Le plateau de fromages idéal

• 17/05/2019
• Annie
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Bien sur il n’y a pas de règle absolue… et chacun composera le plateau de fromage qu’il aime.
Plusieurs pistes cependant peuvent nous aider à choisir parmi les nombreux fromages :

Classiquement

Compter au moins 3 fromages, mieux 5 à 6 fromages, selon le nombre de personnes... Un assortiment convient forcément à tout le monde et à tout type de menus.

Une pâte pressée
- cuite (caillé chauffé) croûte et consistance ferme : par ex abondance, beaufort, comté, emmental...
ou
- non cuite (= le lait caillé est pressé au moulage et non chauffé) aspect moins lisse : par ex bethmale, cantal, morbier (= couche de cendre), reblochon, saint-nectaire, tomme...

Une pâte molle à croûte
- fleurie (= ni pressée, ni chauffée) pâte onctueuse voire coulante à maturité, aspect duveteux en surface (lié au penicillium) : par ex brie, camembert, chaource, coulommiers, saint-marcellin...
ou
- lavée (= ni pressée, ni chauffée, mais lavage et brossage de la croûte au cours de l’affinage pour un goût plus prononcé) : par ex boulette d’Avesnes, époisses, langres, livarot, maroilles, munster, pont-l’évêque

Une pâte persillée (= moisissures internes) : le bleu d’Auvergne, le bleu de Bresse, le bleu des Causses ou de Gex, la fourme d’Ambert ou de Montbrison, le roquefort.

Du fromage frais par ex mascarpone, petit suisse.

Un fromage de chèvre ou de brebis
Les fromages de chèvre peuvent être à pâte molle et croûte fleurie comme le crottin de Chavignol, le Selles sur cher, à croûte naturelle comme le Cabecou du Poitou, frais…)
Pour la brebis Ossau-Iraty par exemple...
Le plus simple est quand même de se faire conseiller...

Tenir compte de la saison

Voici quelques exemples de fromages de saison pour les fêtes de fin d'année :
- Le vacherin Mont d'Or produit dans le haut Doubs
- L'époisses, le munster et le maroilles (fromages à pâte molle et croûte lavée) ou
- Les pâtes persillées comme le Roquefort, les bleus...
- Les fromages à pâtes pressées cuites comme un vieux comté 30 mois et plus...
- Penser aussi aux fromages suisses tel le vacherin ou les fromages italiens tels les pecorino...

Dans certains cas, on peut faire un plateau à thème

- par région : Normandie, Région centre... Bourgogne, reblochon de Savoie, Nord, Alsace, Sud ouest...
- par pays : Suisse, Hollande, Angleterre par ex...
- On peut proposer, pourquoi pas, une sélection de de fromages d'abbayes... Citeaux, Tamié, Pierre qui vire, Monts de Cats...
- On peut aussi proposer, si on est nombreux un gros fromage unique : vacherin ou grosse part de brie par exemple.

Le pain

On peut présenter plusieurs types de pain : le pain de campagne se marie bien avec les fromages, la baguette avec du camembert, le pain de seigle ou aux raisins ou aux noix avec des fromages forts...

Le vin

Il faut,si possible, choisir un vin de la même région que le fromage; à priori le vin blanc s’accorde bien avec le fromage de chèvre.

Les plus

- Les fruits : raisins, figues ou
- La confiture de cerises noires avec le fromage de brebis des Pyrénées
- Les graines de cumin avec le munster…

Comment servir et couper le fromage

C'est dans la rubrique "Bonnes manières" ici.




On dit (pour ne parler que des fromages français), qu'en France il y a 1 fromage différent pour chaque jour de l'année, autant dire qu'il y en a pour tous les goûts...
Très bonnes fêtes !

Joyeux Noël ! Annie.