Les pommes de terre: ce que vous ne savez peut être pas

• 07/11/2012
• Annie
• 3 Commentaire(s)

La pomme de terre est est un légume très important qui a été la base de notre alimentation pendant longtemps.

"La récolte des pommes de terre" de Millet.



"Les mangeurs de pomme de terre" de Van Gogh

Petite histoire de la pomme de terre

XVI: La pomme de terre, cultivée dans la cordillère des Andes depuis la nuit des temps a été rapporté pour la première fois en Espagne par les conquistadors au XVI siècle, sous le nom de papa puis patata, une variété rouge.
Elle arrive en France peu après en Ardèche (à Saint-alban d'Ay) où elle est cultivée pour la première fois en Europe = les truffoles.
Sa diffusion se fait dans toute Europe par l’Espagne et par l’Angleterre qui l’a découverte aussi de son côté. En Italie : taratouffli = petite truffe, en Irlande: potato, en Allemagne: cartoffel (de cartoufle 1er nom français)...
Cependant elle est boudée en France où on la réserve aux cochons...
XVIII: Il faut attendre le XVIII siècle avec Antoine- Augustin Parmentier, un pharmacien aux armées qui à découvert la pomme de terre en captivité en Prusse et qui la recommande pour résoudre le problème des famines. Il en fait la “promotion” avec l’aide du roi louis XVI qui les fait cultiver et les met à sa table.




La pomme de terre devient l’alimentation de base et se généralise dans toute l'Europe.
Grâce au travail des botanistes, les variétés se sont multipliées et améliorées.
On cultive actuellement en France environ 150 variétés. La production va crescendo jusque vers les années 1960 (14 millions récoltées sur 840 000 ha) puis décline actuellement (4,5 M de tonnes récoltées sur 105000 ha).

Côté recettes: pendant très longtemps les pommes de terre sont consommées bouillies ou rôties; on en fait aussi des "galettes" les röstis. C'est à partir du XIX siècle que les recettes se multiplient...

Les variétés classiques

Il existe trois types classiques de pommes de terre : c’est en général écrit sur les étiquettes qui précisent souvent l’usage:

1/ Pommes de terre à chair ferme
Les pommes de terre à chair ferme tiennent bien à la cuisson.

Elles sont recommandées
- pour les salades, les raclettes, les choucroutes (cuisson à l’eau ou à la vapeur )
- pour faire des pommes de terre rissolées, sautées à la poêle.
- pour les gratins.

Quelques noms: la plus ancienne la belle de Fontenay, mais aussi la célèbre ratte, la roseval, la BF 15, la charlotte....






La roseval



La ratte

2/ Pommes de terre à chair fondante
Les pommes de terre à chair farineuse elles aussi tiennent bien à la cuisson, mais elles sont tendres et vont s’imprégner des saveurs des autres ingrédients des plats.

Elles sont donc recommandées
- pour les plats mijotés en cocotte
- pour les rosti, la cuisson en robe des champs au four.

Quelques noms: mona lisa, samba, agata

3/ Pommes de terre à chair farineuse
Les pommes de terre à chair farineuse se délitent à la cuisson.

Elles sont donc recommandées pour réaliser les purées, les gnocchis, les potages et les frites (elles absorbent moins l'huile).

Quelques noms: essentiellement la bintje, mais aussi la manon, la caesar...



La bintje

Les pommes de terres originales

La vitelotte : sa peau est violacée presque noire et sa chair violette; elle est plutôt farineuse. Elle permet de faire des purées violettes! et des salades ou des chips d’une couleur originale.




Et aussi par ex, la bleue d'Artois




La bleue d'Auvergne : proche de la Vitelotte, ronde, peau violette et chair blanche. Plutôt farineuse pour les soupes et les purées.

La corne de Gatte : proche de la Ratte, à peau rose et de forme allongée et irrégulière

La grenaille dénomme de toutes petites pommes de terre.




L’œil de Perdrix : originaire d'Angleterre, texture légère et farineuse idéale en frite, au four et en purée.

La blue Belle : variété française récente, forme oblongue, chair jaune, peau bicolore : jaune avec des lunes violettes autour des yeux (frites, potage ou purée).

Les variétés AOC-AOP-IGP

- La pomme de terre de l'île de Ré AOC depuis 1998
- La Béa du Roussillon, pomme de terre primeur AOC depuis 2006
- Les pommes de terre de Merville (nord pas de calais), une variété de Bintje, IGP depuis 1996 et Label rouge.

