Panna cotta au brocoli pistils de pavot et sésame

• 20/08/2012
• Annie
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Voici la recette dans le détail:

C'est une recette pour 4 personnes, une recette très originale de panna cotta salée, parfaite pour une entrée légère et saine qui comprend 2 éléments la panna cotta en elle même et son élément décoratif en pâte à choux.

1/ La panna cotta

Préparation: 25 min, cuisson 10 min, difficulté moyenne: 3/5

Ingrédients
25 cl de crème liquide
25 cl de lait
1 brocoli
5 g agar-agar
Sel, poivre et 1 gousse d’ail

Matériel
2 casseroles
1 cul de poule (= grand saladier)
1 mixer/ blender
1 mixer plongeant
1 entonnoir pour verrines
4 verrines

Préparation

a/ Réaliser une purée de brocoli




Cuire les sommités du brocoli dans de l’eau bouillante salée pendant environ 5 min puis stopper la cuisson dans de l’eau avec des glaçons, c'est très important pour que les légumes verts gardent une belle couleur bien verte!




Mixer les bouquets de brocoli dans un blender (en garder un pour la déco finale) et réserver.







b/ La panna cotta




Faite bouillir le lait, la crème la gousse d’ail écrasé dans une casserole et quand ça bout, incorporer la purée de brocoli et l’agar-agar et reporter à ébullition. C'est important de refaire bouillir la crème juste quelques bouillon, sinon l'agar-agar ne prend pas.










Mixer à l’aide d’un mixer plongeant, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.




Verser dans des verrines, si possible avec un entonnoir pour verrines: cet accessoire est très intéressant car il permet de remplir les verrines très proprement sans coulures. C'est vraiment utile dans une cuisine si on fait assez souvent des verrines. Voici l'appareil:




Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

2/ La pâte à choux

Elle set à réaliser les pistils (= les grandes tiges décoratives)

Préparation: 10 min, cuisson: 10min, difficulté moyenne: 3/5

Ingrédients:
125 g de farine
200 g d’eau
75 g de beurre
3 œufs
1 pincée de sel
Graines de sésame et graines de pavot

Matériel:
1 casserole
1 cul de poule (= grand saladier)
1 râteau ou 1 gros peigne (voir la photo)
Tapis de cuisson en silicone




Faire bouillir l’eau, le beurre et la pincée de sel dans une casserole. On peut mettre 1 pincée de safran pour avoir une belle couleur dorée. Hors de feu verser toute la farine et remuer énergiquement à l’aide d’une spatule.




Quand le mélange est homogène, dessécher la pâte à petit feu jusqu’à ce qu’elle accroche un petit peu au fond de la casserole.
Verser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un.




A l’aide d’un râteau ou gros peigne, réaliser des longs pistils que l'on parsème de graines de sésame et de pavots













Cuire au four en chaleur (seiche) à 185°c environ pendant 10 min.

3/ La décoration finale

Pour le dressage qui se fait au moment de servir: planter les pistils de pâte à choux bien droit dans les verrines et décorer de quelques légumes croquants.




Une délicieuse recette du Sloï par le chef Thomas Evanno à st Jean de monts.

Annie, 10 août 2012.