Roulades de veau à l'ail des ours - sauce aux morilles


	Roulades de veau à l'ail des ours - sauce aux morilles Posté par Lina dans la rubrique Recettes de veau, le 30/04/2009 à 06h08 Bonjour :D Ingrédients : 6 pers 12 escalopes de veau fines d'env. 70 gr 1 1/2 cuil à soupe de moutarde 1 cuil à café de sel - du poivre 12 tranches de baguettes (env. 5 mm d'épais) sans la croûte 2 cuil à soupe de lait 12 tranches de jambon cru 12 feuilles d'ail des ours sauce aux morilles 200 gr de morilles fraîches ou 20 gr de morilles sèches réhydratées Beurre pour rôtir 1 échalotes hachée finement 1 dl de vin blanc 2 cuil à soupe de vermouth sec ou de bouillon de boeuf 2 dl de bouillon de boeuf 1,8 dl de demi-crème pour sauces Sel et poivre Riz 450 gr de riz long grain 9 dl de bouillon de boeuf ou de légumes 2 oignons frais coupés en rondelles 6 cuil à soupe de noisettes rôties, coupées en lamelles ou hachées Préchauffez le four à 80°C. Déposez-y 1 plat, 1 saucière. Roulades : badigeonnez un côté de moutarde, assaisonnez. Mouillez le pain avec le lait. Disposez sur chaque escalope 1 tranche de baguette, 1 tranche de jambon cru et 1 feuille d'ail des ours. Enroulez et fixez avec 1 cure-dent ou de la ficelle de cuisine. Sauce : coupez si besoin les morilles en 2. Faites revenir dans du beurre. Ajoutez l'échalote. Retirez du feu et réserver. Faites saisir les rouleaux de viande dans du beurre tous les côtés 8 à 10 mn. Mettez immédiatement sur le plat réservé au four. Poursuivez la cuisson à 80°C 20 à 30 mn. (les roulades peuvent être maintenues au chaud jusqu'à 1 h au four à 60°C) Déglacez la poêle avec le vin, le vermouth et/ou le bouillon, mélangez. Ajoutez les morilles, mijotez sans couvrir 5 mn. Ajoutez la crème pour sauces, portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement. Riz : portez le bouillon à ébullition. Ajoutez le riz, mijotez 18 mn à couvert. Ajoutez les oignons, poursuivez la cuisson 1 à 2 mn et ajoutez les noisettes. :plateau: Coupez les roulades en 2 ou 3 morceaux. Versez un peu de sauce dans des assiettes, déposez-y les roulades, ajoutez du riz. Servez le reste de la sauce à part dans la saucière. :wink: Vous pouvez préparer les roulades 3 à 4 h à l'avance. Réservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Préparez la sauce, sans le jus de viande, 1/2 journée à l'avance. Portez à ébullition, puis mijotez 2 à 3 mn avant de servir.