Les bases de la friture


	Les bases de la friture Posté par Lina dans la rubrique Trucs de cuisine, le 07/02/2008 à 06h38 Bonjour :D Comment réussir à coup sûr beignets, pommes frites,cuisses-dames et autres délices... Une friteuse n'est, à cet effet, pas forcément nécessaire :wink: Huile ou graisse Pour la friture, choisissez des huiles ou des graisses à teneur élevée en acides gras insaturés, pouvant être fortement chauffées. L'huile d'arachide et la graisse de coco sont neutres en goût. En revanche, les variétés d'huile d'olive supportant les hautes températures dégagent un parfum plus intense. Les possibilités d'utilisation sont indiquées sur l'emballage ; assurez-vous que le produit puisse être chauffé jusqu'à 180°C. La température de friture idéale est de 175°C. Sans friteuse Pour frire sur la cuisinière, utilisez de préférence une casserole lourde et profonde à fond épais. Chauffez lentement l'huile, sur feu moyen. La bonne température est atteinte quand de petites bulles se dégagent d'un croûton de pain jeté dans l'huile : si elle fume, c'est qu'elle est trop chaude. Procéder par portions Afin d'éviter les éclaboussures d'huile, épongez les aliments avant de les frire avec un linge de cuisine propre ou du papier absorbant. Plongez successivement de petites portions dans l'huile. Avant chaque nouvelle portion, attendez que l'huile soit redevenue bien chaude. L'aliment acquiert ainsi une belle croûte qui l'empêchera d'absorber trop de MG. Réutiliser l'huile L'huile peut être réutilisée 8 à 10 fois, mais toujours pour des aliments aux saveurs comparables. N'alternez pas des mets sucrés et salés, par ex. Ne complétez pas de l'huile usagée par de l'huile fraîche. Conserver et vidanger l'huile usagée Entreposée au frais, à l'abri de la lumière, l'huile de friture usagée se conserve quelques mois. Ne laissez pas l'huile dans la friteuse mais reversez-la dans sa bouteille d'origine à travers une passoire fine. Notez la date et le type d'utilisation. A fin de préserver l'environnement, ne jetez en aucun cas l'huile usagée dans l'évier : des conteneurs sont prévus à cet effet aux points de collecte des déchets. Mesures de précaution L'huile chaude peut provoquer de méchantes brûlures, il convient donc d'être prudent. Ne chauffez pas exagérément l'huile et ne quittez jamais la cuisine en cours d'opération. Si l'huile devait malgré tout prendre feu, n'essayez surtout pas d'éteindre les flammes avec de l'eau ni de transporter la casserole à l'écart. Jetez une couverture ou un tablier mouillé sur la casserole afin d'étouffer les flammes. Pommes frites croustillantes Choisissez une variété de pommes de terre riche en amidon. Faites brièvement tremper les bâtonnets de pommes de terre crus dans de l'eau froide, puis essuyez-les soigneusement. Blanchissez-les ensuite 3 à 4 mn en procédant par portions ; les frites ne doivent pas prendre couleur. Transférez-les dans un saladier chemisé de papier absorbant et réservez-les au four préchauffé à 80°C. Juste avant de servir, faites dorer les frites par portions dans l'huile chaude 3 à 4 mn.