Crêpes fourrées


	Crêpes fourrées Posté par messner dans la rubrique Les beignets, crêpes, omelettes, soufflés..., le 15/03/2006 à 10h46 pour 8 personnes pâte à crêpes : :refri: lait 0,50 l farine 0,250 kg oeufs ( entiers ) 3 pièces sel fin 0,002 kg sucre semoule 0,040 kg beurre 0,40 kg beurre 0,020 kg ou huile pour cuisson 0,02 l préparation la pâte à crêpes: disposer la farine en fontaine dans un saladier,ajouter au centre de la fontaine le sel fin,le sucre semoule et les oeufs entiers.Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet, les oeufs et une partie de la farine.Verser progressivement le lait en remuant sans discontinuer,lapâte doit être lisse,parfaitement homogène, faire fondre le beurre,passer au chinois étamine la pâte à crêpes dans un autre saladier et verser le beurre fondu dans la pâte,remuer et laisser reposer. crème patissière et garniture ingrédients : lait 0,50 l oeufs (jaunes ) 4 pièces sucre semoule 0,125 kg farine 0,070 kg vanille 1/2 gousse garniture fruit confits en cubes 0,080 kg raisins secs 0,040 kg rhum 0,04 l prépararation : faire macerer dans le rhum les raisins secs et les fruits confits - 2 min faire la crème patissière , mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille.clarifier les oeufs,blanchir les jaunes avec le sucresemoule,ajouter la farine tamisée,mélanger.Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet,puis mettre l'appareil dans la russe.Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.Débarrasser la crème pâtissière dans un saladier saupoudrer la surface avec un peu de sucre glace enfin d'éviter la formation d'une peau. mélanger les raisins secs macérer et les fruits confits dans la crème patissière-3 min cuire les crêpes ( sauter) disposer les crêpes sur le marbre ou sur une feuille de papier sulfurisé ( placer le coté coloré en premier au dessous ). coucher au centre des crêpes un gros bâtonnets de crème patissière à l'aide d'une poche munie d'une douille de 1,5 cm de diamètre.Rabattre les bords et rouler les crêpes en forme de cigare réserver les crêpes au chaud finition : sucre glace 0,020 kg beurre 0,010 kg disposer les crêpes fourrées ou pannequets sur un plat long beurré, saupoudrer de sucre glace et éventuellement glacer sous la salamandre. voilà fini