Que savoir sur le vinaigre balsamique

• 10/02/2014
• Annie
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Le vinaigre balsamique a beaucoup de succès et de nombreuses recettes l’utilisent pour agrémenter nos salades, nos plats et même nos desserts.

C’est quoi exactement

Le vinaigre balsamique est un condiment italien provenant de la région de Modène en Emilie Romagne (Italie du nord) dont le nom est aceto basilico.
Aceto (= vinaigre) balsamico (= balsamique = qui a les propriétés d’un baume). Le vinaigre balsamique contrairement à notre vinaigre de vin est brun, dense et a une saveur aigre douce particulière.
Pour mémoire, la crème balsamique est un dérivé du vinaigre balsamique avec ajout de sucre pour lui donner ce côté sirupeux. On l'utilise très souvent pour décorer nos assiettes avec points ou dessins...


Lorsqu'on cherche à acheter du vinaigre balsamique, on s’aperçoit vite qu’il existe une très large gamme de prix. Pourquoi et comment s’y retrouver ? c’est très simple,comme toujours, il faut lire les étiquettes.

Les différents vinaigres balsamiques du plus cher au moins cher

- Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (ou de Reggio emilia) bénéficie d’une DOP (DOP en Italie= AOP en France). Le vinaigre provient de la cuisson du moût de raisin; les cépages sont précis ainsi que la technique d'élaboration: il va réduire de volume puis il va être concentré et progressivement mis dans des tonneaux de bois différents (genévrier, châtaignier, chêne, cerisier...) et le vieillissement va durer longtemps :
- 12 ans pour un vinaigre balsamique traditionnel de Modène "affinato"
- 25 ans pour un vinaigre balsamique traditionnel de Modène "extra vecchio".
Ces 2 vinaigres sont sont les produits les plus chers. Ce sont des produits de dégustation. Pas besoin d'en utiliser une grande quantité, un filet suffit pour sublimer les plats et même les glaces et les fraises en saison. Ils sont conditionnés dans des petits flacons de forme typique et dans une boite en carton permettant de bien les distinguer.

- Le vinaigre balsamique de Modène
Il est beaucoup moins cher que les vinaigres traditionnels. C’est un vinaigre balsamique au moût de raisin cuit mais qui peut être mélangé à du vinaigre de vin et dont le vieillissement en fûts se fait entre 3 et 5 ans ce qui peut faire un vinaigre balsamique tout à fait bon pour un usage quotidien comme pour un repas raffiné. Une IGP existe et c’est là qu’intervient le choix du producteur et donc du bon produit à choisir…

- Pour baisser encore le prix, on trouve facilement un mélange de vinaigre de vin et de caramel qui donne le goût du vinaigre balsamique... mais peut on vraiment parler de vinaigre balsamique ?... Pour le repérer chercher le code E150 (= colorant caramel) sur les étiquettes.

En conclusion

Entre le “faux” vinaigre balsamique et le vinaigre balsamique traditionnel haut de gamme, il existe le vinaigre balsamique de Modène tout à fait satisfaisant pour agrémenter nos plats. Mais pour être surs de sa qualité, il faut faire confiance à des commerçants qui connaissent les bons petits producteurs traditionnels. Pour ceux qui n'ont pas d'épicerie italienne tout près de chez eux, voici mon italie en ligne, un site (crée par une famille italienne) qui importe en France la gamme des vinaigres balsamiques de la famille Fiorini à Ganaceto di Modena (environ 1 km au nord de Modène).

Annie, 6 février 2014
Mon Italie en ligne
Pour en savoir plus sur le vinaigre balsamique.