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Sandre à la mousse d'orangePosté par Lina dans la rubrique Entrées avec poissons, crustacés.., le 03/12/2007 à 06h03 Entrée pour 4 pers Bouillon 1 dl de bouillon de légumes léger 1 dl de vin blanc 1/2 orange, zeste finement pelé et coupés en lanières 2 dl de jus d'orange pressées 400 gr de filets de sandre, coupés en 2 en biais Sauce 4 dl de bouillon 0,5 dl de vermouth blanc 2 oeufs 1 jaune d'oeuf Sel - poivre - tabasco - zeste d'orange 1 dl de crème entière, fouettée Lamelles d'orange pour la déco Bouillon : portez à ébullition tous les ingrédients. Ajoutez 1 par 1 les filets de sandre et laissez cuire 7 à 10 mn juste en dessous du point d'ébullition, retirez et réservez au chaud. Passez le bouillon au chinois, réservez pour la sauce. Sauce : faites réduire le bouillon et le vermouth à 1,5 dl. Mélangez les oeufs et le jaune d'oeuf dans un saladier en inox. Ajoutez le liquide en remuant sans arrêt, chauffez au bain-marie et battez le tout avec un fouet jusqu'à obtenir une mousse. Rectifiez l'assaisonnement et incorporez la crème. Répartissez la mousse dans des assiettes creuses. Coupez le poisson en biais en tranches d'env. 7 cm et disposez sur la mousse. Décorez. :wink: En doublant les proportions, vous obtiendrez un plat de résistance. Servez avec des taglierini (fines nouilles). Le bouillon peut être préparé 1 à 2 jours à l'avance. Réservez au réfrigérateur à couvert. :faim: :faim: |
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