Le risotto parfait


	Le risotto parfait Posté par Lina dans la rubrique Le riz, le 02/05/2009 à 05h22 :wink: Une ola pour cette spécialité du Nord de l'Italie La cuisson du risotto doit être all'onda. Ce qui signifie que la consistance doit être semi-liquide, de manière qu'il se forme une sorte de vague lorsqu'on incline l'assiette. Le riz utilisé se caractérise par des grains ronds. Les variétés les plus répandues sont le carnaroli, le vialone nano et l'arborio. Les amateurs de risotto apprécient particulièrement le carnaroli, parce qu'il reste plus lontemps ferme sous la dent. Remuer ou non :?: Les uns jurent qu'un bon risotto doit être remué constamment, alors que d'autres conseillent de ne pas intervenir du tout, ou à la rigueur de secouer de temps à autre la marmite. L'effet est finalement le même avec les 2 méthodes : pendant la cuisson, les grains de riz libèrent de l'amidon qui donne au plat sa consistance onctueuse. Le bouillon Le liquide, incorporé peu à peu, doit toujours être bouillant. Si au contraire il est tiède ou même froid, le processus de cuisson s'interrompt. L'amidon qui a commencé à se libérer se durcit et le processus doit être repris dès le début. Laisser reposer Lorsque les grains de riz sont encore fermes (un minuscule noyau dur subsiste dans le grain), on ajoute le beurre, le parmesan et les herbes aromatiques et on laisse reposer le risotto à couvert pendant 10 mn (idéalement dans le four à 80°C)