Mozzarella et burrata des fromages de l'Italie du sud

• 26/07/2024
• Annie
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Bonjour

C'est l'été et le temps des salades Faisons le point sur les fromages à pâte dite filée, des fromages du sud de l'Italie :-)
Ces fromages qui agrémentent si bien nos salades... Quels sont ils ? Comment les choisir ?

La mozzarella




C'est le fromage le plus connu chez nous, la star des pizza et des salades d'été. Qui n'a jamais mangé des tomates mozzarella avec ce fromage bien blanc et doux ?
Il faut savoir que ce fromage est originaire de Campanie (dont la capitale est Naples).
En Italie il y a 2 types de mozzarella
- La mozzarella au lait de vache (mozzarella di latte vaccino ou fior di latte) car la demande en lait de bufflonne ne pouvait pas suivre et c'est le lait de vache qui l'a supplanté !
- La mozzarella di bufala au lait de bufflonne qui a une appellation d'origine protégée (AOP) ou DOP (denominazione di origine protetta) depuis 1996 car produite en Campanie.
La bufflonne est une vache de type asiatique importée en Italie depuis le Moyen Age.
la mozzarella se présente sous la forme de boules le plus souvent ou de tresse parfois, à croûte fine et blanche et à l'intérieur qui devient fondant.
Elle est vendue avec son petit lait. En effet c'est un fromage à pâte filée c'est à dire que la pâte est obtenue à partir du lait caillé qui est trempé dans de l'eau très chaude et travaillé, étiré puis coupé en morceaux d'ou le nom de mozzarella dérivé de l'italien coupé : mozzata.

En résumé, dans nos magasins on en trouve de 2 types :
- La mozzarella industrielle (la majorité de la production environ 90%) au lait de vache qui est produit en Italie ou pas !
- La mozzarella traditionnelle di bufala AOP-DOP
Et si la différence tient au lait de vache ou de bufflonne, bien sur, ces 2 mozzarella n'ont pas le même goût et le prix s'en ressent !
La mozzarella di bufala est délicieuse en salade présente une texture un peu plus crémeuse et un goût plus prononcé.

Les autres fromages à pâte filée

Ils sont nombreux en Italie et n'ont pas leur équivalent en France. Parmi les plus connus citons :

La burrata




C'est une variante de la mozzarella avec en plus de la crème dans la poche de mozzarella fermée par un lien en raphia.
Ce fromage est originaire ses Pouilles (le talon de la botte !). Il est au lait de vache ou de bufflonne.
Il se déguste souvent frais en salade.
Une IGP : la burrata di Andria.







Sur les 2 photos, la mozzarella est à gauche, la burrata est à droite !

La scamorza

Ce fromage au lait de vache pasteurisé, de bufflonne ou de brebis est aussi originaire du sud de l'Italie.
Sa forme est particulière ovoïde resserrée par un lien. son affinage lui donne une texture plus ferme que la mozzarella.
Elle est souvent fumée et se déguste souvent gratinée.



...

Un truc :
Comment âper de la mozzarella : c'est ici

Quelques idées de cuisine

Avec la mozarella :
- La salade tomate mozzarella ou salade Capri
- Des minibrochettes
- Une salade au melon
- Une salade de pâtes
- Des lasagnes

Avec la burrata :
- Une salade de tomate variante de la Capri
- Une pizza à la courgette

Avec la scamorza :
- Avec la scamorza fumée, un gratin de pommes de terre

Bel été, Annie.