C'est la saison des cerises
C'est la saison des cerises ! Il faut en profiter car la période de production des cerises est très courte 15 /20 jours…
La cerise est le fruit du cerisier, descendante de la merise (du merisier) le fruit sauvage qui a donné au fil du temps de nombreuses variétés de cerises.
Il faut distinguer la cerise douce dont nous allons parler ici, des cerises aigres (= griottes). Les cerises aigres sont utilisées pour faire des cerises à l’eau de vie ou pour la fabrication d’alcool le kirsch ou le cherry (= cerise), le guignolet (avec la cerise de Guignes).
La griotte est appréciée dans les clafoutis par contre peu appréciée en dégustation crue
Revenons à la cerise douce
La cerise douce est le 1er fruit de l’été. c’est un plaisir qui nous rappelle des souvenirs d’enfance avec la cueillette au jardin...
La cerise est très fragile, il faudrait la manger dès la cueillette et tout le problème est de la cueillir, la trier, la vendre le plus vite possible : en magasin au delà de 24 h elle s'abîme…
La culture du cerisier
Planté il faut environ 6 ans avant d’avoir les premières fleurs. Celles ci apparaissent vers le 15 mars et sont très sensibles au gel. Ensuite il faut une pollinisation par les abeilles pour obtenir des fruits.
Il faut beaucoup de main d’oeuvre car la cerise se cueille à la main et se cueille mure. Il faut faire plusieurs passages dans les arbres. Un cueilleur met environ 1 h pour cueillir 10 à 15 kg de cerises...Le coût est donc élevé...
Les cerises sont triées (couleur, feuilles retirées, calibrage et défauts d’aspect si pluie par ex) et 5 à 10% sont perdues. Ensuite c’est le départ chez les grossistes puis chez les détaillants tout cela en 24 h.
Les zones de production
Les plus importantes sont la Provence 35% et la région Rhône- Alpes 33%, sans oublier le Roussillon avec la cerise de Céret (300 jours d’ensoleillement par an !), la région Midi Pyrénées et le Val de Loire (pour les variétés les plus tardives ce qui fait que 90% de la production est étalée entre le 20 mai et le 20 juillet.
Les variétés de cerises douces
Elles sont nombreuses mais l’essentiel des cerises vendues sont des bigarreaux dont la plus connue est la burlat...
La burlat est la 1ère à apparaître sur le marché.
On trouve également la summit, la napoléon qui est un peu jaune, la cœur de pigeon, la van, la reverchon...
Un peu d’histoire
La cerise est très ancienne. On a retrouvé des noyaux de cerises dans des fouilles néolithiques. On la cultivait en Asie mineure, chez les grecs et les romains puis au Moyen-âge chez nous. On doit à Louis XV le développement de sa culture…
Cerises AOP
La France est le 8ème producteur.
La cerise française est AOP depuis 2009, un gage de qualité (= Appellation d’origine contrôlée) regroupant 800 agriculteurs français.
Côté santé
La cerise, sucrée et juteuse est énergétique. Elle est riche en vitamines, minéraux, fibres et antioxydant.
Par ex : 125 g de cerises apportent
- 20 à 30% des apports quotidiens conseillées en vit C
- 25% des apports en carotène (provitamine A)
- 15% des apports en vit B 9.
La cerise est riche en eau, potassium et sorbitol (sucre alcool végétal) : elle est diurétique. Qui ne se rappelle des infusions de queues de cerises de nos grands mères ?
C’est un plaisir de la déguster. Son attrait est irrésistible ! Son prix certes est élevé, si on n'a pas de jardin et qu'on doit les acheter mais on aura compris les contraintes posées par ce fruit fragile. Comme toujours, s’il faut faire des choix, offrir ou s’offrir des cerises est un bienfait pour le moral et la santé, à mettre en balance avec certains achats plus ou moins utiles
...Comment conserver les cerises
Pas plus d’une journée. Les mettre au réfrigérateur.
On peut les congeler, les laver, les sécher avant de les mettre dans un sac pour préserver leur saveur et en avoir plus longtemps.
Idées de recettes
En entrée
Cerises crues avec du jambon sec
En plat
Cerises cuites dans un plat de lapin ou dans le jus d’un rôti ou avec du foie de veau... Après les avoir fait revenir dans une poêle dans un peu de beurre avec un peu de thym par ex
Au fromage
Confiture de cerises noires au fromage de brebis (Pays basque)
Au dessert
Les cerises font avant tout d’excellents desserts et sont délicieuses crues fraîches et naturelles bien sur !
Le clafoutis, le plat terroir, encore meilleur avec des cerises aigres
Le gâteau aux cerises
Les muffins aux cerises
Les tartelettes aux cerises
Les cerises au sucre
Les cerises au sirop jubilé
La confiture de cerises
Pour mémoire, les cerises à l’eau de vie se font avec les griottes.
Et bien d’autres recettes…
Profitons des cerises ! Quand on est invité, pourquoi ne pas apporter un gros saladier de belles et grosses cerises juteuses ? Cela devrait être très apprécié !
Bonne journée !
Annie.
Sources : AOP cerises de France
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Annie
AuteurMaman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.
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