Comment faire une bonne pizza

Une pizza ? Oui mais on la fait soi même. Il faut une bonne pâte, une bonne garniture et une bonne cuisson C’est facile mais il faut juste s’organiser pour préparer la pâte la veille.

Histoire et vraie pizza

La pizza existe depuis fort longtemps et c’est sûr, ce sont les napolitains qui l'ont inventé ! Il ne faut pas oublier qu’en Italie quand on dit pizza, on pense pizza napolitaine !
On commence à parler pizza dès les années 1715/25 : c’est un genre de galette toute simple qui se mange facilement...

Au XIX siècle, la célébrité de la pizza dépasse Naples, puis l’Italie pour gagner les États- Unis (qui font la pizza américaine) et le monde entier, d’où la très grande variété des recettes et des produits utilisés.

A tel point que pour essayer d’en garder l’authenticité, la recette de la «Pizza Napoletana» STG, la “véritable” pizza est déposée Journal officiel de l’Union européenne du 14 février 2008 et décrit par le détail comment la faire dans les règles.

Alors voici comment faire une pizza chez soi en 3 étapes :

1/ La pâte

La recette de la pâte à pizza à la main est simple; au robot sur socle, c’est beaucoup moins fatigant !. On peut aussi la faire à la MAP avec la fonction pétrissage tout simplement; on la sort ensuite de l'appareil et on l’étale à la main...

Les ingrédients de la pâte

Tout d’abord, comme souvent en cuisine, la simplicité est de mise et les bons produits font la bonne pizza ! farine, levure, eau, sel, huile d’olive.

-La farine à utiliser est de la farine “boulangère” ayant de la “force”, pour faire une bonne pâte élastique et extensible. La meilleure est bien sur la farine italienne, en particulier la “farina d’America” Manitoba, une farine particulièrement riche en gluten (= protéines dont les molécules forment un réseau permettant de retenir les bulles de dioxyde de carbone provenant de la dégradation des sucres et par la même obtenir la levée de la pâte et sa bonne aération).

- La levure de boulangerie: cube de levure fraiche, ou levure sèche... au choix

Bien sur, on peut utiliser de la farine T55 basique exclusive, mais pour donner un "plus" : 300 g de farine T55 et 200 g de farine Manitoba est un bon compromis.

Pour info : on peut bien évidemment utiliser son levain maison pour réaliser une bonne pâte à pizza. Encore faut il en avoir de prêt et il faut savoir que les temps de pousse sont beaucoup plus longs qu'avec la levure de boulangerie... Mais là, on retrouve le goût vraiment traditionnel du levain...Je vous mets la recette ici.

Le travail de la pâte

Pétrir pour faire une boule, attention bien se fariner les mains car ça colle...

Laisser lever recouvert d’un torchon

Quand la pâte a gonflé, il faut l’écraser avec les mains pour la "dégazer"
Ensuite on la divise en petites boules (= les pâtons) : faire des pâtons qui tiennent dans la paume de la main (entre 180 et 250 g)

Avec 500 g de farine, on obtient une pâte aux environs de 780 g ce qui permet de faire 4 boules d'environ 195 g (soit 4 pizza de la taille d'une assiette). On peut aussi faire 3 pâtons d'environ 250 g pour 3 grosses pizza.
Pour étaler a pâte, il faut un peu de dextérité (car pas de rouleau !): on étale chaque pâton à la main en tournant et en retournant la pâte sur un plan fariné jusqu’à obtenir la pâte désirée et on laisse lever encore 30 min.

2/ La garniture

La vraie pizza napoletana
Elle se décline en seulement 3 versions :

La pizza marinara est la plus ancienne (1734) et la plus simple : tomate, ail, origan, huile d'olive.

La pizza margherita date de 1889. Elle est célèbre car elle a été offerte à la reine Marguerite de Savoie.
Comment la reconnait- on ? elle est aux 3 couleurs de l’Italie : rouge, blanc et vert = tomates concassées, mozzarella, huile d’olive et basilic.
En fait il y a 2 versions de la pizza margherita avec une variante au niveau de la garniture utilisant des tomates fraîches et de la mozzarella campana.

La tomate
Le top est la purée de tomate la plus naturelle possible ou la tomate fraîche.

La mozzarella
La véritable mozzarella est la mozzarella di buffala Campana AOP depuis 1996...

