La moutarde


	La moutarde Posté par Lina dans la rubrique Les épices, le 30/09/2008 à 05h51 Bonjour Selon la sorte et la recette, les moutardes possèdent des goûts extrêmement variés. Facile La moutarde étant très simple à utiliser, on peut la cuisiner à son goût très facilement. S'il arrive qu'elle tranche parce qu'on y a ajouté de l'acide, il suffit de la mixer et elle redeviendra onctueuse. La moutarde permet de lier sauces et mayonnaises. Quand à la quantité, elle est en fonction du goût de chacun. Les variétés peuvent être adaptées selon les mets. On veillera toutefois à ne pas servir une moutarde trop forte avec du poisson, car elle couvrirait son goût délicat. Il y a une chose que la moutarde n'aime pas, c'est le contact avec l'air, car alors elle s'oxyde, brunit et perd de son arôme. C'est pourquoi la moutarde en tube est particulièrement pratique. En règle générale, on peut dire que plus la couleur de la moutarde est vive, meilleure est sa qualité. La moutarde gros grains est connue par exemple sous les noms de moutarde <<à l'ancienne>>, Moutarde de Meaux ou Moutarde du Roi. Elle se compose de graines noires ou brunes, grossièrement broyées et aromatisées. Relativement douce, cette moutarde accompagne les saucisses et les légumes. La moutarde de Dijon est forte, mais fruitée. De texture lisse, elle est faite à base de graines finement moulues, traditionnellement additionnées de verjus. Elle relève la viande ou le poisson, ainsi que les soupes et les sauces. La moutarde aux herbes est à base de graines blanches finement moulues et peut être parfumée à l'aneth, à l'estragon ou au cerfeuil. D'un piquant modéré, elle est parfaite pour les vinaigrettes et la volaille. La moutarde sucrée telle que la moutarde bavaroise est aromatisée au vinaigre d'eau-de-vie et au sucre brun. Elle est excellente avec le boudin blanc et les viandes blanches. La poudre de moutarde est très parfumée. On l'utilise notamment quand il faut très peu de liquide, pour faire mariner une viande ou relever du riz. Elle se marie très bien avec le gingembre et le curry. Les fruits à la moutarde sont des fruits confits conservés dans un sirop épais composé d'épices et de moutarde. [i]Ils accompagnent le poisson, les currys et la viande bouillie. :wink: Petite histoire La moutarde est très appréciée dans les cuisines française, anglaise et allemande. Alors que les Français apprécient le piquant de la moutarde de Dijon, dans laquelle les graines finement moulues se marient avec l'acidité du verjus, les Anglais la préfèrent sous forme de poudre. Les Italiens, en revanche, adorent la saveur aigre-douce des fruits à la moutarde. Quand aux Allemands, ce sont de grands amateurs de moutardes à gros grains et à saveur sucrée. Les graines de moutarde doivent être broyées, écrasées ou moulues pour qu'elles développent leur senteur pénétrante. On y ajoute de l'eau, du vinaigre, du moût ou de la bière, puis on laisse brièvement fermenter le tout. Le composé responsable du piquant de la moutarde - le glucoside - est bien plus fort dans les graines noires que dans les blanches, plus douces. C'est pourquoi les moutardiers mélangent généralement les 2 sortes de graines. La moutarde doit ses propriétés conservatrices à la réaction chimique qui se produit entre l'huile essentielle des graines et le sucre ajouté. L'huile essentielle possède également des vertus thérapeutiques : elle stimule la production de la bile et favorise la digestion des matières grasses. C'est pourquoi saucisse et moutarde ne sont pas uniquement un couple parfait sur le plan gustatif, elles sont aussi complémentaire pour la santé. Mélangée à de l'eau, la poudre de moutarde s'applique en cataplasmes pour lutter contre les difficultés respiratoires et les rhumatismes.