Comment décortiquer un tourteau en images

• 18/09/2020
• Annie
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Bonjour

Quand on n'a pas l'habitude ce n'est pas forcement évident à décortiquer ! Pourtant le tourteau pêché en Bretagne est un crabe qui acheté frais est excellent et n'est pas si cher

Même s'il peut se garder vivant quelques heures les poissonniers conseillent de le préparer le plus vite possible et de le garder au frais…

La saison

C'est l'été et à l'automne qu'il est au mieux et abondant !

Comment le choisir

Vivant, lourd (= plein de chair), de couleur plutôt brune que blanche sur le dessous.
Le mâle a des pinces plus grosses, la femelle donne plus à manger chair, corail… Comment les distinguer ? la femelle a une languette (dessous) plus large.
1 beau crabe convient pour 2 personnes.

Comment le cuire

Mettre de l'eau à bouillir dans une grande marmite avec du gros sel et un bouquet garni. Plonger le crabe à ébullition. Compter 15:20 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe à partir de la reprise de l'ébullition puis l'égoutter et le laisser refroidir recouvert d'un torchon.

PS Certains le mettent au congélateur 10 mn avant de la cuire pour l'endormir et qu'il ne perde pas ses pattes...

Le matériel pour le décortiquer

1 pince à crustacés ou 1 petit maillet en bois
1 curette ou un couteau pointu

Comment le décortiquer ?

1/ Détacher d'abord les deux pinces.
Les écraser délicatement et avec attention avec la pince pour ne pas risquer d'avoir des morceaux de carapace dans la chair. Mieux, pour éviter ce risque, utiliser un petit maillet en donnant un coup sec sur le côté de la pince puis sur le dessus, pour la fissurer.
Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l'assiette.

2/ Sortir le corps de sa carapace ensuite : le casser en deux, à la main ou à l'aide d'un bon couteau, puis en quartiers dans l'axe des pattes.
Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage.




























Comment le déguster

Tiède ou refroidi avec beurre salé et/ou mayonnaise et du bon pain de seigle :-)
On peut en faire un plat de résistance en le servant avec des pommes de terre cuites à l'eau, la recette est ici

Annie.