Tout sur la pintade

• 01/06/2016
• Annie
• 4 Commentaire(s)

Atelier culinaire à Paris – mardi 24 mai 2016 à l’atelier des sens Paris XI

Le thème était consacré à la pintade. La pintade est la volaille la plus produite après le poulet, la dinde et le canard et on aurait tendance à l’oublier alors que c’est un oiseau d’élevage intéressant car encore un peu “sauvage”

Voici d'abord quelques informations sur la pintade qui m'ont intéressée, avant de vous présenter en photo 2 recettes réalisées ce jour.

Voilà l'oiseau !


(CIP)

1/ Tout sur la pintade

Pour la petite histoire
C’est un oiseau originaire d’Afrique (guinea fowl en anglais) qui vit en troupeaux et qui se perche dans les arbres.
Elle a été importé et élevée en basse-cours par les grecs et les romains. C'était la “Poule de Numidie”, puis au fil du temps, ce fut la “poule de Pharaon”, la ”poule d’Inde”. Son nom actuel vient de l’espagnol Pintado (= bien fardée)

Comment elle est élevée
Ayant un caractère sauvage, son élevage se rapproche de celui du gibier.
Elle est élevée en troupeaux au sol avec de la litière dans des bâtiments équipés de perchoirs et elles ont accès à un parcours extérieur si elles sont labellisées et bio . La pintade criaille et il parait qu'un élevage fait beaucoup, beaucoup de bruit...
L'alimentation est 100% végétale. La croissance d'une pintade nécessite également une quantité d’aliment plus élevé (50% de plus pour 1 Kg de pintade que pour 1 kg de poulet) ce qui explique un prix un peu plus élevé...

Contrairement aux autres volailles, elle est consommée uniquement arrivée à maturité: sa durée d’élevage varie donc de 11 à 14 semaines pour les pintades label rouge et les pintades bio, 6 mois pour le chapon de pintade.

L'abattage se fait dans surtout dans la région pays de Loire (72%), mais aussi dans les régions Aquitaine et Rhône- alpes.

Les chiffres
La France est le premier producteur, exportateur et consommateur de pintade au monde avec avec plus de 3/4 de la production européenne (un peu en Italie et en Pologne).
C'est la 4 ème production après le poulet, la dinde et le canard.
35 millions de pintadeaux sont produits en France chaque année par 1000 éleveurs.

Comment est sa chair
C’est une volaille à chair tendre avec une peau fine et colorée dont le goût rappelle celui du gibier. D'ailleurs dans les anciens livres de recettes la pintade était cuisinée comme le faisan. Ces qualités gustatives proviennent de la pintade sauvage dont elle est restée très proche. De plus, la durée d’élevage plus élevée et la qualité de son alimentation contribue à la délicatesse de sa chair.

Les qualités nutritionnelles de sa viande sont très intéressantes
C’est l’une des viandes les moins caloriques (134 Kcal/100 g). Elle est riche en protéines (23,2 g/100 g) et pauvre en matière grasse (2 g/100 g; particulièrement riche en acide gras essentiel, l’acide linoléique). C’est la viande de volailles la plus riche en fer (2,5 mg/100 g). Elle est riche en vitamines : vitamine E (0,25mg/100 g), aux propriétés anti-oxydantes, vitamines B1 et B2 (fonctionnement système nerveux et musculaire) et vitamine PP (métabolisme cellulaire)

Comment l'acheter
4 Types de pintades sont produites :
Outre les pintades standards qui ne voient que peu le jour, on trouve des pintades Label Rouge et des pintades certifiées. La production de label bio est en augmentation. Les chapons de pintades s'achètent plutôt pour les fêtes de Noël.

Bien sur il existe une production artisanale de pintades fermières dans les basse-cours.

Un label IGP
Le pintadeau de la Drôme élevé dans la Drôme depuis l’époque romaine est labellisé IGP (=indication géographique protégée) depuis 2010.

La pintade entière
Une pintade entière prête à cuire pèse entre 1 kg et 1,4 kg et nourrit 4 à 6 personnes (8 pour le chapon).




La pintade découpée
On trouve souvent des découpes de pintades qui permettent de s'adapter plus facilement au nombre de convives.
Ces découpes sont
- des cuisses avec le haut de cuisse
- des suprêmes: ce sont les filets avec le 1er manchon de l'aile.
Attention on trouve beaucoup plus de pintades "standard" à la découpe que de pintade labellisée (60% contre 8%...)

