Comment choisir les truffes

• 18/12/2019
• Annie
• 1 Commentaire(s)

Bonjour

Les truffes sont très chères, alors en cas de "coup de folie" autant savoir un minimum à leur sujet! Ce sont des vrais produits de luxe!
Le poids moyen d'une truffe est entre 20 et 50 g soit un prix approximatif entre 20 et 45 € la pièce.

Parmi une vingtaine d’espèces en France, seules quelques unes présentent un intérêt gastronomique :

La truffe noire (Tuber melanosposrum) est la plus réputée. Elle pousse surtout dans le Vaucluse et la Drôme et aussi dans le Sud ouest. La truffe brumale (Tuber brumale) moins goûteuse peut pousser avec la noire. La truffe noire et la truffe brumale se récoltent l’hiver.

La truffe blanche (Tuber aestivum) ou truffe blanche d'été pousse en France et en Italie à la fin du Printemps et fructifie l'été. C'est une truffe "immature".

La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) se récolte de septembre à décembre.

La truffe blanche et la truffe de Bourgogne ont un arôme moins puissant que la truffe noire.

Une truffe à part : la truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum) qu'on trouve principalement en Italie.
La truffe d'Alba ! est réputée pour son goût prononcé (goût d’ail). La truffe d'Alba fait l'objet d'une foire à la truffe l'été.

Comment acheter la truffe noire

La truffe noire s'achète fraîche: et 2 éléments sont importants:
- Pour qu'elle soit mûre pour Noël il ne faut pas l'acheter avant la mi-décembre.
- De plus pour qu’elle conserve tous ses arômes, il faut la consommer rapidement après l’achat.

On peut l'acheter en conserve. 2 mentions importantes sont à lire sur l’étiquette
-le nom de la variété de la truffe en latin: par exemple Tuber melanosposrum pour la truffe noire
-la mention « première ébullition » permet à la truffe de conserver tous ses arômes.

Que faire avec

Pour que la truffe fraîche conserve tous ses arômes il faut ne pas trop la faire cuire.
C’est ainsi qu’il est préférable d’en râper un peu au dessus de l’assiette avant de servir plutôt que d’en garnir une dinde qui va cuire longuement !
On se régale de la saveur de la truffe avec des recettes simples telles que omelette ou brouillade aux truffes, pâtes à la crème et aux truffes... On peut aussi "truffer" un Camembert de Normandie, un Brie ou un Brillat Savarin en le farcissant de truffe "râpée" ce qui permet d'offrir un fromage raffiné au dessert un peu moins cher en le faisant soi- même !

Pour dépenser moins

Des solutions moins onéreuse existent !
Sans prétendre à rivaliser avec les truffes entières ou râpées, Elles peuvent cependant aider à préparer un repas de fête moins cher et cependant agréable !

1/ Les huiles d’olive à la truffe noire :
Elles servent à aromatiser ses plats à la truffe: ce sont des préparations artisanales avec une vraie truffe dans la bouteille.
Cela permet de réaliser facilement un plat de fête en mettant un filet d’huile sur une simple omelette, un risotto au parmesan, une écrasée de pommes de terre, un carpaccio de saint Jacques...

2/ Les sauces italiennes à base de truffe blanche (tuber aestivum) :
Par exemple, voici 2 nouveautés 2019 :
La sauce tartufata champignons et truffes
La sauce artichaut et truffes

C'est important de choisir ces sauces 100% naturelles sans arôme artificiel, sans conservateur, sans additif, sans colorant et sans exhausteur de goût ! Par exemple les sauces Fiorelli se trouvent facilement dans les magasins...

Ces 2 sauces ont un arôme de "sous bois" et ont un goût subtile et moins fort que la truffe noir cueillie à maturité ! Elles ne contiennent pas d'huile d'olive qui pourrait "brouiller" l’arôme de la truffe.
Elles accompagnent très bien des pâtes telles des tagliolini ou un risotto en leur donnant un goût truffé apprécié les jours de fêtes !
Elles accompagnent aussi bien du gibier que de la viande blanche ou de la viande rouge !
On peut les utiliser à l'apéritif sur des crostini (en Italie, des petites tranches de pain grillé servant de toasts)

Bonnes fêtes