L'oignon pour avoir bon coeur

• 13/06/2011
• Lina
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Charles de Rohan, prince de Soubise, donna à l'oignon ses lettres de noblesse en régalant la cour de Louis XV de la fameuse purée qui désormais porte son nom.

Plus qu'un condiment, c'est un véritable légume santé. Il protège le cardiaque comme le diabètique, aide à prévenir les infections et à éliminer les toxines.

L'oignon, l'une des plus anciennes plantes cultivées du monde, est à la fois un légume et une épice. Appartenant aux liliacées, ses membres gardent toujours un air de famille même si leur appartenance est très différente - des petits oignons à sauce aux énormes oignons potagers, ils peuvent être ronds, allongés et puis blancs, rouges, jaunes ou bruns.
On les classes en 2 groupes : les frais, récoltés encore verts, et ceux qui mûrissent en terre. Les oignons possèdent une pelure épaisse et peuvent se garder. Les verts doivent être consommés rapidement, comme les légumes.

Les forts : les oignons à pelure brune sont les fréquents. Possédant le goût le plus fort, ils sont employés en cuisine et dans les salade. Cultivés comme légumes de garde, ils se consomment tout l'hiver. Lors de l'achat, veillez à ce que la pelure soit bien sèche et qu'ils n'aient pas commencé à germer.

Les aromatiques : les oignons rouges se distinguent par leur couleur et leur arôme. Coupés en rouelles, ils sont très décoratifs. Leur arôme épicé et sucré donne une note savoureuse aux salades, aux antipasti et au carpaccio ; cuits ils affinent nombre de plats.

Les doux : les oignons blancs sont moins forts que leurs congénères bruns, mais se gardent moins longtemps. Ils se consomment aussi bien crus que cuits. On apprécie particulièrement leur douceur en salade.

Les petits fins : les petits oignons sauce ont fait une grande carrière sous forme de conserves au vinaigre, indispensables à la raclette et aux assiettes anglaises. Entiers et pelés, comme leur nom l'indique, ils sont prédestinés à mijoter dans les sauces.

Les frais : les oignons en botte servent d'épice et de décoration, indispensables à la cuisine asiatique, ils sont de plus en plus populaires chez nous, servis en légumes ou crus. Afin de conserver sa couleur au feuillage, il ne faut le faire cuire que très brièvement.

Les nobles : l'échalote compte plusieurs caïeux par bulbe. Grâce à son arôme délicat, épicé et légèrement sucré, elle est parfaite pour les glaçages, dans les plats de viande, les sauces et les salades.

Les gros : d'une saveur douce et presque sucrée, ils sont parfaits farcis ou comme ingrédients d'une jardinière de légumes. Les oignons potagers ne sont disponibles qu'en été et en automne.

Sains et sans pleurs : Provitamine A, vitamine B1, B2, B6, C et E, calcium, soufre, fluor, entre autres, on s'étonne que l'oignon ne figure pas dans le codex. Plus sérieusement, les effets bénéfiques de l'oignon sont connus depuis fort longtemps et qu'il nous tire des larmes aussi. Pour lutter contre les refroidissements, nos grands-mères avaient recours au cataplasme d'oignon qui possède une action purifiante. Pour ce faire : envelopper un oignon haché dans un morceau de tissu. Le réchauffer en le plaçant sur un couvercle retourné, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Envelopper le cataplasme chaud dans une linge en coton et le laisser sur la poitrine 20 mn.

Les bonnes variétés
Les oignons blancs nouveaux (blanc de Vaugivard) se dégustent d'avril à août.
Les jaunes, toute l'année.
Les rouges (rosé de Roscoff, rouges de Florence), présents de juin à octobre, sont les plus gastronomiques.

Bien le choisir
Frais, il est idéal pour les salades et doit être rond, lisse, avec des pousses vertes. Sec, choisissez-le sans germe. Réservez les gros jaunes aux longues cuissons ; les rouges s'emploient crus ou cuits.

Comment le conserver
Primeur : 1 semaine dans le bas du réfrigérateur. Sec : plusieurs mois dans un lieu aéré.

Le saviez-vous
Vous ne pouvez vous empêcher de pleurer en épluchant les oignons ? La faute en revient à l'un de ses composés soufrés, le propényl, qui irrite les yeux et excite les glandes lacrymales. Pour ne plus verser de larmes; épluchez-les sous l'eau.

La bonne portion
L'oignon peut être dans plusieurs plats chaque jour, sans contre-indication ! Bon à savoir aussi si vous êtes cardiaque : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus inhiberait la formation de caillots sanguins.

Le + minceur
Les oignons nouveaux, crus dans les salades ou cuits à la vapeur, sont les compagnons parfaits des régimes. Secs, on peut les farcir d'un mélange viande-oeuf-persil-mie de pain, sans les faire gratiner.

Le + gourmand
Version septentrionale, rien de tel qu'une soupe à l'oignon agrémentée de fromage râpé et de petits croûtons pour se réchauffer les soirs d'hiver.
Version méridionale, optez pour la pissaladière, cette délicieuse tarte garnie de purée d'oignons, d'anchois, d'olives et de câpres.

Le + enfant
Ce condiment ne flatte guère le palais des plus petits, mais vous pouvez tenter de les convertir en jouant la carte de la tarte à l'oignon ou celle des oignons glacés, dont le goût légèrement sucré les séduit parfois.

Le + beauté
Pour prévenir l'apparition de la couperose, consommez des oignons rouges, riches en flavonoïdes. Ces pigments protègent les capillaires sanguins. Pour optimiser leur effet, mariez-les dans les crudités avec les agrumes qui, eux aussi, en sont pourvus.

Le duo anti-anémie : oignons et boudin. Le boudin aux oignons est, en effet, un excellent fortifiant, car au fort taux de fer de la charcuterie s'ajoute une teneur intéressante en cobalt, un anti-anémiant puissant, présent dans le légume.

Le duo anticaries : oignon et fromage. Le premier est l'un des aliments à contenir du fluor. Son action est renforcée par le calcium du fromage, qui est indispensable à la bonne santé des dents.

Le trio anti-âge : oignon, carotte et champignon. Bien pourvu en vitamine E et C, l'oignon est surtout riche en sélénium et en quercétine, deux antioxydants puissants. Pour combattre le vieillissement cutané, il s'allie avec bonheur à la carotte, riche en carotènes, et au champignon également bien doté en sélénium.

Côté phyto
Si vous êtes enrhumée, verser de l'eau bouillante sur des oignons hachés et faites des inhalations.

La recette santé

Petits oignons à la grecque
Mettez 700 gr de petits oignons grelots dans 25 cl d'eau avec 5 cl d'huile d'olive, quelques graines de coriandre, 1 bouquet garni, 1 jus de citron, quelques cuillerées de vin blanc, sel et poivre. Laissez mijoter 1 h à feu doux. Laissez refroidir et servez très frais.

100 % protecteur
36 Cal/100 g
Eau : 88 g
Glucides : 8 g
Fibres : 2,1 g
Protides : 1 g
Potassium : 180 mg
Vitamine C : 10 mg (25 mg frais)
Vitamine E : 0,2 mg
Fluor : 0,04 mg
Sélénium : 0,003 mg