La cuisine
La pintade se cuisine en cocotte (traditionnelle ou cocotte en terre), au four ou au barbecue.
On peut aussi la farcir.
On l'accommode facilement et de façon variée avec herbes aromatiques, épices et on l’accompagne de légumes, de fruits (pomme, pêche…) ou de féculents... On l’arrose aussi avec bière, cidre, vin…

2/ Les recettes

Voici 2 recettes en image réalisées à cet atelier une de suprêmes de pintade farcis à la duxelles de champignons et une autre recette de pintade entière farcie sous la peau avec de la tapenade !

Suprêmes de pintade en papillotes farcie aux champignons

Ingrédients communiqués pour 4 personnes :
1 pintade avec 2 suprêmes et 2 cuisses (ou bien 4 suprêmes en découpe)
4 feuilles de papier cuisson (ou papier aluminium)
Sel, poivre

La duxelles de champignons
300 g de champignons (150 g de Champignons de Paris + 150 g de lentin de chêne = champignons shitake)
2 échalotes
2 gousses d’ail
30 ml d’huile d’olive
25 g de beurre
Fleur de sel, poivre du moulin

Les rösti
400 g de pommes de terre
400 g courgettes
60 ml d’huile et 15 g de beurre
Sel et Poivre, piment d'Espelette

Préparer la duxelles de champignons
Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre avec l’ail. Ajouter les champignons coupés en dés, le sel et à mi-cuisson, le persil concassé.










Préparer les rösti de pommes de terre... et de courgettes...
Éplucher les légumes, les laver.
Tailler les pommes de terre et les courgettes en grosse juliennes à l’aide d’une mandoline puis assaisonner et mélanger dans un grand bol.










Dans une poêle chaude verser un filet d’huile d’olive puis disposer les légumes râpés. Tasser bien pour commencer à former une galette dans le fond de la poêle. Puis retourner le rösti et laisser cuire la deuxième face.
Au terme de la cuisson mettre le beurre et réserver.




Découper la pintade
Couper 4 morceaux principaux (= 4 portions) cuisses et ailes et pour cela il faut se munir d'un bon couteau éminceur.

Découper les 2 cuisses avec le haut de cuisse. Bien chercher l'articulation.




Découper les 2 suprêmes
Détacher le filet et l'aile à l'aide d'un grand couteau éminceur en suivant bien l'os puis chercher l'articulation pour séparer l'ensemble. Recouper l'aile pour ne garder que le 1er manchon.




Manchonner = découper la peau du manchon de l'aile pour un côté plus esthétique. Pour la cuisse, recouper la patte noire et retirer la peau de la même façon.




Farcir sous la peau
Soulever une partie de la peau de la pintade sans la détacher et farcir avec la duxelles de champignons refroidie.










A noter:
Surtout garder la carcasse pour en faire un bouillon de volaille. On peut récupérer de la chair et le bouillon sera apprécié dans un risotto par exemple...

Cuisson en papillotes
Couper 4 feuilles papier cuisson de 15 cm environ. Passer quelques gouttes d’huile d’olive au centre de la feuille et déposer un suprême de pintade dessus; saler et replier la feuille “en forme de bonbon” : mettre la feuille bord à bord, la plier 3 fois, puis serrer les deux extrémités.
Enfourner 20 mn.
Laisser encore les papillotes 5 mn au four éteint puis les sortir du four
Disposer chaque suprême sur une assiette chaude et servir avec une portion de rôsti (on peut tailler à l’emporte pièce), sel et poivre.

Pintade entière rôtie farcie entre chair et peau

Ingrédients (communiqués pour 4 personnes)
1 pintade
Tapenade :
200 g d’olives noires ou vertes natures dénoyautées
2 gousses d’ail
8 cuillères à soupe de pignons (noisettes ou amandes)
5 cuillères à soupe de câpres égouttées
Quelques feuilles et brindilles de thym, laurier et romarin à son goût
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparer la tapenade
Mixer tous les ingrédients de la tapenade avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive si besoin.




Farcir sous la peau
Farcir la pintade entre chair et peau.
Se munir d'une poche à douille et la remplir de tapenade




Soulever une partie de la peau sans la détacher de la volaille au moins en 3 endroits: sur les filets et les cuisses, et farcir avec la tapenade.







Cuisson de la pintade
Colorer la pintade farcie dans une poêle 10 mn sur chaque côté puis finir la cuisson au four pendant environ 20 mn à 180°C avec thym, laurier et/ ou romarin. Réserver au chaud.
Déglacer la plaque et la poêle de cuisson et laisser réduire, jusqu'à obtenir un jus de un peu épais







Servir avec une salade et/ ou des légumes au choix...

Conclusion

Ne pas réserver la pintade uniquement aux fêtes de Noël...
La pintade a un goût de gibier qui change du poulet...et n'est pas très difficile à préparer !

Bon appétit !

Sources : la pintade
Atelier culinaire à Paris – mardi 24 mai 2016.