Les fromages en hiver

• 07/01/2024
• Annie
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Quelques explications

En hiver les pâturages ne sont pas aux mieux de leur forme ! Les vaches, les chèvres, les brebis sont nourries dans une étable avec du foin. Comme le goût de leur lait est lié à leur alimentation, le fromage produit n’a pas les même qualités qu’aux belles saisons !

De plus il faut tenir compte des périodes de lactation des animaux
Les vaches produisent moins de lait l'hiver (environ 10 mois/12 ).
Pour les brebis, c’est plus court de novembre à juin-juillet.
Pareil pour les chèvres de mars à novembre.

Conclusion, les fromages à courte période d’affinage ne sont pas “ top qualité”.
Donc pas de fromages frais l’hiver.

Ceci dit, c'est théorique car on trouve "tout" toute l'année à notre époque. Il n'y a pas si longtemps, on ne mangeait pas de fromage de chèvre en hiver par exemple !
C'est lié aux techniques qui modifient les périodes de lactation, au mode de conservation... Alors, si on veut respecter les saisons naturelle et le rythme des animaux :

Que nous reste-il

Certains fromages fabriqués avec du lait du Printemps ou de l’Été ont une période d’affinage longue et arrivent à maturité en hiver.
Les fromages à durée d’affinage très longue fabriqués l’été de l’année précédente comme par exemple : Comté 18 mois, 36 mois voire plus...

Quelques exemples parmi les fromages dits à pâte pressée non cuite : Cantal, Laguiole, Salers, plus il est vieux, meilleur il est !, tomme de Savoie, Mimolette, Morbier, Edam (Pays Bas) Cheddar (Angleterre)…
Manchego fromage de brebis à pâte dure espagnol

Les fromages d'alpage :
Ce sont les fromages au lait de vaches dits à pâte pressée cuites : Abondance, Beaufort, Comté, Emmental français, Gruyère, Parmesan, Appenzeller (fromage suisse), Tête de moine (le fromage suisse qui se racle avec la girolle),

Des pâtes molles à croûte fleurie : les bries de Melun ou de Meaux

Des pâtes molles à croûte lavée : Langres, maroilles, Pont l’évêque ...
C’est la saison du Mont d’Or du Doubs et du vacherin Mont-d-Or suisse.
Ce sont 2 fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée tous deux du massif du Jura bien coulants et entourés d’une écorce d’épicea. Ils se dégustent à la petite cuillère avec un vin jaune, un vin d’ Arbois. La mise en vente du mont d’Or français est réglementée du 10 septembre au 10 mai.

Les fromages à pâtes persillées : bleus, bleu d'Auvergne, bleu de Gex, bleu des Causses, fourme de Montbrisson, Roquefort, Stilton...

C'est la saison du brocciu, le célèbre fromage corse au lactosérum de lait de brebis (ou chèvre)

Quant aux fromages de chèvre, ce n'est pas leur saison naturelle ! le banon, le picodon se mangent l'hiver, Mais on se rabat sur les vieux crottins bien secs ou sur de la tomme de chèvre longuement affinée.

Conclusion

On l'aura compris, l'hiver n'est pas la meilleure saison du fromage à part les fromages à affinage long. Le rôle de conseil du fromager prend tout son sens.

Annie;


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