Conseils : Saisir la viande


	Conseils : Saisir la viande Posté par Lina dans la rubrique Trucs de cuisine, le 18/05/2008 à 05h28 Bonjour :chaud: La qualité de la viande ainsi que la variété choisie ne sont pas les seuls critères de réussite. L'emploi d'une poêle adaptée est tout aussi déterminant. Elle doit supporter les températures élevées et bien conduire la chaleur. Les poêles en fonte ou à revêtement spécial sont particulièrement indiquées. Grosses pièces, par ex : 1 entrecôte double Pour une cuisson brève à la poêle, on choisira les morceaux les plus délicats du veau, du porc, de l'agneau, du boeuf ou du cheval. En règle générale, plus la pièce de viande est épaisse, plus le résultat sera tendre. Avec des morceaux pouvant peser jusqu'à 500 gr, comme l'entrecôte double, le repas risque toutefois de s'avérer onéreux. Petits morceaux, par ex : viande hachée émincé et escalopes Saisir à feu vif, la viande garde son précieux jus et reste ainsi bien tendre. Avec de la viande hachée ou de l'émincé, le mieux est de procéder par petites portions de façon à maintenir le corps gras à une température élevée. 1. Grosses pièces, par ex : une entrecôte double Viande L'entrecôte double est prise dans la partie centrale de l'aloyau de boeuf. Elle pèse de 400 à 500 gr. Important : sortez la viande du réfrigérateur 1 h avant la cuisson pour l'amener à température ambiante. Saisir Chauffez du beurre à rôtir dans une poêle résistant à la chaleur. Y déposer la viande et la saisir à feu vif sans la bouger dans la poêle. Laissez cuire 1 mn jusqu'à ce que la face supérieure commence à <<suer>>. Retourner A l'aide d'une spatule à viande, retourner la viande et saisir également la 2ème face 1 mn sur feu vif. Baisser la température, puis assaisonner l'entrecôte de sel et de poivre. Laisser cuire Ajouter 50 à 75 gr de beurre de cuisine dans la poêle et le laisser fondre lentement à basse température. Terminer la cuisson Achever la cuisson en retournant souvent la viande et en l'arrosant de beurre 3 à 4 mn (saignant) ou 5 à 7 mn (à point). Trancher Poser la viande sur une planche, la couvrir souplement d'une feuille d'aluminium et la laisser reposer 5 mn. La trancher en travers des fibres. 2. Petits morceaux, par ex : viande hachée émincé et escalopes Viande hachée Chauffer au maximum 1 poêle contenant du beurre à rôtir. Défaire la viande avec une fourchette et l'ajouter par portions. La saisir d'abord brièvement sans remuer, puis la retourner sans arrêt avec une spatule jusqu'à belle coloration. Assaisonner de sel et de poivre. Emincé Eponger la viande. Chauffer au maximum 1 poêle contenant du beurre à rôtir. Ajoutez la viande par portions, la saisir brièvement en remuant. Pour réaliser une sauce liée, saupoudrer la viande de farine au cours de l'opération. Saler, poivrer. Retirer la viande et réaliser la sauce avec les sucs de cuisson. Escalopes Sortir la viande du réfrigérateur 30 mn à l'avance. L'éponger. Chauffer au maximum 1 poêle contenant du beurre à rôtir. Saisir la viande jusqu'à ce qu'elle se détache facilement de la poêle et que de petites gouttes apparaissent sur la face supérieure. Tourner et saisir le 2ème côté. Saler et poivrer. Les petits plus - La bonne poêle : choisissez 1 poêle en fonte ou en acier chromé, ou 1 poêle à revêtement spécial supportant les températures élevées. Les poêles à revêtement en Teflon, en revanche, sont à proscrire : elles ne peuvent pas être fortement chauffées. - Température (1) : laisser reposer les entrecôtes et les escalopes hors du réfrigérateur pour les amener à température ambiante avant de les déposer dans la poêle. - Température (2) : sortez la viande hachées ou émincée du réfrigérateur juste avant de la saisir. Epongez-la si nécessaire. - Matière grasse : le beurre et les huiles pressées à froid ne conviennent pas. Choisissez du beurre à rôtir ou une huile supportant les hautes températures, comme l'huile d'arachide. - Attente au chaud : une fois saisie, la viande peut être réservée, non couverte, dans le four à 60°C pendant 20 à 30 mn, en attendant le moment de servir.