L’huile d'olive italienne servira pour asperger la garniture avant la cuisson en tournant selon la tradition !

On fera bien attention de ne pas mettre de garniture sur les bords de façon à avoir un petit rebord de pâte.

3/La cuisson

Chez nous, dans notre cuisine, il y a un problème, on pourra rarement faire la vraie pizza napoletana même si on respecte les ingrédients à la lettre et qu’on s'entraîne comme un vrai pizzaiolo napolitain. Pourquoi? parce que la cuisson dans la forme authentique doit se faire impérativement dans un four à bois à 485°.
Nous, bien sur, nous nous contenterons de la version au four domestique, à four chaud 220° pendant 20/25 min selon la recette...

Les variantes de la vraie pizza

La recette de la la pizza margherita à faire chez soi facilement est visible en cliquant ici .

La pizza napolitaine à la française
Que penser de la pizza à la napolitaine à la “française” : elle est bien différente mais cependant elle nous régale avec tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan et huile d'olive.

Les autres variantes sont nombreuses: car il suffit d’ajouter les ingrédients sur un fond de purée de tomate :

Pizza aux 4 fromages :
On choisira entre 3 à 5 fromages : mozzarella, gorgonzola, chèvre, parmesan…+ origan et un peu de crème fraîche.

Pizza reine (regina) : tomate, mozzarella, jambon, champignons

Pizza calzone
C'est une pizza pliée en chausson : tomate, mozzarella, champignons frais, jambon, œuf.

Et aussi :

Pizza au thon
Je vous propose la pizza au thon express

Pizza capriciosa : tomate, mozzarella, spek (= lard fumé en tranches fines), câpres

Pizza paysanne : tomate, mozzarella, lardons, jambon, champignons frais, œuf, origan

Pizza au saumon : mozzarella, crevettes, saumon, roquette

Pizza quatre saisons : tomate, mozzarella, champignons frais, poivron, oignons, ou artichaut, jambon, olives

Pizza romaine : tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d'olive

Pizza royale : tomate, mozzarella, jambon, lardons, chorizo, champignons frais, œuf, olives

Pizza sicilienne : tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres

Pizza san Daniele : tomate, jambon San Daniele (= jambon du centre et du nord de l’Italie), mozzarella, roquette.

Pizza orientale : tomate, mozzarella, merguez, poivron, olives, œuf.
...

Bon appétit. Annie.

Je vous recommande :

Annie

Auteur

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

Commentaire(s) du billet :

