Morceaux choisis pour l'émincé


	Morceaux choisis pour l'émincé Posté par Lina dans la rubrique Trucs de cuisine, le 12/09/2008 à 05h17 Bonjour :D Pourquoi l'émincé est-il si souvent dur et sec :?: Parce que fréquemment, on prépare <<à la minute>> une viande destinée à être braisée. Ou l'inverse. Si la viande saisie mijote encore un moment dans un liquide, elle peut être légèrement persillée. Et les morceaux moins nobles se prêtent tout à fait à ce type de cuisson. Mais pour le sauté minute, la viande est juste saisie et servie aussitôt. Elle doit alors provenir de morceaux nobles de très bonne qualité. Dans un cas comme dans l'autre, la viande sera dure et sèche si le morceau ne convient pas. Morceaux à braiser - Boeuf : épaule/palette, aiguillette, cuisse (coin, pièce ronde, noix, longe). - Veau : poitrine, cou, épaule/palette. - Porc : épaule/palette. Morceaux pour cuisson rapide - Boeuf : filet, romsteck - Veau : (faux-)filet, filet mignon, cuissot (coin, quasi, noix pâtissière, longe). - Porc : (faux-)filet, filet mignon, cuissot (coin, noix pâtissière, longe) :wink: Pour un émincé tendre et moelleux à la minute, demandez conseil à votre boucher.