Apprêter les Champignons


	Apprêter les Champignons Posté par Lina dans la rubrique Légumes d'automne, le 30/08/2007 à 04h27 Bonjour Quelques règles de base pour bien les apprécier Conservation Les champignons ne se gardent que quelques jours. C'est enveloppés dans un linge légèrement humide qu'ils resteront frais plus longtemps. Les placez dans un endroit frais et aéré, au besoin dans le bas à légumes du réfrigérateur - mais en aucun cas dans un sachet ou une boîte en plastique. Nettoyage A l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon humide, éliminer les résidus terreux et les autres impuretés. Trancher la base du pied. Ne laver les champignons qu'en cas d'extrême nécessité, car ils se gorgent rapidement d'eau et devront ensuite être étalés pour pouvoir sécher. Il n'est pas impératif d'éplucher les chapeaux, mais cela rend les champignons plus digestes. Retirer les pieds des shiitakés. Selon les variétés, détailler les champignons en tranches ou en lamelles. Préparation Pour mettre en valeur l'arôme des champignons, le mieux est de les faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive. Un truc pour éviter qu'ils n'absorbent trop de matières grasses : mélanger les champignons avec un peu d'huile dans un bol avant de les passer à la poêle. Des échalotes, un peu d'ail et des herbettes fraîches sont les meilleurs condiments. Réchauffage La règle selon laquelle les champignons ne devraient pas être réchauffés est aujourd'hui dépassée ; elle date de l'époque où les possibilités de réfrigération faisaient défaut. Toutefois, les bactéries se multipliant vite dans les champignons, il faut refroidir rapidement les restes, puis les garder au réfrigérateur, à couvert (jusqu'à 3 jours). Avant de servir, réchauffer le mets jusqu'à ébullition. Congélation Détailler les champignons en lamelles ou les partager en 2. Les étaler sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis placer le tout au congélateur. Dès que les champignons sont gelés, les transférer dans un sachet de congélation. Il sera ensuite possible de les sortir un à un suivant la quantité voulue. Cuisiner les champignons encore surgelés. Conservation : 6 à 8 mois. Dessiccation Préparer les champignons comme pour la congélation, puis les faire sécher dans un dessiccateur ou au four à 50°C pendant 6 à 8 h, selon l'épaisseur. Veiller à ce que les champignons soient parfaitement séchés. Enfermés dans un bocal hermétique, ils se gardent plusieurs années. Les chanterelles se prêtent mal à la dessiccation, car elles resteront coriaces même après le trempage. Consommation Les champignons sont difficiles à digérer et ne devraient pas être consommés plus d'une fois par semaine. Les champignons de Paris peuvent être mangés crus, en petites quantités. RECETTE :faim2: :faim2: Tartare de champignons (4 pers) 100 gr de champignons de Paris blancs 100 gr de champignons de Paris bruns 1 oignon 1 botte de ciboulette 1 cuil à soupe de jus de citron 4 cuil à soupe de mayonnaise au citron 1 cuil à café env. de Tabasco Sel aux herbes 8 à 12 tranches de pain de mie Hachez fin l'oignon. Ciselez la ciboulette. Réservez un peu de chaque pour la finition. Nettoyez les champignons. Réservez-en 1 de chaque couleur pour la finition, détaillez le reste en menus dés. Arrosez aussitôt de jus de citron et mélanger. Ajoutez la mayonnaise, l'oignon et la ciboulette. Mélangez le tout. Relevez de Tabasco et de sel aux herbes. Conseil : Prévoir du beurre pour tartiner les toasts.