A savoir avant d'acheter une pizza industrielle

• 22/01/2014
• Annie
• 1 Commentaire(s)

Qui a vu l'émission de France 5 Pizza industrielle - cherchez-les-ingredients ? Pour ceux qui n'ont pas le temps de regarder l’émission en totalité, voici un résumé de ce que j'en ai retenu :

Un constat : nous sommes de gros consommateurs de pizza avant même les italiens ! 10 kg de pizza par an et par personne

Le sujet : les prix d’une pizza surgelée varient de 2 à 8 €. Comment expliquer la différence de prix entre les pizzas ?

Petit tour en Italie en préambule, à Naples où un grand pizzaiolo nous livre la recette de la véritable pizza napolitaine aux 3 couleurs de l’Italie :
- rouge : purée de tomate
- vert : feuilles de Basilic frais
- blanc : mozzarella de buffala.
La recette est parfaitement codifiée... même la cuisson: elle doit se faire au four à bois.

Et chez nous?
La pizza est très présente dans les rayons surgelés des supermarchés; elle est à la 3ème place du marché des surgelés. Trois exemples de pizza sont décortiqués: pizza moyenne, pizza premier prix et pizza haut de gamme.

Cas d’une pizza moyenne

4,5 €
La pizza aux 3 fromages serait la plus vendue.
Comment fait on pour contrôler les prix ?
- chaque ingrédient est pesé au gramme près
- tout est automatisé au mieux
- il faut faire de la quantité
- il faut plus de pâte que de garniture (la pâte coûte moins cher que la garniture).
Les recettes sont loin des recettes italiennes.

Cas d'une pizza premier prix

2 €

Ex d'une pizza fromage, tomate, jambon... et là ça se corse !
1/ La pâte : beaucoup de pâte et peu d’ingrédients, l’équivalent d’un sandwich avec 1 baguette et 30 g de jambon et 30 g de fromage; beaucoup de graisse (regarder l’étiquette ! environ 900 kcal pour 1 pizza)

2/ La tomate :

On utilise peu de tomates, l’équivalent de 9 g de tomates pour une pizza.

Quelles tomates ?
Plutôt que la purée de tomates, c'est du concentré de tomates qui est utilisé et coûte 2 fois moins cher.
La sauce tomate industrielle est faite à partir de
- 1/3 de concentré de tomates
- 2/3 d’eau, ce qui est 6 fois moins cher que la purée de tomate.

Et où cela se corse c’est que pour les plats préparés il n’y a pas obligation légale de mentionner l’origine des produits. Donc, certains achètent du concentré de tomates en Chine où c’est encore moins cher et sans garantie particulière car certains pesticides et désherbants interdits en Europe, y sont autorisés.

Donc rien n’est noté bien que l’emballage nous évoque clairement l’Italie alors que rien n’est italien : la sauce peut être chinoise, le fromage danois…

3/ le fromage

3 possibilités :

- la mozzarella de buffala en Italie 30% de la mozzarella; appellation protégée par une STQ (spécialité traditionnelle garantie) depuis 1998; au lait de bufflonnes traitées avec musique et massages antistress; prix final 13€/kg.

- la mozzarella au lait de vache (=fior di latte) = le reste de la production de mozzarella “spécial pizza” il faut 9 l de lait pour faire un kg de mozzarella. Elle coûte 2 fois moins cher que la mozzarella du buffala.
Un signe de qualité: le lait doit gicler si on la presse

le nom de mozzarella n’est pas protégé +++

- le fromage sans lait, encore 2 fois moins cher, aux protéines végétales et au lactosérum. C’est une création à base de :
.eau
.amidon
.gélifiants
.protéines de lait (30% moins cher)
.côté goût: il faut pour l’arôme fromage 1 à 5% de vrai fromage
.huile de copra pour l'onctuosité
.carotène pour la couleur
= préparation alimentaire ressemblant au fromage.

Cas d'une pizza haut de gamme

6€
- 100 g de sauce tomate véritable par pizza
- Fromages réels (= 70% du prix de revient de la pizza)
- c'est une pizza déjà cuite puis surgelée

Conclusion

Un pizza coûte environ 3€ en grande surface.
Bien regarder les étiquettes...
Et si on la faisait soi même ?
- acheter de la pâte à pain chez le boulanger oui c’est possible sans difficulté
- garnir la pâte avec purée de tomate, jambon, olives, mozzarella, origan, huile d’olive :)
- cuisson à four chaud 8 mn.

Annie, janvier 2014
Ma pâte à pizza
Une pizza maison
Pizza industrielle - cherchez-les-ingredients. Cette émission sera rediffusée le 26 janvier et le 6 février 2014.