Comment reconnaitre un bon chapon

• 07/11/2011
• Annie
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Qu’est ce qu’un chapon

Le chapon est un poulet mâle castré. Cette pratique est ancienne et existait, parait il, déjà du temps des romains.
Né au printemps, sa meilleure période pour le déguster est la période des fêtes de fin d’année. Ça tombe bien
Ce poulet mâle est castré vers l’âge de 9 à 10 semaines. Il est élevé en plein air, nourri au blé, puis rentré vers novembre et alimenté jusqu'à la fin de sa vie avec pain et lait pour engraisser et obtenir une viande tendre, moelleuse, persillée. Cette viande au goût délicat se suffit à elle-même: elle se cuisine donc simplement, ça tombe bien encore une fois
Crête et barbillon sont atrophiés par manque hormonal. Mais la castration peut « rater » à des degrés divers et on peut trouver des chapons avec une petite crête ou des barbillons. Certains recoupent les crêtes... que penser du bien être des animaux !!
C’est pour cela qu’il faut privilégier un chapon avec label: label Rouge ou label de Bresse. D’ailleurs chez le volailler l’animal est vendu avec sa tête: pas de crête rouge.
Penser à garder (ou demander) le foie qui peut être cuisiné à part dans une salade par ex.

Les 2 labels

AOC : le chapon de Bresse : le top ! le plus cher !
La volaille est produite en Bresse depuis des siècles plus précisément la fin du XVI siècle.
Il n’y a qu’une seule AOC pour les volailles : la volaille de Bresse (poulet, poularde et chapon)… Cette appellation garantit l'origine géographique, la méthode et le savoir-faire. Il est abattu au bout de 8 mois. La volaille est présentée roulée dans un linge blanc pour une bonne répartition des graisses avec la tête et le cou plumé qui dépassent. Il est muni de nombreuses bague et étiquettes de garantie : producteur, abattage, AOC Bresse…
Son poids minimum est de 3 kg pour les chapons (morts).

Le label rouge
Le label rouge est la garantie d'un produit de qualité supérieure. Le logo "Label Rouge", avec un numéro d’homologation est sur l'emballage. Il certifie que la volaille a été élevée et abattue en respectant des conditions de production (élevage minimum de 5 mois) et son goût (animal nourri sans matières grasses animales ajoutées, alimentation comportant au moins 75 % de céréales, élevé en plein air).

La certification de conformité
On peut aussi trouver cette garantie d'une qualité régulière et distincte du produit courant, en voyant sur l'emballage un logo "produit certifié" ou "critères qualité certifiés". 2 sont obligatoires et portent souvent sur l'alimentation : "alimenté avec 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 70 % de céréales" et la durée d'élevage, mais aussi l'origine de la souche, la traçabilité de la volaille…

Comment le préparer le chapon

Le poids moyen d'un chapon est de 3,5 kg pour 10 personnes environ.

Préparation

Le sortir du réfrigérateur 1 à 2 h avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.

On peut éventuellement le parfumer avec des herbes aromatiques (persil, estragon, laurier) en glissant les herbes sous la peau délicatement sur le "ventre"...

Modes de cuisson:

Rôti au four, braisé, poêlé ou poché.

Comment le cuire au four

Préchauffer le four.
Cuire au four pas trop fort à 150°C pour déguster une viande moelleuse.
Il faut le retourner plusieurs fois et l’arroser régulièrement pendant toute la durée de la cuisson avec son jus ou du cidre. Au besoin, ajouter un peu d’eau dans le plat. Vérification auprès d'une personne de confiance: pour un beau chapon de 3,5 kg, soit environ 2,8 kg vidé, préparé, il faut compter environ 2 h 30 mn de cuisson à 150°.
Un bon truc pour vérifier la fin de la cuisson: sortir la volaille du four, entailler légèrement au niveau de l'articulation du corps et de la cuisse (c'est la zone la plus longue à cuire) et regarder la couleur à ce niveau: rosée, la cuisson n'est pas terminée.

Attention si la cuisson est trop longue = la viande est sèche et perd son goût. Ce n’est pas la peine de cuisiner un chapon, autant faire un bon poulet

Accompagnement

Sa chair est délicate = pas de sauces et de préparations trop puissantes.
Classiquement, on l'accompagne de pommes de terre, de champignons ou de haricots verts.
Pour changer on peut l'accompagner de pommes ou de châtaignes.
On peut aussi l'accompagner de "produits de fête": foie gras, truffe ou champignons variés. Pour bien apprécier la saveur délicate de la truffe fraiche, on conseille de la râper sur l'assiette au dernier moment (un peu comme un zeste .

Pour des raisons de service, on peut interrompre la cuisson du chapon quelques temps avant la fin, et la reprendre plus tard juste avant de servir.
Le maintenir au chaud et attendre 1/4 h d'heure: c’est plus facile pour le découper.

Présentation et service

Présenter le chapon à ses convives sur un grand plat puis retourner en cuisine le couper en morceaux...
Joyeuses fêtes

Sources
Volaille de Bresse
Volaille Label Rouge

Annie, décembre 2011.