Comment réussir tartes, tourtes et quiches


	Comment réussir tartes, tourtes et quiches Posté par Lina dans la rubrique Les tartes et les quiches..., le 29/08/2006 à 14h21 Bonjour Comment réussir tartes aux légumes, tourtes et quiches raffinées d'un coup de baguette magique :!: Pour tous les moules et plaques : avant la première utilisation, les laver à l'eau chaude avec du liquide vaisselle et bien essuyer. Avant de les foncer, les graisser avec du beurre ou de la margarine ou les chemiser de papier sulfurisé. Pour les pâtes feuilletées, il suffit de rincer à l'eau froide sans essuyer, car l'humidité du moule favorise la formation de feuillets. Il n'est pas nécessaire de graisser ni de rincer le moule à l'eau froide avant de le foncer de pâte brisée, mais il est conseillé de le chemiser de papier sulfurisé. Ne jamais nettoyer avec un produit abrasif ou un tampon en paille de fer, mais rincer simplement à l'eau chaude et ôter les résidus récalcitrants avec une brosse à vaisselle ou une éponge douce. DEMOULER FACILEMENT Découpez 2 larges bandes de papier sulfurisé et les plier plusieurs fois dans la longueur. Les placer en croix dans le moule, puis foncer le moule. Après cuisson, il suffit de soulever la tarte hors du moule à l'aide des bandes de papier. ABAISSER LA PÂTE FACILEMENT Travailler toutes les pâtes, particulièrement la pâte feuilletée au beurre, à froid, au sortir du réfrigérateur. Abaisser sur un plan de travail aussi froid que possible (marbre ou granit) et légèrement fariné. FONCER LE MOULE FACILEMENT Pour un moule rond, plier l'abaisse 2 fois, la poser dans le moule et la déplier. Pour un grand moule rond ou une plaque rectangulaire, enrouler la pâte délicatement sur un rouleau à pâtisserie, puis la dérouler sur le moule. Pour les moules à tartelettes, les placer bien serrés les uns à côté des autres, déposer souplement l'abaisse par-dessus, presser légèrement dans les moules, puis passez un rouleau à pâtisserie sur l'ensemble. LES BORDS Pour obtenir un pourtour net, couper les rebords de pâte à gâteau brisée ou de pâte brisée sucrée excédentaires à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou de ciseaux. Pour la pâte feuilletée, remonter la pâte légèrement au dessus du bord du moule car elle se rétracte pendant la cuisson. Òter l'excédent de pâte avec un couteau, afin que le bord n'attache pas. Piquer la pâte abondamment à la fourchette. Placer au froid avant de garnir ou de farcir. CONSERVER LES RESTES DE PÀTE Pâte feuilletée : empiler les chutes, ne pas les pétrir et les placer au froid avant de les abaisser à nouveau. Pâte à gâteau, pâte brisée et pâte à pizza : empiler et presser légèrement à la main. GARNITURE Ne jamais répartir des éléments de garniture mouillés ou humide sur le fond de pâte. Les éponger au préalable avec du papier absorbant. Si la tarte est garnie d'ingrédients congelés, parsemer le fond d'un peu de noisettes moulues ou de chapelure. FARCIR OU FOURRER : Ne pas remplir le moule à ras bord mais au 3/4 de sa hauteur seulement si la farce ou le fourrage est à base d'oeuf ou de blanc d'oeuf, car ce genre d'apprêt augmente de volume à la cuisson. CUISSON PARFAITE : Préchauffé le four 10 à 15 mn à la température indiquée. La température à l'intérieur du four peut être contrôlée avec un thermomètre pour four. Les fours à air pulsé seront préchauffés à une température intérieure de 10 à 15°C à celle du four ordinaire. Les gâteaux, plats, pies, tartes etc... se glissent de préférence au milieu du four, afin que le fond soit bien cuit. Les gâteaux qui demandent un temps de cuisson assez long et qui sont richement garnis seront placés dans le bas du four sur la grille glissée dans la rainure la plus basse, afin que la garniture gonfle bien. La température est généralement plus élevée dans le fond du four que près de la porte, il est donc conseillé de tourner la tourte ou le gâteau à mi-cuisson.