Le foie gras le bon plaisir

• 13/06/2011
• Lina
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Ce qui est bon n'est pas forcément mauvais pour la santé. Non contente de ravir nos papilles, cette exquise spécialité gastronomique protège, à dose modérée, notre coeur et nos artères.

Pour obtenir le foie gras, les Romains gavaient les volailles avec des figues. Le terme "ficatum" (aux figues) a donné le mot "foie" qui, depuis, désigne l'organe.


Les bonnes variétés
Qu'ils soit d'oie, fin et onctueux, ou de canard, à la saveur musquée, le foie gras est vendu cru, en escalopes ; frais, cuit par un charcutier-traiteur ; mi-cuit, pasteurisé en boîte ou bocaux ; ou stérilisé, en conserve.

Bien le choisir
Pour la cuisine, préférez le foie gras cru, qui se déguste poêlé. Frais ou mi-cuit, il est idéal sur des toasts. En conserve, il se consomme des années après achat, car il se bonifie en vieillissant.

Comment le conserver
Cru ou frais, il se garde 1 semaine au réfrigérateur ; mi-cuit, 6 mois au frais ; en conserve, 4 à 5 ans à température ambiante.

Le saviez-vous

La quantité de graisse que perd un foie gras en cuisant dépend de sa fraîcheur. Pour qu'il ne fonde pas, lisez attentivement la date de péremption figurant sur l'emballage. Et préférez la plus éloignée : de cette façon, vous choisirez à coup sûr le produit le plus frais.

La bonne portion
Le foie gras est un mets d'exception extrêmement riche, qu'il vaut mieux consommer avec modération. Pour votre repas de fête, prévoyez en moyenne 50 gr de foie gras par personne s'il s'agit d'une entrée, et 100 gr s'il s'agit du plat principal.

Le + minceur
Acheter-le cru ou faites-le cuire au four sur une purée d'épinards. Ou placez-le dans un cuit-vapeur avec des légumes (poireau, céleri) foie gras dans le panier et fondue de légumes au fond de l'appareil.

Le + gourmand
Si votre budget vous le permet, offrez-vous le meilleur, c'est-à-dire le foie gras poêlé avec des truffes. Il est délicieux également avec des fruits (raisins, pommes ou figues) ou des fruits de mer (langoustines ou noix de Saint-Jacques).

Le + enfant
Les petits ont parfois tendance à confondre ce mets délicat avec du pâté ! Pour changer des toasts, qui ont souvent leurs faveurs, vous pouvez leur confectionner des raviolis au foie gras.

Le + beauté
Les acides gras insaturés qu'il contient sont indispensables à la souplesse et à la beauté de la peau. Dégustez-le avec des légumes et des fruits frais, source de carotènes, les vitamines de la bonne mine.

Le duo Popeye : Foie gras et orange : pour bien profiter de cette inépuisable mine de fer qu'est le foie gras, dégustez-le accompagné d'agrumes (orange, pamplemousse). Ils contiennent de la vitamine C qui en facilite l'assimilation par l'organisme.

Le duo bonnes artères : Foie gras et pomme : l'action anticholestérolémiante du fruit se combine avec celle des graisses insaturées présente dans le foie gras. ces effets se conjuguent pour abaisser le taux de "mauvais" cholestérol dans le sang.

Le duo stop au sel : Foie gras et champignon : le premier est très riche en sel (740 mg/100 g), ce qui peut favoriser la rétention d'eau, voire l'hypertension artérielle. Mieux vaut l'associer à des végétaux riches en potassium et pauvres en sodium, comme le champignon, pour rétablir l'équilibre.

Côté cuisine
A partir d'un foie gras cru, réalisez vous-même vos conserves de foie gras maison. C'est facile, mais il faut dénerver la viande avec soin.

La recette santé
Salade de foie gras aux fruits, une entrée diététique. Pour 4 pers. Coupez 2 granny smith en cubes, citronnez et mélangez avec 300 gr de mesclun et 1 bouquet de persil plat. Ajoutez 1 cuil à soupe d'huile de pépins de raisin et 1 cuil à café de vinaigre balsamique. Tranchez 300 gr de foie gras mi-cuit en 12 lamelles. Coupez 1 melon jaune en tranches. Mélangez salade, melon et foie gras. Salez, poivrez et parsemez de baies roses.

100 % savoureux
467Cal/100 gr
Lipides : 45 gr
Eau : 37 gr
Protides : 10 gr
Glucides : 7 gr
Sodium : 740 mg
Fer : 6,4 mg