Mon Italie En Ligne
16/04/2023
Bonjour Annie, Encore merci pour ce très bel article, et le très bon moment que nous avons partagé ensemble à Amiens, il y a 12 ans à peu près, alors que nous commencions notre activité de restauration et de vente en ligne de produits italiens artisanaux. J'espère que vous allez bien ainsi que vos enfants qui ont du bien grandir. Je voulais vous prévenir que nous avons décidé d'arrêter notre activité de vente en ligne. Les liens de cet article ne seront donc bientôt plus fonctionnels. Par contre, depuis quelques semaines nous liquidons nos stocks et proposons aux internautes une remise de 30% sur l'ensemble de notre catalogue... N'hésitez pas à le faire savoir. N'hésitez pas également a nous donner de vos nouvelles, et de cellle de votre famille (dont votre fils gadzart comme moi). Belle journée à vous Eric
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annie
19/04/2023
Bonjour Eric oui c'était un très bon moment dont je me souviens bien...Comme le temps passe vite déjà 12 ans ! Oui, tout le monde va bien et j'espère qu'il en est de même pour vous. J'ai retiré les liens et j'ai posté une petite annonce sur mes comptes FB, Instagram et twitter... Je vous souhaite une bonne continuation à tous les deux dans vos projets. On se tient au courant. J'ai prévenu également mon fils. Bonne journée. Annie
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Titou
06/08/2022
Bonjour Annie, Faut il pétrir la pâte comme pour un pain ( réseau glutineux) ou jusqu'à ce que la pâte soit homogène ? Je travaille avec un robot Je vous remercie vivement de partager votre savoir faire Titou
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Annie
22/08/2022
Bonjour Titou : oui c'est un peu une pâte à pain. Je vous mets le lien vers la recette [liens=https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-pate-a-pizza-facile-au-robot-1295.html]que je fais ici[/liens]. Bonne pizza. Annie
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Aude
28/01/2022
Bonsoir, je suis en cours de test... Mais déjà très très contente du résultat ! Pour la cuisson au four classique (oui, pas de four a bois ou autre...) Vous conseillez chaleur tournante ou version classique ? Je ne crois pas avoir lu ce détail ... Merci pour tous les précieux conseils ! Verdict dans une poignée de minutes ! Enfants et mari affamés et aux aguets ;) !
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Annie
29/01/2022
Bonjour Aude j'espère que vous avez aimé ! Quant au four, à la base, la chaleur tournante est réservée à la cuisson de plusieurs plats en même temps sur des grilles différentes. Cependant la chaleur tournante doit donner une répartition plus homogène de la chaleur et donc de la cuisson... Alors c'est un peu comme vous voulez, si vous surveillez la cuisson pour la tourner si besoin, ce n'est peut être pas indispensable ;-) et ça dépend aussi de votre four ;-) Bonne journée ! Annie
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Sabine
29/08/2021
Bonjour, Impeccable, délicieuse. Je n'achète plus de pizza, je l'ai fais. Chacun avec ses ingrédients préférés.
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Natacha
07/04/2020
Merci beaucoup pour cette recette facile et délicieuse.
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Annie
19/07/2018
Bonjour Helena : la pâte à pizza est importante. Vous pouvez la faire à la main ou au robot. Quant à la pizza au thon, voici le lien à cliquer ici de celle que je fais facilement. Aux fruits de mer bien sur, c'est très bon aussi. Bonne pizza !
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Héléna
17/07/2018
Coucou. Je vais faire cette pizza tant espérée. Mais je me demandais ;avec ?e thon ça n'existe pas?et au fruits de mer "que du naturel. !!qui pourrait me dire
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niniketaka
24/10/2015
on peut y remplacer par des sardines en boite avec du mais doux aussi comme garnitures
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sow
12/09/2015
je vous remercie pour votre bon pizza vou avez de bonne recette merci <>
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Annie
29/08/2015
Bonjour frisoline: oui, ce n'est pas évident. Vous pouvez regarder mon explication plus détaillée de recette de la pâte a pizza. Oui, vous pouvez mettre le surplus de pâte au congélateur au moment où vous faites les boules : c'est le point 5 de mon explication sur le lien ci-dessus. J'espère que cela pourra vous aider
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frisoline
27/08/2015
je voudrais mettre le surplus de pâte au congélateur. mais à quel moment faut-il le faire ? quand la pâte a "dégonflé" ? Faut-il repétrir avant une utilisation ultérieure ? Un temps de repos ? Ce n'est pas du tout évident pour moi.
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Annie
26/03/2015
Bonjour JC N'est ce pas la garniture de tomate qui est la cause de tout ce jus, trop abondante ou tomates un peu aqueuses ? La purée de tomates un peu épaisse est, je trouve, bien indiquée pour la pizza. Bonne journée !
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JC
25/03/2015
Salut, J'ai fait la pate à pizza..impec. je l'ai cuite 1 quart d'heure...elle a rendu du jus. A cause de quoi??
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colibri
27/10/2014
je mais quatre parce que je nais pas les ingredients qu'il faut et en plus il et 18:32 et je ne veux pas me deplacé bon j'espere quelle et bonne et un jour je la ferait !
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Annie
29/03/2014
Bonjour Eli oui vous pouvez congeler les pâtons restants. Le temps ? comme c'est une congélation maison, on les garde moins longtemps que les produits surgelés du commerce... Perso, je la garderai facilement 2 à 3 mois à -18° dans un sachet. Très bonne journée
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Eli
28/03/2014
Bonjour, Merci pour la recette que j'ai essayé aujourd'hui. Petite question: peut-on congelé ou réfrigérer le reste des pâtons, si oui pdt combien de temps? Merci
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Annie
09/03/2014
Bonjour Léo : si! vous avez raison : farine, levure eau, sel et huile d'olive. Le détail est là : recette de la pâte à pizza. Bonne pizza :)
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léo
09/03/2014
Pas d'huile d'olive dans la pâte ? Je pensais pourtant que si ! Très bonne recette des croissants façon boulangerie en passant.
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Mélina
25/02/2014
Très bon et facile à préparer ! Merci !
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