Un peu d'histoire: le service de table à la russe

• 13/06/2011
• Annie
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Bonjour

Le service "à la russe" est toujours actuel! Mais c'est quoi au juste?

Voici une petite compilation pour s'instruire au sujet du prince Kourakine et du service de la table "à la russe" dont il est à l'origine.

Un peu d'histoire

Les princes russes sont à l'origine du service qui porte leur nom, le service "à la russe" que l'on pratique toujours aujourd'hui!

Le prince Alexandre B Kourakine est un ambassadeur russe, en place à Paris de 1808 à 1812. C'est lui qui, en recevant dans son hôtel particulier à Paris a introduit la pratique du service à table "à la russe" en rupture avec la tradition du service "à la française" qui se pratiquait depuis le Moyen Age et qui connut son apogée au XVII siècle dans les diners officiels sous Louis XIV.

Le service à la française

C'est l'ancêtre du buffet!

La table était dressée et servie avant l'arrivée des convives!. Les tables étaient couvertes de plats avec de belles décorations. ça c'est bien et c'est actuel

Mais!! Les plats finissaient par refroidir posés tous ensemble sur la table!

Le repas était divisé en 3 services (potages et poissons, pièces rôties et desserts), chacun comprenant plusieurs plats, tous sur la table et entourés de multiples décorations, entremets et hors d'œuvres.

Les invités se rassemblaient debout autour de la table et se servaient eux-mêmes, choisissant les mets qui leur plaisaient.

Les serveurs devaient desservir les plats vides au fur et à mesure et en ramener de nouveaux.

Le service à la russe

Il va donc supplanter le service à la française à partir du début du XIX siècle d'abord dans l'aristocratie française puis européenne, puis dans la société...

Les hôtes sont tous assis autour de la table et on leur présente les plats successivement.
Les plats sont découpés et chacun reçoit une part, et là, il faut manger ce que l'on vous présente: la notion de choix disparait.

Mais! les invités peuvent maintenant manger chaud.

Le service à la place entraine des changements:

- le service devient le pivot du rituel des dîners! Bon ça ça n'existe presque plus à part au restaurant

- Sur la table il y a des assiettes individuelles et tout un service de table: la sous-assiette, l'assiette avec la serviette dessus en décoration, le couteau avec sa lame à l'intérieur et la cuillère à droite la fourchette à gauche

- Les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,

- Le vin est servi à droite, dans des verres différenciés.

Tous les plats ne disparaissent pas des tables: on a longtemps laissé les coupes de fruits, maintenant ce sont les fleurs qui décorent la table...

Annie.