Choucroute de Haeberlin


	Choucroute de Haeberlin Posté par alsace saveurs.net dans la rubrique Légumes d'hiver, le 08/02/2005 à 15h16 1,6 kg de choucroute crue, de préférence nouvelle, c'est-à-dire produite vers septembre -octobre 500 g de lard fumé 300 g de lard salé 8 saucisses de Strasbourg 1 palette de porc schiffala (fumée) 2 jarrets de porc fumés 8 saucisses de Montbéliard fumées 1 kg de pommes de terre (bintje) ½ litre de vin blanc sec (riesling ou sylvaner) 2 oignons moyens – ½ gousse d'ail – 1 feuille de laurier 2 cuillères à café de graines de carvi 1 cuillère à soupe de baies de genièvre 1 cuillère à soupe de graines de coriandre 80 g de graisse d'oie C'est le plat emblématique de la cuisine alsacienne. Les garnitures peuvent varier d'un village à l'autre, et dans certains cas, comme dans la vallée d'Orbey, c'est la choucroute elle-même qui est fermentée différemment. Elle s'appelle "Kompischt" et est préparée, non avec des choux blancs, mais avec des choux verts. La veille, mettez le lard fumé et le lard salé dans une grande quantité d'eau froide. Le lendemain, égouttez les deux lards et mettez-les dans une grande marmite avec la palette et le jarret. Couvrez largement d'eau et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 2 h. Retirez du feu et réservez. Lavez la choucroute dans plusieurs eaux puis égouttez-la dans une passoire et essorez-la. Allumez le four à 220° (thermostat 7). Pelez les oignons et émincez-les finement. Faites fondre la graisse d'oie dans une grande cocotte en fonte et faites-y blondir les oignons 2 mn. Ajoutez la choucroute, salez légèrement et ajoutez les épices et le laurier. Mélangez et versez le vin blanc. Ajoutez 1 litre d'eau de cuisson des viandes, mélangez et couvrez. Glissez la cocotte au four et laissez cuire 30 mn. Egouttez le lard fumé et ajoutez-le à la choucroute. Laissez cuire encore 30 mn : la choucroute doit rester légèrement croquante. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à l'eau froide. Piquez les saucisses de quelques coups de fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson, puis faites-les pocher 20 mn dans un peu d'eau de cuisson des viandes et réservez-les dans l'eau chaude. Lorsque la choucroute est cuite, ajoutez-y la demi-gousse d'ail pelée et passée au presse-ail. Mélangez. Dressez la choucroute sur un plat de service. Entourez-la des deux lards tranchés, des jarrets, de la palette et des saucisses. Garnissez de pommes de terre pelées et servez aussitôt. Haeberlin est un grand chef alsacien qui a tout simplement trois macarons au guide rouge! :wink:


	Choucroute de Haeberlin Posté par Thomas dans la rubrique Légumes d'hiver, le 10/02/2005 à 18h09 Merci pour la recette ;) Tu le connais Haeberlin ?