murs en raison du climat “froid” de la région…
Le raisin de table s’est ainsi développé au fil du temps...

La vigne est une longue liane à feuilles caduques qui s’attachent solidement aux murs pergola arbres morts grâce à ses vrilles...
La vigne fait partie de la famille des Vitaceae et du genre Vitis.

Les cépages sont les différentes variétés de la vigne. Il y beaucoup de cépages différents qui se distinguent par la forme de la grappe et sa taille, le goût et la couleur des grains.

Les cépages de table largement cultivés appartiennent tous à l'espèce Vitis vinifera qui produit des baies juteuses et comestibles.

Variétés cultivées de raisin de table

Les variétés noires : Muscat, Lavallée, Prima, Lival, Cardinal, Alval, Ribol
Le muscat dit de Hambourg est une variété très aromatique, reconnaissable à sa couleur “bleuté noirée, saveur sucrée texture onctueuse et goût musqué.
Alphonse Lavallée est un raisin noir offrant une grappe généreuse avec de gros grains.

Les variétés blanches : Chasselas, Ora,
Danlas grosse grappe à pulpe croquante et juteuse…

Les variétés apyrènes (= sans pépins) : Centennial

La grappe de raisin

La rafle (= la charpente de la grappe) et les grains de raisin

Conseils d’achat

150 g par personne soit 1 très belle grappe pour 2 d’environ ou 2 petites.

Le raisin est un fruit délicat, mieux vaut l’acheter en petites quantités pour le consommer toujours frais !

Comment choisir le raisin ?
Il faut choisir des raisins bien mûrs car une fois coupés, ils ne mûrissent plus. La coloration des grains doit être la plus uniforme possible. Prendre soin d’extraire les grains abîmés pour ne pas altérer toute la grappe. Les grains seront recouverts d’une fine pellicule blanchâtre appelée la pruine, gage de fraîcheur.

Comment conserver le raisin ?
Le raisin se conserve quelques jours dans la partie centrale du réfrigérateur. Le sortir 1 heure avant de les consommer car le froid a tendance à neutraliser les saveurs.

Comment préparer le raisin ?
Laver le raisin avec soin et le manipuler délicatement en le tenant par la rafle pour ne pas abîmer les grains.
Si on désire les cuire, il faut séparer les grains. On peut éventuellement retirer leur peau à l'aide d'un couteau pointu. Pour retirer les pépins, un trombone peut être utile.

Bienfaits du raisin

Le raisin est riche en glucides, il fournit de l’énergie (environ 72 calories aux 100 g). D’ailleurs dans le passé, les raisins étaient conservés par séchage et déjà consommés dans un but énergétique. Nous continuons avec les pains aux raisins…
Le raisin est connu pour sa fonction d'élimination due à la fois à sa teneur en fibres, eau et potassium (source aprifel), vitamines B, P et C.

AOP Raisin de table

Crée en 2009 par 7 organisations de producteurs elle fédère plus de 200 producteurs de raisins et représente environ 70% de la production française.
la France est le 4 ème producteur européen surtout dans le sud est de la France avec 2 variétés particulièrement présentes le muscat et le Lavallée.

AOC le muscat du Ventoux
Une AOC = appellation d'origine contrôlée qui existe depuis 1997. C’est un raisin noir de qualité produit de fin août à mi novembre : des petits grains noirs du cépage muscat de Hambourg cultivés dans le Vaucluse aux pied du mont Ventoux, 300 jours de soleil par an ! le raisin est cueilli à la main.

Quelques idées pour déguster le raisin

A l'apéritif : petites brochettes raisin/ fromage à l'emmental et au gorgonzola

En salade : salade sucrée salée avec fromage, volaille ou poisson. Le raisin blanc chasselas, danlas, centennial se marie très bien aux fromages ou à la charcuterie.

En plat :
Le muscat de Hambourg se marie bien à la viande, en petite garniture poulet aux raisins, magrets de canard aux raisins. Le raisin accompagne bien le couscous

En dessert :
Coupe de fromage blanc aux raisins : quelques grains dans un bol de fromage blanc.
La confiture mi figues mi raisin, ou pomme raisin.
Ne pas oublier la tarte aux raisins

Un classique : faire une cure de raisin
Consommer exclusivement du raisin et ou du jus de raisin (environ 1 à 2 kg de fruits par jour).
Durée : 3 jours max en buvant beaucoup d’eau.
Cette méthode permet de détoxiquer l'organisme selon le principe de la monodiète dépurative.
Cette cure est bienvenue en automne pour s'alléger des toxines que l'organisme va commencer à stocker pendant l'hiver.

Pour repartir après un petit coup de barre : 1 grappe suffit à reprendre de l'énergie !

Annie.
Le raisin de table
Le muscat AOC du Ventoux
Un film d'archives de l'INA de 1936 Les stations uvales et le raisin