(Re) Découvrez le Grana Padano

• 27/10/2016
• Annie
• 1 Commentaire(s)

J’ai eu l'opportunité récemment de participer à la soirée Dolce vita de la Bellevilloise consacrée à la présentation d’un grand fromage italien. Il s’agit du Grana Padano.

Il y avait plusieurs belles meules de Grana... Une meule fait près de 40 kg tout de même !
Coupées en deux, on pouvait voir leur structure compacte et granuleuse.

Le Grana Padano est un fromage à structure “granuleuse” d’où le terme de “grana” signifiant grain en italien.

C’est un fromage millénaire qui était fabriqué par les moines cisterciens dans la vallée fertile du Pô (=Padano = aire du Pô) dès 1135 à l'abbaye de Chiaravalle près de Milan. Les monastères étaient les premières laiteries !

Actuellement, le fromage est fabriqué dans une grande partie de la région nord du Pô à partir de lait cru de la zone de production, partiellement écrémé.

C’est un fromage à pâte pressée cuite. (Pour mémoire voici quelques exemples de fromages à pâte pressée cuite chez nous : Emmental, Comté, Beaufort...).

Le Grana Padano bénéficie du label européen AOP depuis 1996, l'appellation d'origine contrôlée, signe de qualité.

Aspect nutritionnel

Ce fromage est un concentré de nutriments : protéines (33 g pour 100 g de fromage), minéraux (calcium 600 mg pour 50 g de fromage, zinc, cuivre, phosphore, sélénium, iode et magnésium), vitamines (A, B2, B12) et ne contient pas trop de graisses (11% d'acides gras).
Un plus, il est considéré comme "sans lactose".
30 g de Grana padano contient la même valeur nutritionnelle que 1/2 l de lait.

L’erreur à ne pas commettre

Il ne faut pas le confondre avec le parmesan... surtout avec des italiens
En France, on est habitué au parmesan et la 1ere idée en le voyant est qu’on dirait du parmesan.
En effet tous les deux sont des fromages au lait de vache à pâte pressée cuite et leur aspect compacte et granuleux est proche. S'ils sont de la même famille, chaque fromage a ses particularités quant à l'élevage des vaches, le lait utilisé ou le mode de fabrication... Mais un fleuve les sépare, le Pô !
Le Grana est fabriqué dans plusieurs régions au nord du Pô. Le parmesan, lui, est fabriqué en Emilie Romagne au sud du Pô.

Comment le servir

Le Grana Padano ne se coupe pas en tranches comme nos fromages à pâte pressée cuite. On peut bien sur le râper mais surtout on le découpe en petits morceaux à l'aide d'un couteau. En Italie c'est le couteau à Grana.

Les trois catégories d’affinage du grana padano

Le Grana affiné 9/16 mois
L’affiné 9 mois est le plus doux, rappelant plus le lait, de couleur jaune paille et pas trop granulé.
Il convient très bien aux préparations culinaire comme des sauces. Il se marie avec un vin blanc jeune.

Le Grana affiné plus de 16 mois
L’affiné 16 mois est de couleur plus intense, déjà granuleux. Son goût est plus prononcé. Il se râpe facilement et peut bien sur être consommé en morceaux que l’on va couper au couteau. il se marie avec un vin rouge jeune.

Le Grana affiné plus de 20 mois “riserva” même 24 mois ! c'est le "top"
L’affiné 20 mois a un aspect granuleux net, une couleur jaune intense et un goût plus marqué.
Il est plus cher bien sur et s’il convient bien sur à tous les plats il est délicieux nature avec des noix, des raisins...
Il se marie bien soit avec un vin rouge un peu fort en alcool, soit avec un vin doux de dessert.
Voici une idée d'apéritif qui convient particulièrement bien au Grana padano de plus de 20 mois.

Idée apéritif

A l’aide d’un couteau, détacher des morceaux de fromage.
Dans une petite assiette, mettre quelques morceaux de Grana. Arroser d’un peu de vinaigre balsamique, le vrai celui qui est bien crémeux. Accompagner de mostarda aux aux fruits mixée (je l'ai goûtée aux coings) ainsi que de raisins noirs et blancs.

Essayez vous verrez, c'est très bon.







Pour info : qu'est ce que la mostarda di frutta ? Ce n'est pas de la moutarde comme la notre : c'est un condiment à base de fruits aromatisés au sirop, mais légèrement piquant à cause de la présence de moutarde (grains ou huile essentielle) ! C'est une spécialité du nord de l'Italie qui est appréciée avec les viandes et le fromage.

Annie, 22 octobre 2016.
Source