Les saisons des pommes de terre

1/ Les pommes de terre primeur
- cultivées plutôt ouest Bretagne, val de Loire, sud, sud ouest
- récoltées au Printemps avant maturité.
L’épluchage est inutile pour les pommes de terre nouvelles: on les gratte juste un peu sous l'eau au dernier moment, sinon elles noircissent..

2/ Les pommes de terre de conservation
-cultivées plutôt au nord de la Loire: Nord, Picardie Champagne, Beauce, Centre …
-récoltées en septembre, octobre, à maturité pour une consommation tout l’hiver jusqu’au printemps suivant.

et les jardins familiaux+++.

Les courses : comment choisir les pommes de terre

1/ Choisir des pommes de terre à chair ferme, fondante ou farineuse selon la recette prévue.

2/ Choisir une pomme de terre ferme au toucher et de couleur homogène sans trace de noircissement, sans trace verdâtre, sans yeux, sans germes.

3/Choisir si possible des pommes de terre "terreuses" qui se conservent mieux que les pommes de terre lavées.

Comment conserver les pommes de terre

Les transporter avec un peu de soin car les chocs provoquent des noircissements sur les pommes de terre.
Conserver les pommes de terre à l’abri de la lumière (pour éviter le verdissement (qui les rend amères et indigestes) dans un endroit frais et sec (idéalement entre 6 et 8°C): bac à légumes du réfrigérateur ou placard selon la saison...

Comment cuire les pommes de terre

Cuisson à l’eau avec la peau :
Choisir des pommes de terre de même calibre pour avoir une cuisson homogène.
Faire cuire les pommes de terre dans leur peau sans les éplucher (= les cuire en "chemise"). Les propriétés nutritives étant situées dans la partie inférieure de la peau, les vitamines et les sels minéraux sont préservés au maximum (au lieu de partir dans l’eau de cuisson).
- bien laver les pommes de terre
- démarrer la cuisson à l’eau froide
- saler en cours de cuisson (10 g/l de gros sel).
- cuire à l’eau au moins 20 à 25 mn
- une fois cuite, ne pas laisser les pomme de terre dans l’eau trop longtemps ! (car cela fait gonfler l’amidon et modifie la texture de la chair qui devient élastique).

Éplucher les pommes de terre avant de les faire cuire en gratin par ex :
Utiliser un économe et retirer la peau, les parties noires éventuelles ainsi que les yeux ! Mettre les pommes de terre épluchées immédiatement dans une bassine d'eau pour éviter qu'elles noircissent en attendant de les couper et de les cuire...

Friture
Rincer les pommes de terre, puis les sécher pour éviter qu’elles ne collent à la cuisson

Cuisson des pommes de terre à la vapeur
Au cuiseur tout en un Cook Processor, 500 g de petites pommes de terre cuisent en 15 mn (Vap P1). Voir la recette ici.

Cuisson des pommes de terre au four à micro ondes :
C'est un truc pratique pour une petite quantité de pommes de terre que l'on veut faire cuire "en robe des champs" c'est à dire avec la peau : les brosser et les laver puis
- les mettre dans un sac avec 1/2 verre d'eau, soit un sac plastique soit mieux un petit sac en tissu dédié à al cuisson des pommes de terre que l'on trouve dans le commerce
Ne pas fermer hermétiquement !
Cuisson au four à micro ondes variable selon le nombre de pommes de terre entre 4 mn (pour 2) et 10 mn. Les laisser reposer 1 mn avant de les retirer du sac et les éplucher.
La cloche marche très bien aussi

Pommes de terre, santé, régime

La pomme de terre est un légume- féculent apportant fibres, sucres, vitamines, minéraux à notre corps.
Il semblerait qu’elle ne fasse pas grossir:
Il faut choisir plutôt de bonnes pommes de terre à chair ferme et les cuire avec la peau à l’eau ou à la vapeur.
100 g de pommes de terre cuites ainsi apportent 82 kcal ce qui est moins que les pâtes (= 115 kcal) ou le riz blanc (= 120 kcal).
Tout dépend de ce que l'on met avec les pommes de terre...

Les purées et les gratins sont raisonnables en calories: 100 kcal pour 100 g.

Par contre les frites et les chips sont 3 à 4 fois plus caloriques qu'une préparation cuite à l’eau ou à la vapeur ( = absorption d’huile).
On s'en doutait bien un peu...

Pour en savoir plus:
Source
Annie, novembre 2012.