Conseils pour les Champignons

• 13/06/2011
• Lina
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Récolte, nettoyage et conservation : conseils et petits trucs pour préparer les champignons.


Les champignons s'accordent magnifiquement avec le gibier, la volaille, le poisson et les salades.


Nettoyer les champignons

Nettoyer les bolets à sec en les frottant avec un linge. Raclez les parties endommagées avec la lame d'un couteau. Tranchez les bases terreuse du pied et éliminez les impuretés sous le chapeau. Si cela est vraiment nécessaire, lavez les bolets juste avant de les cuisiner. Cependant, cette opération les ramollit et ils ne peuvent plus ensuite être saisis à la poêle.

Comment préparer les champignons

Ne les faites jamais bouillir, mais faites-les brièvement étuver, sauter à la poêle, frire ou encore griller. Ainsi, leur arôme se développera pleinement et ne sera pas affadi. Par ailleurs, les champignons doivent toujours être coupés en lamelles selon leur forme.

Stockage

Frais, les bolets se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppés dans un linge perméable. Ne les nettoyer que juste avant de les cuisiner. Pour une plus longue conservation, vous pouvez sécher les bolets ou les congeler.

Conservation

Les bolets frais se conservent très facilement.

Congélation

Coupez-les en fines tranches puis congelez-les tout simplement ainsi ou après les avoir fait d'abord revenir 5 à 10 mn dans de l'huile. Congelés crus, ils se conservent 4 mois, étuvés 6 mois.

Séchage

Nettoyez les bolets, puis coupez-les en 2 ou en 4. Faites-les sécher dans un séchoir ou au four à 45-50°C, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, durant 5 à 10 heures, selon leur teneur en eau. Séchés, les bolets se conservent environ 1 an dans une boîte hermétiquement fermée. Faites tremper les champignons avant de les cuisiner, mais ne réutilisez pas l'eau de trempage, car elle pourrait contenir des métaux lourds.

Champignons en poudre

Les champignons séchés, et particulièrement les bolets, peuvent sans problème être réduits en poudre. Elle pourra être utilisée pour aromatiser des pâtes, du riz et des légumes.

Savoir les réchauffer

"Peut-on réchauffer les mets à base de champignons ?" est une question fréquemment posée. Vous pouvez sans problème réchauffer les plats à base de champignons à condition de respecter scrupuleusement les points suivants :

- Éliminez soigneusement toutes les impuretés terreuses avant la préparation.

- Ne faites que brièvement tremper les bolets séchés ; si les bolets doivent tremper plus longtemps, utilisez de l'eau froide et placez-les au réfrigérateur ; jetez ensuite l'eau de trempage.

- Faites refroidir les restes le plus rapidement possible.

- Conservez les restes au réfrigérateur 2 à 3 jours au maximum.

- Avant de manger les restes, faites-les cuire de nouveau complètement.

Lina.