Le fumage, mode d'emploi


	Le fumage, mode d'emploi Posté par Lina dans la rubrique Trucs de cuisine, le 18/07/2006 à 09h03 Bonjour :D Tous les ingrédients sont disponibles en grandes surface ou dans les magasins d'articles de pêche METHODES A la maison, les méthodes indiquées sont le fumage à température chaude (40 à 50°C) ou plus élevée (plus de 50°C). Respectez les durées de fumage indiquées. Ouvrez les fenêtres ou procédez à l'air libre SOURCE DE CHALEUR Selon le <<fumoir>> choisi, faites fumer les aliments sur un gril, un réchaud, un feu, dans le four ou sur la cuisinère. Si vous utilisez du charbon de bois, renoncez à tout allume-feu (il transmette son odeur aux aliments). FUMOIR Les barquettes en aluminium sont idéales, ainsi que les sachets spéciaux pour le fumage sur le gril ou au four. Vous pouvez aussi choisir des plaques à pâtisserie, un wok, un römertopf ou un caquelon à fondue. Tapissez le récipient d'1 feuille d'aluminium si vous utilisez du sucre. Comme surface à poser entre la source de fumée et les aliments, 1 feuille d'aluminium pliée fera l'affaire, ou couvrez complètement la source de fumée. BOIS Les copeaux de bois brûlent plus lentement que la sciure. Pour le fumage à température chaude, vous utiliserez donc des copeaux ; pour celui à température plus élevée, de la sciure. Les bois durs (hêtre ou chêne) sont particulièrement appropriés. Vous pouvez vous procurer le matériel dans les scieries ou les magasins d'articles de pêche. Le bois peut être remplacé par du sucre et du riz. EPICES Les magasins spécialisés proposent des épices choisies pour le fumage, mais vous pouvez sans problème préparez vous-même votre mélange selon vos goûts. Pour que l'arôme de fumée ne prédomine pas, utilisez des épices en grandes quantités ; herbes fraîches, poivre, thé, baies de genièvre ou tabac.