A savoir sur le vin - 2 - La vinification

• 01/02/2018
• Annie
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Laissons bien sur aux professionnels le soin d'en parler avec amour et précision. Je ne vous donnerai ici que des grandes pistes à étudier
- On a vu l’importance du terroir et du choix du cépage.
- Les saisons, le climat et la date des vendanges sont aussi des facteurs importants.
La culture de la vigne suit bien sur le rythme des saisons avec la période de sommeil en février, puis la taille. La nature se réveille et mars, avril qui conduit à la floraison en mai ou juin. Les fruits vont grossir et mûrir jusqu’aux vendanges en gros 100 jours après la floraison.

Petit rappel sur le raisin
Comme je l’avais expliqué brièvement pour le raisin de table une grappe de raisin est constituée
- d’une rafle = la charpente, le squelette. la rafle est faite de fibres, de matières minérales et de tanins (qui donnent le caractère au vin et interviennent dans sa longévité)
- de grains
Chaque grain contient de la pulpe faite d’eau de sucre et d’acides. Les cellules de la pulpe contiennent le jus de raisin = le moût.
Les pépins contiennent tanin et huiles
La peau de chaque grain contient la matière odorante colorante et des tanins.
La peau est recouverte de la pruine (qui retient les levures indispensables à la fermentation).

Comment le raisin se transforme en vin

La transformation du raisin en vin se fait par fermentation alcoolique.
Les levures présentes sur le raisin transforment le moût en alcool.
Les hommes interviennent si nécessaire
- La chaptalisation : c’est l'ajout de sucre si la teneur naturelle en sucre n'est pas suffisante
- Le levurage : c'est l'ajout de levures.
Ces deux opérations jouent sur le degré d'alcool ou les arômes.
- on peut ajouter du soufre dans la cuve dans le but d’éviter les maladies microbiennes (rôle antiseptique et antioxydant). Le rajout de soufre (= présence de sulfites) doit toujours être précisé sur l’étiquette de la bouteille.

Comment se fait la coloration du vin

La couleur est dans la peau du raisin donc
- On laisse macérer la peau dans le jus pour obtenir du vin rouge ou rosé
- On ne fait pas de macération pour le vin blanc.
La pulpe est incolore quelque soit la variété du plan de vigne (= cépage blanc ou rouge).

Les techniques d’élaboration du vin

La vinification varie en fonction de
- la couleur du raisin rouge ou blanc
- du type de vin élaboré : sec, doux, pétillant...

Comment est faite la vinification en vin rouge

- Les raisins sont d'abord l'objet d'un égrappage total ou partiel (pour un vin plus ou moins corsé)
- Le foulage suit pour éclater la peau et obtenir du moût.
Le moût est ensuite mis dans une cuve de macération.
- la fermentation alcoolique (sucre + levure = alcool) va se produire pendant 2/3 semaines.
En même temps la matière colorante et les tanins des peaux diffusent dans le moût.
pour un vin rouge de garde, la macération est plus plus longue avec plus de tanins et un vin plus charpenté qui vieillira bien.
- L'écoulage a lieu ensuite : on arrête la macération et on laisse le vin s’écouler. Il ne reste dans la cuve que les peaux et les rafles. C'est le vin de goutte.
- Le pressurage des rafles et des peaux produit le vin de presse, plus riche en couleur et en tanins.
Vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés ou non.

- Dernière étape : la double fermentation en cuve est la fermentation malolactique. (= diminution de l'acidité du vin).

Comment est faite la vinification en vin blanc

Elle se fait en 3 étapes :
- Le pressurage direct. Les raisins sont immédiatement pressés.
On évite le contact prolongé entre le moût, la peau (coloration) et les rafles (tanin)
- Le débourbage : le moût est trouble. Il est mis en cuve pour être clarifié. Ainsi les résidus végétaux tombent au fond de la cuve.
- La fermentation : le moût mis en cuve de fermentation 2 semaines

Le vin blanc est caractérisé par sa fraîcheur et une certaine nervosité ce qui est lié à un bon niveau d'acidité. On évite alors la fermentation malolactique.

Comment est faite la vinification en vin rosé

Il faut savoir que le vin rosé n'est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. C'est interdit sauf pour le champagne.

Il y a 2 façons de procéder.

- La méthode du vin gris.
C’est en gros un vin auquel on n’a pas laissé le temps de prendre la couleur.
Les raisins utilisés sont des raisins à pellicule dorée et à pulpe incolore qui subissent une macération courte. On obtient une coloration de faible intensité du raisin rouge qui est pressé directement. On contrôle le pressurage pour contrôler la coloration.

- La méthode par saignée. Les raisins plus colorés et murs de Touraine ou Anjou sont obtenus après simple pressurage. Le moût subit la vinification comme les vins blancs. On commence par la vinification en rouge avec courte période de macération des peaux puis on continue par la vinification en blanc.

Autres méthodes

Les vins effervescents Champagne, crémants... Leurs méthodes de vinification sont expliquées ici.

Les vins moelleux naturels ont une teneur en sucre élevée :
Monbazillac (Bergerac), Sauternes (Bordeaux), moelleux du Jurançon (Béarn), coteau du layon (Loire)
Ils sont obtenus par vendanges tardives.
Les vendanges de certains vins en Alsace sont réalisées très tardivement dans la saison en novembre voire décembre alors que le taux de sucre des raisins a atteint un seuil précis selon les cépages.

Le vin jaune et le vin de paille:
Ce sont des vins moelleux particuliers du Jura.

A suivre...